Ингредиенты для людей 4
Для ризотто
280 г риса Карнароли
80 г пармиджано реджано, натертого
1/2 нарезанного лука-шалота Романья
1 литр куриного бульона
50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, положить в морозилку
3 извести
1 столовая ложка нарезанных листьев свежей мяты
листья мяты для украшения
sale
Для мороженого с пармезаном
100 г свежего хлеба
100 г пармезана выдержки 64 месяца, натертого
200 г цельного молока
sale
2 г ксантанового порошка (по желанию)
Для пармезанового воздуха
100 г коржей Пармиджано Реджано
(или 100 г тертого)
1 литр мясного бульона
3-5 г порошка соевого лецитина
Необходимое оборудование
микроплан для натирания цедры лайма
подготовка
Для мороженого с пармезаном
Гомогенизируйте все ингредиенты, если у вас есть Pacojet, налейте в стакан, охладите и храните в морозильной камере. Когда ризотто будет наполовину готово, достаньте стакан из морозилки и разровняйте мороженое с пармезаном.
Если, с другой стороны, у вас есть мороженица, гомогенизируйте ингредиенты и приготовьте мороженое, следуя инструкциям, указанным поставщиком машины.
Вы также можете приготовить мороженое, используя только морозильную камеру. Гомогенизируйте ингредиенты и перелейте в лоток, поместите в морозильную камеру. Каждые 10 минут вынимайте противень из морозильной камеры, очищайте, перемешивайте и возвращайте в морозильную камеру.
Для воздуха Parmigiano Reggiano
Доведите бульон с корочками пармезана до кипения и продолжайте варить, пока корочки не станут мягкими, жидкость не наполнится ароматом пармезана и не уменьшится примерно до 700 мл. Эмульгировать ручным блендером, оставить на 15 минут и протереть через мелкое сито. Немедленно охладите и храните бульон с пармезаном в холодильнике до двух дней.
Для ризотто
Потушите лук-шалот в кастрюле с небольшим количеством масла в течение нескольких минут. Влейте две столовые ложки бульона и продолжайте варить еще 5 минут. Во вторую сковороду, сбрызнутую маслом, высыпьте рис и разогрейте на сильном огне.
Когда рис станет горячим на ощупь, добавьте немного горячего бульона. Добавьте лук-шалот и продолжайте готовить, понемногу добавляя кипящий бульон и помешивая, пока ризотто не приготовится. После приготовления снимите с огня, добавьте сыр, натертую цедру двух лаймов, нарезанную мяту и холодное масло, приправьте солью.
Отделка и презентация
Перелейте бульон пармезана в емкость с высокими бортиками. Добавьте порошок соевого лецитина. Частично погрузите кончик ручного блендера в жидкость под углом около 35°. Запустите блендер, постепенно увеличивая скорость. На поверхности жидкости образуется богатая ароматом пармезана пена, которую мы называем пармезановым воздухом. Продолжайте смешивать, пока не произведете необходимое количество воздуха. Выключите блендер и удалите его из жидкости. Слегка наклоните емкость и с помощью ложки выпустите воздух, который вы используете для завершения приготовления блюда.
Разлить ризотто по теплым тарелкам, добавить в центр ризотто шарик мороженого с пармезаном, украсить небольшим количеством натертой цедры лайма и листочками мяты. В завершение добавьте ложку пармезана и сразу же подавайте.
