Однажды ночью приснился цветок…
Если вы спросите Хайнца Бека о блюде, отражающем его кулинарную философию, он без колебаний ответит: цветок кабачка. Блюдо, которое восходит к 1997 году и всегда оставалось в меню. «Сложное блюдо с открытым жареным цветком кабачка. Мне пришлось пройти множество тестов, чтобы достичь того, чего я хотел. Мы работали над ним три месяца, чтобы добиться идеального баланса, гармонии всех компонентов. Однажды ночью, когда я не мог уснуть, меня осенило. Это солнечное и нежное блюдо, блюдо, в котором есть не только техника, но и красота.
ингредиенты:
Цветы кабачка
110 г муки
60 г топленого масла
100 мл пива
2 яичных белка
4 цветка кабачка
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
Кабачковое пюре
300 г кабачков
1 луковица, маленькая
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
Консоме из моллюсков
1 кг тушек лобстеров и креветок
1 морковь
2 стебля сельдерея
½ фенхеля
2 помидора для соуса
1 г шафрана
4 яичных белка
1,5 литра бульона из лобстера
Украшение тарелки
2 перепелиных яйца
80 г икры
Порядок действий:
Цуккини цветы:
Приготовьте тесто, хорошо смешав растопленное масло с мукой и пивом. Оставьте примерно на 1 час при комнатной температуре. Добавьте взбитые белки и соль.
Окуните цветки кабачка после удаления пестика, убедившись, что они остаются открытыми, и обжарьте их в горячем масле.
Кабачковое пюре:
Кабачки очистить, разрезать пополам, удалить семена, разрезать пополам, слегка посолить и оставить на 3 часа. Затем потушите их в кастрюле с луком, обжаренным в небольшом количестве масла, и все перемешайте.
Консоме из моллюсковПриготовление: Тушки лобстеров, креветки и овощи пропустить через мясорубку и сложить все в кастрюлю. Добавьте свежевзбитые яичные белки, холодный бульон из омара и перемешайте. Доведите до кипения и варите около получаса на очень слабом огне. Все отфильтровать, добавить шафран и отрегулировать соль.
Приготовление блюда.
Перепелиные яйца отварить в кипящей воде полторы минуты. Охладите их, очистите от кожуры и разрежьте пополам. В центр тарелок выложите по ложке пюре из цукини, сверху на каждую положите по обжаренному цветку цукини и залейте небольшим количеством пюре из цукини. Сверху выложите перепелиные яйца и икру, затем вылейте моллюски и консоме с шафраном. Подавать немедленно
