Люди часто задаются вопросом «а можно ли приготовить неаполитанскую пиццу в духовке дома?». Не нужно отчаиваться, даже если это правда, что приготовить пиццу в четырех стенах дома практически невозможно, если только у вас нет соответствующим образом модифицированной печи последнего поколения. Мастер пиццы Сальваторе Сальво был приглашен в дом финансового брокера в Нью-Йорке по случаю его поездки в США и случайно оказался перед супер-оборудованной кухней. Брокер не только установил самую современную печь, соответствующим образом модифицированную для нагревания «сорренского печенья» до 450 градусов по неаполитанскому методу, но и каждое утро готовил тесто по-разному, используя самые разные продукты. куплены в Нью-Йорке или в Италии.
Не заходя так далеко, Сальваторе Сальво объясняет читателям First&Food, как с помощью нескольких хитростей преуспеть в приготовлении «хорошей семейной пиццы с мягким тестом, на котором вы можете весело провести время, составляя свои любимые начинки».
Главное — внимательно следовать его указаниям.
ингредиенты:
1 литр свежей водопроводной воды
700 грамм муки 00 (w270), может какой-то другой для неаполитанской пиццы
700 грамм муки 0 (w250) нужна не слишком сильная мука
50 грамм соли
1 грамм пивных дрожжей
Масло? НЕТ НЕТ НЕТ
Дома рекомендую замешивать вручную, чтобы не сделать тесто чрезмерно эластичным бытовыми миксерами, которые могут перегреть тесто.
Давайте начнем с воды, которая должна быть очень свежей из-под крана, налейте ее в большую миску, растворите дрожжи и начните добавлять хорошую часть муки, которую мы заранее правильно смешали (0 с 00) с точностью.
После добавления части муки добавьте мелкую соль, по возможности кустарную, богатую привозными эфирными солями и менее концентрированным натрием. Продолжаем энергично месить, возможно, вылив еще грубое тесто на мраморную поверхность, где его будет легче энергично обработать, стараясь непрерывно перекатывать на себе, чтобы оно приобрело нужную эластичность. Когда оно впитает всю муку и приобретет хорошую эластичность, останавливаемся. Через 20 минут снова переворачиваем его на несколько секунд, чтобы еще больше усилить его эластичность. Поверхность теста должна быть еще слегка влажной и гладкой, но не блестящей.
Даем тестяной массе настояться 16 часов в прохладном, накрытом месте, возможно повторно используя миску, в которой начинали ее месить. Через 16 часов мы отделяем 500-граммовые кусочки, оборачивая их вокруг себя, как клубок, соблюдая осторожность, и здесь необходима нежность рук. Даем им отдохнуть 4 часа, после чего начинаем выкладывать пиццу на смазанные маслом противни диаметром примерно 32см. На этот раз мы ставим сковороды на огонь, чтобы пицца увеличилась в объеме вдвое. Как только они набухнут, мы приправляем их частью ингредиентов, которые мы выбрали для начинки, возможно, более влажными, такими как помидоры, моцарелла или сливки. Выпекаем при разогретой до максимальной мощности духовке, и только в последние 5 минут приготовления добавляем последние ингредиенты. Прежде чем подавать их к столу, я всегда рекомендую добавить немного оливкового масла первого холодного отжима.
Дайте мне знать, как ваши пиццы окажутся….
Сальваторе Сальво
