Ингредиенты на 4 персоны:
2 баклажан
мука тип 00
1 зубчик чеснока
оливковое масло первого отжима
1 кг очищенных помидоров
1 пучок базилика
1 кг моцареллы фьордилатте
1 кг сыра пармезан
1л свежих сливок
1 литр цельного молока
120 г сахара
Соль и перец для вкуса
Время приготовления: около 1 часа
Порядок действий:
Для баклажанного мильфея:
Заранее приготовьте классический томатный соус, обжарив пропущенные через сито в масле с чесноком очищенные помидоры, нарезанные кружочками баклажаны (баклажаны очистите и нарежьте на ломтики толщиной около 1 см вдоль, обваляйте в муке и бланшируйте на Разложите их на листе соломенной бумаги и дайте им хорошо высохнуть), моцареллу, нарезанную тонкими ломтиками, и тертый пармезан.
В алюминиевой форме соберите мильфей в 3 или 4 слоя, чередуя 1 ломтик баклажана, 1 десертную ложку помидора, 1 лист базилика и 1 ломтик моцареллы. Выпекать при 180°С 10 минут.
Для теплого пармезанаПриготовление: нагреть (не доводя до кипения) свежие сливки в кастрюле и добавить тертый пармезан до получения кремообразной консистенции, все хорошо эмульгировать и процедить через сито.
Для холодного пармезана: в кастрюлю положить молоко, сахар, 10 г соли и 100 г тертого пармезана. Смешать все холодным способом погружным блендером и пастеризовать продукт до температуры около 85°C без кипячения. Дайте остыть и перемешайте в морозильной камере периодического действия или, в качестве альтернативы, вылейте все в лоток и заморозьте в морозильной камере на ночь.
Для хрустящего пармезана: выложите тертый сыр пармезан на бумагу для выпечки в форме диска и поставьте в микроволновую печь примерно на 1 минуту.
Презентация:
выложите 1 половник горячего бархатистого супа с пармезаном в миску, сверху положите баклажановый мильфей, добавьте ложку холодного мороженого с пармезаном (под которую добавьте несколько хлопьев соли для придания сладко-соленого контраста) и диск хрустящего пармезана .
