ингредиенты
1 кг свиных ребрышек
1 фиолетовая капуста
400 г сельдерея
100g масло
100 г молока
3 мел
150мл яблочного уксуса
50мл меда
50 г тростникового сахара
Копченая паприка
200 мл соевого соуса
40 мл томатного пюре
2 ст л дижонской горчицы
1 средняя луковица Тропея
Солить по вкусу
перец по вкусу
По вкусу эстрагон
процесс
Капусту хорошо промойте и удалите внешние листья. В кастрюлю добавьте немного уксуса с небольшим количеством соли, этот шаг поможет сохранить фиолетовый цвет. Когда станет мягким, выньте и охладите в воде и льду, оставьте часть на потом, чтобы сделать рулетики.
Оставшуюся капусту разрежьте на четыре части, приправьте оливковым маслом, солью и перцем и заверните по отдельности в алюминиевую фольгу.
Поставьте на сильный огонь примерно на 5 минут. это придаст аромат дыма. Затем отправляем их в разогретую до 150 градусов духовку примерно на 45 минут, чтобы собрать и дать им отдохнуть.
Нарежьте соломкой, приправьте каплей уксуса, щепоткой сахара, солью и перцем по вкусу и сделайте из предварительно отваренных листьев рулетики.
Смешайте сою, коричневый сахар, дижон, лук, томатное пюре, копченую паприку, немного яблочного уксуса и меда и сделайте пасту.
Обильно приправьте ребрышки и оставьте мариноваться примерно на 5 часов.
Разогрейте духовку до 90°С
Поместите ребра вместе со всем маринадом в противень и накройте все алюминиевой фольгой.
Варить ребрышки около 8 часов
После приготовления аккуратно удалите кости и нарежьте порционными кусками.
Сельдерей, предварительно нарезанный кубиками, положить в кастрюлю вместе с молоком с солью и перцем, после готовности измельчить погружным блендером, взбивая со сливочным маслом комнатной температуры.
Чтобы сделать вкус зеленого яблока: очистите яблоки, нарежьте брусочками и приправьте их медом, солью и уксусом. Поместите под вакуум не менее чем на 3 часа.
Для эстрагоново-яблочного соуса:
Готовьте целые яблоки при 150°C до размягчения, удалите мякоть и смешайте с эстрагоном, посолите.
Наконец, поджарьте ребра на гриле и полейте их жидкостью для приготовления пищи, пока не получите желаемый цвет.
Покрытие
Выложите все компоненты в блюдо, украсьте ломтиками зеленых яблок для легкой терпкости и хрусткости.
