ингредиенты:
200 г пасты гребешок ди петух
300 г петушиных гребней
1 морковь
1 стебель сельдерея
½ золотой луковицы
150 г бекона
3 желтки
100 г овощного бульона
150 г пекорино романо
3 г молотого черного перца
Для рагу из петушиного гребня
Приготовьте соте с оливковым маслом первого отжима, нарезанным сельдереем, морковью и луком. Половину петушиных гребешков нарежьте довольно правильными кубиками по 5 мм с каждой стороны. Начните готовить на очень сильном огне, влейте белое вино, накройте крышкой и варите 45 минут на слабом огне, пока оно полностью не испарится.
Для соуса карбонара
В миске на водяной бане энергично перемешайте яичные желтки с сыром пекорино, перцем и овощным бульоном, пока сыр полностью не расплавится. Перелейте смесь в сифон с кремовой заправкой. Оставьте тепло.
Для слитка guanciale
Нарежьте бекон полосками, тщательно подрумяньте бекон в кастрюле, удалите жир и добавьте лед и холодную воду, чтобы покрыть. Дайте ему уменьшиться, пока не будет достигнута желаемая интенсивность вкуса. Разлейте по формочкам и оставьте застывать в морозильной камере не менее чем на 5 часов.
Для надутых петушиных гребешков
Переварите петушиные гребни в большом количестве воды, дайте им высохнуть при температуре 75°C в течение ночи. Когда они будут готовы, обжарьте их на растительном масле при температуре 200°C.
Пасту отварить в большом количестве подсоленной воды, слить al dente и доварить на сковороде вместе с рагу из петушиных гребней.
Возьмите куриное яйцо, проделайте сверху отверстие, вылейте его с помощью шприца. Промойте яйцо и пастеризуйте его в кипящей воде.
Влейте соус карбонара внутрь яйца с помощью маленькой насадки-сифона.
презентация
Подавайте пасту в тарелке. Встряхните яйцо, разбейте его и приправьте макароны, завершите натертым ломтиком бекона и хрустящими петушиными гребешками.
