ингредиенты:
Для головы теленка:
3000мл воды
45 г крупной соли
25 г лука-шалота
40 г белого лука-порея
40 г моркови
40 г белого сельдерея
15 г лемонграсса
1 лимон (цедра)
2 лавровых листа
6 горошин черного перца
1 чайная ложка кориандра
7 г нарезанного имбиря
1 палочка сушеного дикого фенхеля
Для желе из фенхеля:
200 г отцентрифугированного фенхеля
20 г сырого фенхеля
25 г жемчуга тапиоки
по вкусу соль, перец
несколько капель зеленого красителя
1 хвост сбежал
молотый кофе по вкусу
подготовка:
Для головы теленка:
Доведите бульон до кипения и добавьте телячью голову, накройте кастрюлю и дайте покипеть на медленном огне в течение 2 часов.
Выньте голову из бульона и нарежьте ее на ок. 5см
все посолить и поперчить, запрессовать в синтетические оболочки и оставить остывать
отрезать кусочек головы и обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях
Для желе из фенхеля:
Приправьте смузи солью и перцем, добавьте жемчужины тапиоки, доведите все до кипения и немедленно охладите.
добавьте сырой фенхель и несколько капель зеленого красителя
выкладываем крем с фенхелем на тарелку
положить кофейный порошок вокруг
добавьте жареную голову и обжаренные креветки
