Четвертое поколение семьи поваров, родился и вырос в Ca 'Bianca, историческое место в старом Милане Банк Порта Тичинезе, место со сдержанным и «дружеским» шармом, большая гостиная под открытым небом, где сходятся разные души города, как определила Times, Паола Чиолини сделала свои первые шаги на кухне между печами семейный ресторан, где он любил играть в подражание шеф-повару. В этой среде интеллигенции, молодых студентов, представителей богемы, наряду с кулинарными удовольствиями, он развил и любовь к искусству.
Открыв с мужем первый ресторан в самом сердце Навильи, Il Ricciolo d'Oro, возможность культивирования двух своих страстей была предусмотрена, когда она стала шеф-повар «Кафе Ромео Джильи», элегантное и минималистское пространство, в котором ему удалось разработать «не общая нить, связывающая еду и искусство, творчество и учебу, новизну и традицию, во имя хорошего вкуса и утонченности», период, когда трехмерные формы в сочетании с итальянскими рецептами дали жизнь инновационным блюдам и в котором он продвинулся вперед исследования динамизма пластины, переходя от статического представления к динамическому, благодаря еде и др. участие обедающих.
Желание совместить искусство и кухню, которое никогда не подводило, даже когда он решил уехать из родного Милана в переехать в Валлекрозию, недалеко от Империи на Ривьере деи Фьори, где открыл ресторан «La Balena bianca», и где он привнес свою страсть, объединив еду и искусство в творениях, которые можно попробовать. Там цветочное богатство западного побережья сразу было воспринято как сенсорное обогащение блюд. «Опираясь на лигурийские рецепты и сырье, — говорит он, — я открыл для себя новые агропищевые продукты, такие как съедобные цветы и лигурийский египетский лук, из которых я создал множество рецептов».
Это было следствием участия в важных мероприятиях по этому вопросу, таких как «Великолепный мост Моне, переведенный на сапорскийi” в замке Дориа в Дольчеаккуа, “Россинский буфет” по случаю III Недели итальянской кухни в мире в Монако и ужинов в формате «Поедание цветов» тур по итальянским городам, в котором примиряются исследования и гастрономическая мысль. В эти годы сотрудничество с Орнеллой Пилузо также родилось для культурной ассоциации «Искусство есть искусство есть», которая родилась в Милане в 1996 году при Гуманитарном обществе, где художники исследуют темы окружающей среды и еды.
Египетский лук это звезда блюда, которое раскрывает весь стиль шеф-повара: креветки Сан-Ремо crudite с яйцом в желтке, фаршированным авокадо и египетским луком, и его луковицы, карамелизированные с Rossese di Dolceacqua.
В этом блюде, — объясняет Паола Чолини, — я хотела поиграть с мультисенсорным опытом, создав рецепт, полный контрастов, и не только с точки зрения вкуса, но и с учетом как можно большего количества аспектов, таких как текстуры и цвета. Сочетая нежность египетского лука с кислотностью лимона, сладость карамелизированных луковиц с кислотностью вина, все это сопровождается нежностью креветок Сан-Ремо и местным оливковым маслом первого отжима. Для меня создать блюдо означает найти гармонию, союз цветов, вкусов и ароматов, переплетение традиций и современности, ощущений и вкусов. Моя идея состоит в том, чтобы превратить сырье в гастрономический опыт».
Рецепт: Крудитэ из креветок Сан-Ремо с корочкой из яичного желтка, фаршированный авокадо и египетским луком, и его луковицы, карамелизированные с Rossese di Dolceacqua
ингредиенты
Местные креветки Сан-Ремо
Яйца вкрутую
Лигурийское оливковое масло первого холодного отжима
Сокращение Rossese di Dolceacqua
Россезе карамелизированные луковицы египетского лука
Для кремово-яичной начинки:
Авокадо
Лимон и лайм
Египетский лук
процесс
Разрежьте сваренное вкрутую яйцо, аккуратно удалите желток и раскрошите его, чтобы украсить и сделать яичную корочку.
Возьмите мякоть мягкого авокадо и положите ее в ступку, добавьте лимон и лайм и начните растирать до получения крема, затем добавьте мелко нарезанный египетский лук.
Вставьте этот крем внутрь сваренного вкрутую яйца и используйте его как украшение на блюде.
Чтобы создать египетские луковицы с вином Rossese di Dolceacqua, возьмите одноименное вино и загустите его сахаром и луковицами, пока цвет не станет напоминать карамель, после чего вы должны вынуть луковицы и дать им высохнуть. в отдельности.
Для соуса Россезе просто загустите вино сахаром и не дайте ему карамелизоваться.
Очистите креветки Сан-Ремо, заправьте их оливковым маслом первого отжима и несколькими каплями лимона и, наконец, подавайте.
Белый кит
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
Бронирование: thefork.it
