Ингредиенты на 4 персоны.
• 16 снарядов
• 500 г нута Sclafanese
• 200 мл говяжьего бульона
• 100 г говяжьего мозга
• 50 г плоского бекона от Madonie
• 1 картофелина
• 2 луковицы из Джарратаны
• 1 помидор сорта Сикканьо из Валледольмо
• Бэзил
• Петрушка
• Розмари
• Листья вербены
• Оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
• Свежий черный перец
• Солить по вкусу
процесс
После замачивания нута на 24 часа в воде с добавлением цедры цитрусовых залейте кастрюлю водой, добавьте нут, розмарин, лук и помидоры и готовьте.
Тем временем приготовьте на пару картофель и лук и смешайте их с оливковым маслом; приправить солью и перцем и профильтровать.
После варки нут измельчить и процедить, сливки поместить в мелкоячеистый фильтр, застеленный марлей, и накрыть грузом на 48 часов. Хранить в холодильнике. Эта процедура послужит для удаления лишней воды из крема, который будет использоваться позже.
Через 48 часов наберите воду из емкости и добавьте ее в выпаренный говяжий бульон; довести до огня и уварить еще на 1/3.
Взять часть крема, размазать по сильпату и поставить в духовку при 100°С на два часа; переключитесь на резак, чтобы сделать порошок.
Отварите пасту в овощном бульоне, приправленном листьями вербены, чтобы придать ей легкий цитрусовый привкус. Обжарьте кабачки с беконом на сковороде.
Composizione
Начинить конкильони кремом из нута, сверху выложить кабачки с беконом и посыпать порошком из нута. Выложите на тарелку несколько капель картофельного пюре и говяжьего бульона. Украсьте листьями базилика и петрушкой.
Читать история от шеф-повара Джузеппе Костантино.
