У Розанны Марциале, молодого звездного шеф-повара ресторана Le Colonne в Казерте, были выдающиеся учителя. Сделав свои первые шаги в семейном ресторане, основанном 60 лет назад его дедом Гаэтано и который тогда назывался «La Colombella», он подумал, что нельзя терять время, и сразу же сделал ставку на Джанфранко Виссани в Баски. Строгая, суровая, суетливая, граничащая с озлобленностью школа знаний и уважения к сырью, рядом с мастером, вошедшим в историю итальянской кухни. А затем великая интуиция, сочетающая традиции итальянской кухни с великой испанской школой, открытой для нового, для загрязнений, для экспериментов, перешла от Мартина Берасатеги, великого баскского шеф-повара, человека с тысячей рекордов: первая звезда Мишлен в 25 лет в ресторане Lasarte Oria (Гипускоа), первый отмеченный звездой Мишлен шеф-повар Страны Басков, которая в будущем станет университетом международной высокой кухни, первым накопил, с его различными ресторанами по всему миру, нет менее двенадцати звезд Мишлен, больше, чем у любого другого великого испанского шеф-повара, первый обладатель степени почетного доктора кулинарии Университета Франсуа Рабле, вместе с Микуни Киёми, Филиппом Роша и Пьером Винантом.
Важный, очень формирующий опыт, который, однако, никогда не отвлекал ее от ее корней на ее земле, с ее Кампанией, которая пронизывает каждый процесс ее приготовления. И звезда Мишлен, приземлившаяся на Le Colonne, ничуть не отвлекла ее от священной ярости за свою землю.
Когда вы садитесь в его элегантный ресторан на Виале Джулио Дуэ, недалеко от Королевского дворца в Казерте, и вам на стол ставят меню, меню Marziale представляет собой сборник истории продуктов и рецептов, «ментальных и физических маршрутов». . Просмотрите меню и узнайте обо всех маршрутах и происхождении продуктов, которые вы найдете на тарелке, ученой и увлекательной фреске сельскохозяйственного совершенства Кампании с строгими основными продуктами, такими как моцарелла, соус из анчоусов, рикотта буйвола, мясо буйвола Проволоне-дель-Монако. , хлеб кофене, оливковое масло первого холодного отжима из местных сортов, лимоны Сорренто, помидоры Сан-Марцано, помидоры Пьенноло, питаемые веществом потоков лавы Везувия, паста Граньяно, яблоки Аннурка.
И в рецептах вы найдете инновации, креативность, интуицию, новый вкус, который вы не ожидаете попробовать. И вы также найдете приятное «благородное» звание, которое присоединяется к престижной звезде Мишлен, а также посла моцареллы из буйволиного молока в мире. .
Рецепт, который Розанна Марциале предлагает читателям First&Food, — это воплощение ее философии, ее опыта и ее тренировок в стол. Сочетание мидий и моцареллы из буйволиного молока умело дополнено причудливым соусом из чернил кальмара и молока из моцареллы, которые придают изысканный и аристократический оттенок блюду из простых компонентов, но наполненному историей и подлинными вкусами.
Розанна Марциале Шеф-повар * Ресторан Le Colonne в Казерте
Суп из мидий на молоке из черной моцареллы
Ингредиенты для людей 4
800 г мидий
1 кг моцареллы DOP Campania из буйволиного молока
3 пузырька чернил каракатицы
4 ломтика хлеба
4 помидора черри Пачино
1 зубчик чеснока
оливковое масло
соль и перец
Время исполнения:
30 минут
процесс
Вымойте и очистите мидии, удалите внешнюю нить и храните их в холодильнике, плотно завернув во влажную ткань.
Смешайте моцареллу с 2 половниками жидкости для консервирования, пропустите через мелкое сито и оставьте мякоть, которую можно использовать для другого рецепта.
В большую кастрюлю налейте молоко моцареллы и, как только оно нагреется, дайте мидиям раскрыться, накрыв их крышкой. Храните моллюсков и фильтрованное молоко отдельно.
В сковороде с маслом и зубчиком чеснока обжарьте помидоры, разделенные на четвертинки, добавив половник молочной жидкости и мидии.
Вскройте блистеры с чернилами кальмара в кастрюле с помощью ножниц и оставьте перемешиваться на минуту.
Удалите чеснок и перелейте 2 соуса, черный и белый, в один стакан, смешав их погружным блендером.
Нарежьте ломтики хлеба на прямоугольники, поджарьте их в духовке и приправьте солью и перцем.
отделка
Разложите мидии в каждую большую глубокую тарелку, залейте черным молоком и подавайте с гренками из поджаренного хлеба.
