Ингредиенты для 4 человек:
начинка:
250 г Сорренто качотта
300 г моцареллы фиор ди латте
Солить по вкусу
Нарежьте сыры как можно мельче ножом — если у вас есть возможность с помощью меццалуны — и дайте стечь в дуршлаге в течение часа. Приправить щепоткой соли. Хранить в холодильнике.
Кнопки:
250 мл воды
15 г масла ЭВО
2,5 гр соли
200 г муки 280 Вт
процесс
Налейте воду, масло и соль в кастрюлю. Перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте муку. Вымешивайте, пока тесто не станет полностью сухим. Поместите тесто на стол и месите его, всегда горячим, пока оно не станет полностью гладким. Разделите его на две части, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. С помощью паста-машины раскатайте тесто до толщины 0,5 мм, используя муку сильного помола, чтобы оно не прилипало. С помощью кондитерского мешка расположите точки начинки поверх первого слоя. Смочите верх слоя теста. Накройте начинку еще одним пластом теста. Формочкой для печенья 2X2 — круглой с одной стороны и с насечкой на другой — нарежьте тесто на пуговицы по круглой форме. Посыпьте пуговицы небольшим количеством муки. Выгравируйте кнопки с выемкой. Хранить не менее 6 часов в холодильнике.
Томатная вода:
5 медные помидоры
5 Сан Марцано помидоры
10 Piennolo черри томаты
10 помидора черри
Вымойте помидоры. Разрежьте их на 4 части и поставьте сушиться в холодильник на 24 часа вместе с ситом, подвесным грузом и этамином.
Базиликовый крем:
500 мл воды
65 г базилика
2 г ксантановой камеди
Солить по вкусу
Очистите базилик. Бланшировать в воде 4 минуты. Прохладный в воде и льду. Смешайте с ксантановой камедью и солью.
ФИНИШ:
Вода 1
10 гр соли
Базилик по вкусу
Вскипятить воду с солью. Потушите огонь, добавьте кнопки. Готовить 3-4 минуты без крышки. Слейте воду и разложите на тарелке. Украсьте блюдо небольшими точками базиликового крема, используя мешочек. Влейте томатную воду. Добавьте листья базилика.
