Он любит удивлять шеф-повара ресторана изысканной кухни Kresios в Телезе-Терме Джузеппе Яннотти, обладателя звезды Мишлен. Для него приготовление пищи должно быть провокацией, сюрпризом, игрой, а затем сосредоточением внимания на огромной ценности, которую территория и природа могут предложить любому, кто хочет их слушать. Его неправильный соус из тунца является одним из 35 блюд в меню, которые Яннотти готовит в течение двух с половиной часов для тех, кто сидит за его столиками, что свидетельствует о модернизме, основанном на инновациях и технологиях, заимствованных из его международных путешествий, а также на восстановление традиции. В этом случае шеф-повар превращается в иллюзиониста, создает блюдо со вкусом телятины с соусом из тунца без телятины, способ получить известный вкус с помощью другой техники. И это техника, которая удивляет своей изобретательностью.
ингредиенты на 4 персон:
8 яйца
40 г. растительное масло
40 г. масло тунца
8 сублимированных каперсов
20 г. лимона
8 гр. белого винного уксуса
400 гр. соль
400 г. сахар
Порядок действий:
Смешать соль и сахар, отделить желток от белка, выложить слой смеси соли и сахара, положить в него желток и мариновать 25 минут.
Тем временем приготовьте майонез с маслом семян, лимонным соком, маслом тунца, яичным желтком и уксусом, взбивая, добавляя масло.
Через 25 минут желтки отмыть от «соли» и выложить в сервировочную посуду, сверху положить кнели из майонеза, разбить сублимированные каперсы и покрошить их хлопьями по составу.
