Ингредиенты на 6 человек:
Для копченой форели:
700 г филе форели
20 граммов сахара
80 гр соли
200 г буковых опилок
100 гр смешанных ароматов (лавр, шалфей, розмарин, чеснок)
Съедобные цветы по вкусу (для сервировки)
Для малинового желе:
50 г малинового уксуса
30 граммов сахара
0.5 г агар-агара
Для хлеба с черным уксусом:
50 г нарезанного хлеба
70 г бальзамического уксуса
2 г древесного угля
подготовка:
Копченая форель: положите форель в герметичный контейнер, посыпьте солью и сахаром и оставьте мариноваться в холодильнике на 6 часов. Форель промойте в проточной воде, обсушите бумажными полотенцами и поместите прямо на решетку внутри духовки. В кастрюле смешайте опилки и травы и подожгите их. Поместите их в духовку на самую нижнюю полку под форелью. Закройте духовку и оставьте коптиться на 2 часа.
Откройте духовку, достаньте форель, обвалите ее, придайте ей форму цилиндра с помощью пищевой пленки и оставьте на час в холодильнике.
Малиновое желе: смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Выложите смесь в кастрюлю, оставьте на час, а затем взбейте венчиком. Сложите все в кондитерский мешок и храните в холодильнике.
Хлеб с черным уксусом: в контейнере растворите древесный уголь в уксусе, раскрошите буханку внутри и дайте жидкости впитаться. Разложите полученный результат на подносе и дайте ему высохнуть в течение 6 часов при 60°C в сухой печи с вентилятором, установленным на минимум.
Затем поместите смесь в блендер и измельчите в крупинки. Хранить в сухом виде в герметичной банке.
Покрытие:
Снимите слиток с пленки и чайной ложкой посыпьте сверху слитка панировочные сухари. С помощью кондитерского мешка выложите желе поверх хлеба и положите поверх желе 4 цветочных лепестка. Поместите все в центр тарелки.
Совет:
В качестве альтернативы можно купить уже копченую форель, что сокращает время.
