Средне-мелкого размера и с ямочкой в нижней части фасоль карпино, нежная и вкусная, имеет характерный внешний вид. зеленые во время сбора урожая и со временем становятся песчано-белыми. Его особенности аромат исходит от известковых и глинистых почв области, идеально подходит для выращивания бобов. Мы находимся в самом сердце национального парка Гаргано и горного сообщества Гаргано, в провинции Фоджа.
Именно благодаря характеру почвы в Карпино производится масло отличного качества, а бобы выращиваются с незапамятных времен.
Его исторический центр является настоящей жемчужиной архитектуры. Дома, кажется, опираются друг на друга, а улицы представляют собой небольшие переулки, перемежающиеся лестницами, по бокам которых расположены характерные балконы, называемые «Мугналь», оригинальные балконы с галереями, которые использовались не только для доступа на первые этажи, но и для того, чтобы провести немного времени на свежем воздухе. время. И можно себе представить, что когда-то женщины ждали в этих бедных домах, чтобы сварить в терракотовых горшках на огне бобы, которые были бы основной едой для крестьян, возвращавшихся вечером с полевых работ.
Скромная, но очень вкусная фасоль засеяны поочередно твердой пшеницей, сахарной свеклой, томатами и люпином. Посев проводят в октябре и ноябре. Их не удобряют и не обрабатывают: сорняки удаляют вручную. В период с июня по июль, когда растения пожелтели, их срезают вручную и связывают в снопы (так называемые манокки), которые оставляют сохнуть в поле. Тем временем готовят круглую площадку (аридж), увлажняя землю, покрывая ее соломой и уплотняя.
Цель состоит в том, чтобы создать твердый и компактный слой, над которым можно работать. В июле месяце, когда манокки хорошо высохнут, их кладут на аридж (предварительно убрав солому) и, когда солнце стоит высоко, переходим к фазе взвешивания: фермер стоит в центре лотка. площадь, в то время как одна или несколько лошадей перемалывают снопы. Затем традиционными деревянными вилками бобы отделяют от соломы. Наконец, чтобы устранить даже мельчайшие частицы, их поднимают деревянными лопатами и подбрасывают в воздух, пользуясь послеполуденным ветерком.
Как и многие другие свидетельства великого наследия биоразнообразия, обогащающего гастрономическую историю нашей страны, скромные, но вкусные бобы Карпино отправились, уступив место более прибыльным производствам, на пути к забвению. К счастью, они были включены в состав Президиа Слоу Фуд, а это означает, что им было уделено больше коммерческого внимания, что обеспечило их выживание.
Сальваторе Рионтино, покровитель и шеф-повар ресторана Canneto Beach 2 живописно расположенный между просторами песка и соли прекрасного моря Маргарита ди Савойя, за 50 лет работы он довел свою кухню до высочайшего уровня. Кухня, которая движется по двум направлениям, свежая рыба, которую каждое утро привозят от верных и проверенных поставщиков, так как ее трудно попробовать в этом районе, и исключительно местное сырье, которое шеф-повар закупает, лично ища его в сельской местности региона. внутренние районы. Старая траттория превратилась в элегантный ресторан с отличным выбором местных и национальных вин, но это никоим образом не изменило верности шеф-повара своей земле.
Блюда апулийской традиции приобретают здесь настоящую искренность и запоминаются, с элементами творчества, которые еще больше усиливают их вкус. Бобы Карпино, очевидно, не могли отсутствовать в его меню, основанном на сокровищах этой земли, столь щедрой на вкус.
Рецепт: Пюре из бобов граба с Cuor di Saffrano с жареным осьминогом и жареным огуречником
Ингредиенты на 4 персоны.
Для фасоли граба
фасоль сушеная 500 г
лук 2 шт
лавровый лист2
2 моркови
1 седан
1 картофеля
Оливковое масло экстра вирджин 200 г
sale
Сердцевина шафрана пол грамма
Для осьминога
Осьминог 600 г
свежий тимьян 20 г
Оливковое масло Экстра Вирджин Коратина
соль и перец
Для помидоров черри шалфей
огуречника 8 листьев 16 помидоров черри
Крахмал кукурузный Maizena 700 гр
масло для жарки
Способ для осьминога
Свежий созревший или размороженный осьминог
Варить в воде около 1 часа на медленном огне.
Проверить готовность, разрезать щупальца на 2 части и обжарить. Мариновать его водой с лимонной солью и тимьяном
Процесс для бобов
Замочите фасоль не менее чем за 12 часов до приготовления.
Вскипятите их в 2-литровой кастрюле с водой, снимите пену и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима Coratina. В кастрюлю положить лавровый лист и нарезанный лук, картофель, сельдерей и морковь и варить на медленном огне. Смешайте погружным блендером, выливая и добавляя уже замоченный шафран.
Процедура для огуречника и помидоров черри
Обваляйте огуречник и помидоры в кукурузном крахмале и обжарьте в кипящем растительном масле.
презентация
Подавайте бобы с шафрановой сердцевиной в основании тарелки со стальным кольцом. Выложите жареного осьминога и украсьте жареным огуречником и помидорами в панировке.
Каннето Бич 2 ресторан
Виа Гарибальди, 147,
76016 Маргарита Савойская BT
