ингредиенты
Для террина из бычьего хвоста
4 кг бычий хвост
г. 100 "00" муки
г. 250 нарезанных кубиками белого лука
г. 250 кубиков красного лука
г. 300 кубиков моркови
г. 300 кубиков сельдерея
г. 300 нарезанных кубиками зелени сельдерея
нет. 6 зубчиков чеснока
г. 120 томатная паста
нет. 1 ароматный пучок (розмарин, лавровый лист, тимьян)
л. 2 хорошего красного вина
нет. 10 спелых помидоров
л.6 телячьего бульона
г. 3 агар
нет. 4 столовые ложки нарезанной петрушки
нет. 6 столовых ложек традиционного бальзамического уксуса
цедра лимона по вкусу
оливковое масло экстра вирджин по вкусу
посолить по вкусу
перец по вкусу
процесс
Нарежьте бычий хвост ломтиками, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке, а затем подрумяньте в небольшом количестве масла, добавьте все ароматные части и дайте настояться, добавьте ароматный пучок, томатный концентрат и залейте красным вина, стараясь влить и дать вину испариться в 3/4 раза, чтобы не закипело и не пропитало мясо дубильными веществами. Добавьте нарезанные помидоры и телячий бульон и оставьте тушиться на 3/4 часа, удалите мясо и уварите соус наполовину. Удалите кости и жир с хвостов, пока они еще горячие, затем добавьте агар и приправьте петрушкой и лимонной цедрой, солью и перцем, затем переложите все в форму для террина, прижмите и оставьте на 24 часа. холодильник.
Для соуса из бычьего хвоста к пиву
5 кг бычий хвост
масло по вкусу
посолить по вкусу
г. 250 красное вино
кг. 1,250 светлый куриный бульон
г. 250 стаут
нет. 1 морковь
нет. 1 луковица
нет. 1 лук-порей
г. 20 луковиц шалот
нет. 2 пучка тимьяна
нет. ¼ тертой цедры лимона
соленое масло по вкусу
процесс
разогреть духовку до 225 градусов, слегка смазать кусочки бычьего хвоста маслом, а затем посолить, выложить на противень и запечь, переворачивая кусочки, чтобы они равномерно подрумянились. Очистите и нарежьте овощи кубиками, уменьшите температуру до 80 градусов, затем соедините мясо, вино, пиво, бульон и овощи в глубокой кастрюле, накройте крышкой и запечатайте полиэтиленовой пленкой и готовьте 8 часов при 80 градусах. затем выньте мясо, все процедите и уварите наполовину, доведя до кипения или до консистенции соуса. Лук-шалот, 3 веточки бочки и натертую цедру лимона нарезать и слегка обжарить на сковороде с подсоленным сливочным маслом, затем добавить в острый соус вместе с веточкой тимьяна, приправить и процедить.
Для соуса из бычьих хвостов с пивом, ароматизированным вербеной
г. 100 г соуса из бычьего хвоста
г. 10 ореховое масло
г. 5 листьев вербены
производство
разогрейте соус из бычьего хвоста, добавьте масло лесного ореха и положите в настой листья вербены на 20 минут, накрыв полиэтиленовой пленкой, затем процедите
Для яблочного желе
г. 500 яблочный сок
г. 500 яблочной мякоти
г. 10 геллановая камедь
процесс
смешайте венчиком геллановую камедь с яблочным соком, затем доведите до кипения и варите 1 минуту, добавьте яблочную мякоть, хорошо перемешайте и вылейте в кастрюлю толщиной 2 мм. и дайте ему остыть
Для топинамбура
г. 500 крупных топинамбура
посолить по вкусу
процесс
Очистить и нарезать топинамбур диаметром 2,5/3 см и толщиной 1 см. Затем бланшируйте их в подсоленной воде в течение 2-3 минут, слейте воду и слегка посолите.
отделка
выложите яблочное желе на дно тарелки, затем положите в центр тепловатый террин из бычьего хвоста, украсьте топинамбуром, слегка приправленными ломтиками яблок и несколькими листьями вербены, сбрызните соусом
