Известный большинству как Канноликкьо, но также называемый Канол в Эмилии-Романье, Канелло в Марке, Манего де Котело в Лигурии, Манико де Колтель во Фриули, Капалонда в Венето, Аррасойас на Сардинии или Маникайо в Тоскане, вместе с моллюсками и мидиями. незаменимое присутствие на летних и морских столах гурманов.
Его научное название — Solen marginatus, и, подобно моллюскам или моллюскам, он любит прятаться на песчаном дне.
Он живет на глубине от нескольких метров до более 20 метров, стоит прямо, зарывшись в песок и практически невидим. Его присутствие видно только по концам сифонов, которые образуют два видимых в песке отверстия в форме, похожей на восьмерку. Он очень подозрительный, и по этой причине, предупреждая, что кто-то хочет его поймать, ему удается сбежать. в глубину, делая себя неуловимым. Отдыхающие, которые рано утром пользуются отливом, чтобы прогуляться по берегу в поисках двух фореттини, кое-что об этом знают. Если они не быстрее Канноликкио, им суждено остаться сухими.
Обычно его длина составляет от 12 до 15 сантиметров, но также может достигать 17 сантиметров, а цвет варьируется от светло-коричневого до желтого.
В Италии он легко встречается в Тирренском море и в верхней части Адриатического моря и имеет несколько разных и сходных видов, он также присутствует в восточной Атлантике, в Марокко, на французских побережьях вплоть до Балтийского моря.
Обладая очень нежным вкусом, как люпин и моллюски, его следует есть живым, чтобы насладиться всем его морским ароматом.
Он нравится не только людям, которые ели его с древних времен, о нем говорит и Апиций в своем De Re Coquinaria, но и рыбам и птицам: самыми прожорливыми пожирателями острозубых моллюсков являются, собственно, морской лещ, горбыль , лещ, полосатые орланы. Когда они остаются сухими, даже чайки становятся добычей.
Это моллюск, который любит чистые воды, а при загрязнении исчезает. В течение многих лет на побережье Лацио от него не было и следа, а затем он снова появился 20 лет назад, к радости прибрежных поваров.
Но его врагом часто также является человек.
Solen marginatus профессионально ловят земснарядами с турбонаддувом, которые проникают в песчаное дно примерно на 20-25 сантиметров, что очень вредно для морской среды обитания, учитывая, что все, что находится на морском дне, высасывается, поэтому практиковать это для рыбалки нужна специальная лицензия. Но часто бывает так, что эта рыбалка осуществляется без разбора даже непрофессиональными рыбаками даже в месяцы размножения, тем самым ставя под угрозу возрождение этого вкусного главного героя спагетти, супов и летнего гриля.
В отличие от Италии, практика разведения была начата в Испании.
Живя в песке, фильтруя воду в поисках пищи, он кончает тем, что лишается значительных количеств песка, поэтому необходимо перед тем, как употреблять его в пищу, — очевидно, купив живым, — предусмотрительно положить для очистки в таз, погруженный в раствор воды и соли в течение времени, необходимого для устранения всех примесей.
После того, как эта необходимая операция выполнена, мы можем заняться ее подготовкой. Его можно есть сырым с каплей лимона и щепоткой перца, или поджарить на сковороде, чтобы сделать из него соус для спагетти, или обжарить, или приготовить на гриле, или на гриле, или чудесно запечь в панировке с панировочными сухарями, чесноком и петрушкой. . Рекомендуется соблюдать очень короткое время приготовления, чтобы не скомпрометировать исключительный вкус или его замечательные питательные качества, поскольку он богат минеральными солями, такими важными для организма, как натрий, фосфор и железо. Это также отличный источник белка (15%), и, подобно моллюскам или моллюскам, из-за низкого содержания жира рекомендуется для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты.
Роберто Серра, шеф-повар ресторана Su Carduleo в Аббасанте, провинция Ористано, один из трех гурманов Bib Gourmand гида Мишлен на Сардинии, создал свой ресторан на 100% островной кухне, которая подчеркивает и уважает продукты его любимой Сардинии. . Его кухня «влюблена в территорию», как он сам ее определяет, и с равной страстью разделена между мясом и рыбой.
Его повторяющееся утверждение: «Сентименто, а не рецепт. Хорошие вещи рождаются не из рецепта, а из мысли».
Получив образование в школе гостиничного менеджмента в Арцакене, Роберто Серра затем прошел абсолютно респектабельный курс, сначала пройдя через отель Черво и Кала-ди-Вольпе, на побережье Коста-Смеральда, а затем через Гранд-отель во Флоренции. Затем из Флоренции он переехал в Лондон, в бар Harry's Bar под мудрым руководством Альберико Пенати, шеф-повара Casanatese, допущенного ко двору великого Анджело Паракукки в ресторан Carpaccio в отеле Royal Monceau в Париже, затем переехал в Лондон, где открыл Альберико в ресторане Аспиналла, который быстро приобрел международную известность, мастер, который оставил глубокий след в профессиональной жизни Роберто Серра. Что, я не плачу, обогащает его кулинарный опыт и совершенствует его инструменты и его знания с Бруно Барбьери на вилле дель Куар в Вероне и с Джанфранко Виссани в Баски.
Читателям First&food Роберто Серра предлагает одно из своих успешных классических блюд, блюдо с великолепным ароматом, в котором ощущается непосредственность морского вкуса, преимуществом которого является простота приготовления и большое удовлетворение вкуса, а также элегантное сочетание с бедными элементами земли, такими как свекла и цветы кабачка.
РЕЦЕПТ РОБЕРТО СЕРРА:
Моллюски-бритвы в соусе Верначча с супом из мангольда, поджаренным хлебом и цветками кабачка
Ингредиенты на 4 персоны.
16 моллюсков-бритв уже очищены
1 стакан Vernaccia di Oristano DOC
1 пучок Свежий мангольд
1 зубчик чеснока, вяленые помидоры и лук (рубленый)
8 очищенных помидоров черри
Поджаренный домашний хлеб
4 цветка кабачка
Оливковое масло первого отжима
Чили (по желанию)
процесс
Вскройте ракушки на сковороде с маслом и чесноком, затем посыпьте Верначчой и ракушкой.
Приготовить мангольд суп: отдельно приготовить овощной бульон. Затем обжарьте чеснок в кастрюле, добавьте нарезанный лук, затем вяленые помидоры, мангольд и готовьте. Разбавьте по своему вкусу овощным бульоном.
Рядом поджарьте ломтики хлеба и очистите цветки кабачка.
Покрытие
Когда суп будет готов, положите в тарелку мангольд, затем моллюсков и поджаренный хлеб, а в качестве гарнира положите очищенный помидор черри и свежие цветки кабачка.
