Ингредиенты на 4 человек:
300 г филе амберджека
4 красных креветки
4 креветок
300 г филе морского окуня
100 г филе дикого лосося
100 гр голубого тунца кусочками
2 извести
50 г горохового пюре
Малиновая мука 5 гр.
20 г свежего лущеного гороха 20 г мака
Артишоки 2
Мята 10 гр
20 г какао-джема
2 маракуйя
Эво масло по вкусу
Порядок действий:
Отбейте предварительно очищенных амберджека, морского окуня и креветок между листом слегка промасленной пергаментной бумаги и пищевой пленкой. Перенесите листы в морозильную камеру до тех пор, пока не пройдут часы, необходимые для санитарной обработки. По истечении времени сформируйте с помощью формочки для пасты диски разной формы и держите их в морозильной камере до подачи на стол.
Очистите креветки, лишив их кишок, разрежьте спинку и начините их соком маракуйи и отложите в сторону, нарежьте кубиками стейк из голубого тунца и обмакните их только с одной стороны в семена мака и отложите в сторону.
Нарежьте артишоки брусочками и бланшируйте их в течение нескольких секунд в кипящей воде, затем поместите их мариноваться в оливковое масло первого отжима и несколько листьев мяты. Держись в стороне.
Лосось нарезать небольшими кусочками, приправить солью, маслом и тертой цедрой лайма, сформировать небольшие шарики и отложить в сторону.
Покрытие
Подаем, раскладывая битые диски так, как показано на фото, одевая их следующим образом:
Поместите брюнуаз из артишоков и несколько капель какао-джема на диск из красных креветок, положите несколько капель горохового пюре и несколько горошин в фарше из морского окуня. Наконец, крошка малиновой муки на диске амберджека. Не забудем слегка посолить биты.
Добавьте различные предметы, отложенные в сторону, следуя фотографии или как вам угодно.
