С его «Террасы на море» взгляд включает в себя драгоценную архитектуру Ортигии и необыкновенное море Сиракуз, полное истории. Здесь правит Джорджио Риммаудо, энтузиаст нумизматики и археологии, знающий все тайны Ортигии, почти чувствующий себя ее верховным жрецом. И здесь с ним безраздельно царит кухня моря и земли чистейшей сицилийской кулинарной традиции, которой Джорджио Риммаудо посвящает себя со страстью к сохранению гастрономической культуры территории, а также с призванием распространять сообщение, обновляя его с помощью креативность.
Преимущественно самоучка, как он любит себя называть, Риммодо кропотливо подходит к сырому материалу, он пытается выявить душу. Но он также всегда обращает внимание на технологии, на эксперименты и разработку новых блюд.
Самоучка, он тренировался в полевых условиях, никогда не беспокоясь о расписании, усердно работая и путешествуя по Италии, чтобы приобрести знания, традиции и методы.
Таким образом, он стал шеф-поваром престижного ресторана L'Altro Vissani в Кортина д'Ампеццо, шеф-поваром отеля Caparena в Таормине и отеля La Plage Resort Taormina. Он также является учителем гастрономии, белой художественной кулинарии, кейтеринговой выпечки и хлебобулочных изделий для общественного питания в гостиничных институтах и школах половины Италии, координатором банкетов и общественного питания от имени различных компаний и мастером кухни итальянской ассоциации поваров. . Короче говоря, эклектичный шеф-повар, но всегда прочно укоренившийся в своей Сицилии и, прежде всего, в своей Ортигии.
Для First&Food шеф-повар предлагает новую интерпретацию Falso magro, или, скорее, сицилийского Farsumagru, одного из самых знаменитых блюд внутренних районов острова, вкусного и сочного блюда, основанного на говядине, приправленного богатой начинкой, чтобы скрыть сильный аромат мяса волов, доведенный до старости после тяжелой работы в полях. Именно этот аспект породил другую версию термина, на который, по мнению некоторых, повлияло бы французское господство 1200 года. Это будет не «фальшивка», а «фарсия» или «фарс де мэгрэ», используемые для обогащения блюда. со вкусом.
Но есть и другая теория: в сицилийском диалекте прилагательное «фарсу» имеет другую коннотацию, то есть указывает на что-то или кого-то, кто вводит в заблуждение. Внешний вид «ложного постного мяса», на самом деле, обманчив, так как снаружи он выглядит как узкий и длинный рулет постного мяса, а разрезанный на ломтики оказывается начинкой из вяленого мяса, сыров, яиц, всего ингредиенты, из которых они делают постное блюдо. Таким образом, блюдо является «ложным постным», то есть блюдом, которое выглядит постным, но на самом деле таковым не является.
В своем рецепте Риммодо облагораживает знаменитое блюдо вместо говядины, используя более нежное мясо кролика, получая изящные и легкие вкусовые ощущения, более приятные на вкус.
Джорджио Риммаудо Шеф-повар Терраса на берегу моря Ортиджа
Рецепт
Кролик Falsomagro с овощными гренками
Ингредиенты на 10 порции:
1 кг филе кролика
400 г. колбасы
40 г. очищенных зеленых фисташек
40 г. созревшего лука-шалота
1 гр. свежего тимьяна
1 гр. розмарина
30мл. сухое вино Марсала уменьшено на 50%
40 г. мягкого пекорино
по вкусу мелкая соль и перец
30 г. черные оливки без косточек
Для овощного хрустящего:
30 г. моркови
80 г. из красного и желтого перца
120 г. из кабачков
40 г. из белого лука
50 г. картофеля
40 г. сельдерея
2 гр. чеснок
процесс
Для кролика:
Обваляйте спинку кролика, взяв две филейные части, положите их на прозрачную пленку и слегка отбейте.
Соль и перец.
Смешайте нарезанные фисташки, лук-шалот, тимьян и марсалу с колбасной пастой, хорошо перемешайте.
Нафаршировать филе кролика, свернуть в рулет, обвязать кухонной бечевкой и обжарить на сковороде с оливковым маслом. Удалите кулинарный жир и деглазируйте вином, затем дайте ему испариться и готовьте в духовке при 180°C.
Для овощного ломтика:
Все овощи нарезать соломкой, приправить солью, перцем и мукой.
На сковороду наливаем масло, выкладываем внутрь 8 кругов диаметром 6 см, внутрь выкладываем овощи и обжариваем с двух сторон.
Как только они приготовятся и станут хрустящими, дайте им обсохнуть от кулинарного жира.
Презентация и финиш.
Отрежьте филе кролика, разложите его на тарелке, рядом с хрустящими овощами и вокруг соуса марсала.
