Эклектичный, причудливый, общительный: достаточно ли этих трех терминов, чтобы определить успешного шеф-повара? Обычно да, не в случае с Джанкарло Морелли, настоящей боевой машиной как на кухне, так и в бизнесе. Шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, владелец пяти ресторанов, Pomiroeu, расположенный во дворе девятнадцатого века в Сереньо, Trattoria Trombetta, в Porta Venezia, в Милане, два заведения, расположенные в 5-звездочном отеле VIU Milan и Phi Beach на побережье Коста. Смеральда, представьте его ледяным шеф-поваром-предпринимателем во главе небольшой бизнес-империи роскошных ресторанов. Затем вы обнаружите, что мощная военная машина, которая даже привела к тому, что он был назначен главой государства, Кавальере дель Лаворо, орденом итальянских граждан, «сделавших себя исключительно достойными», заявившими о себе «в сельском хозяйстве, промышленности, торговле, в мастерство, в кредитном и страховом бизнесе», имеет сердце, которое бьется, прежде всего для сельской местности Бергамо, которая родила его, но также и для кухни, которая знает, как выразить себя в своей самой полной и самой богатой простоте, раскрывая в этом его душа как поэта и фермера, ознаменовавшая его детство, потому что, как он любит говорить, «природа настолько щедра, что ее не нужно обрабатывать, чтобы восстановить ее вкус». Он знал эту простоту с детства благодаря своей семье, крестьянским родственникам, фермерам и охотникам, которые открыли его глаза и душу краскам, вкусам, запахам сельской местности и леса, а его мать, Мама Роза, швея и повар, переработав все это наследие ощущений в оригинальные и качественные блюда.
Внимательный к исследованию сырья, извлечению чистого вкуса, удивительным и выверенным балансам, Джанкарло Морелли построил свою философию на концепции здоровой, хорошей и, прежде всего, этичной кулинарии в отношении ингредиентов, традиций, но также из мест, некоторые мужчины.
И даже сегодня, когда он знаменитый, богатый, востребованный во всем мире шеф-повар, получает награды, имеет красную звезду на груди, готовит для взрослых, всегда остается твердо укорененным в идее кухня, являющаяся выражением крестьянской социализации: «Для меня нормально делать других счастливыми, особенно едой. Делиться, быть вместе, смеяться. Это настоящая роскошь».
Выражение вкусной, изысканной, красивой на вид кухни – рецепт, предложенный звездным шеф-поваром читателям First&Food: Груша с шафраном, сливками и шалфеем и хрустящим фундуком. Его груша с шафраном — это переосмысление классической груши с глинтвейном или шоколадом, которая сопровождает осень или зиму, но в этом рецепте, — говорит Морелли, — я считаю, что горьковатый вкус шафрана — это очень приятный контраст в десерте, который придает нотки. свежести благодаря крему с ароматом шалфея, очень вкусному и всегда ценному в моих ресторанах».
Рецепт: шафрановая груша, шалфейный крем и ломтики фундука
Ингредиенты для людей 4
Для груши
4 аббатские груши
200 граммов сахара
400 гр воды
5 г порошка шафрана
2 гвоздика
Лимонный 1
Для крема
100 мл свежих сливок
15 граммов сахара
Листья шалфея 4
70 г фундука
процесс
Смешайте сахар, воду, специи и шафран в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить груши. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте предварительно очищенные груши. Закрыть крышкой. Вернуть на слабый огонь, пока груши не приготовятся, а жидкость не уменьшится на 2/3.
Тем временем взбить сливки с сахаром и мелко нарезанными листьями шалфея.
Поджарить орехи в духовке при 170° около 5 минут.
презентация
Достаньте груши из жидкости, слегка подсушите, положите на тарелку и сверху выложите взбитые сливки.
Наконец, добавьте хрустящие орехи поверх сливок.
Ps
Исходная жидкость должна быть доведена до консистенции карамели и будет использоваться в последнюю очередь для глазирования и полировки груш.
5 г шафрана на 4 человека?? Вы уверены? Мне, как производителю шафрана, это кажется преувеличением, и я говорю не только о цене для конечного покупателя.