Ингредиенты на 4 персоны.
— n 4 кефали (250гр кефали)
– № 2 салата романо
- 5 редисок
- куриный бульон по вкусу
- шафрановый майонез по вкусу
- жареный картофель для обжаривания по вкусу
- мусс из белого перца
– 3 яйца
- 100 гр фарины
Для шафранового майонеза:
- 500 мл масла виноградных косточек
- 6 яичных желтков
— Деревенский уксус по вкусу
- Солить по вкусу
– 10 пестиков шафрана.
Для мусса из белого перца:
— 20 г белого перца
- Оливковое масло для тостов по вкусу
- 100 мл куриного бульона
— 50 мл свежих сливок
Порядок действий:
поджарьте перец в масле, добавьте бульон и сливки и дайте выпариться.
подготовка:
Картофель обжарьте на оливковом масле и оставьте сушиться при 80° в духовке примерно на 6 часов, чтобы он оставался хрустящим и сухим.
Барабульку отделить от филе и костей, обмакнуть сначала в муке, затем в яйце, а затем в жареном картофеле, предварительно раскрошенном вручную, чтобы он прилипал к рыбе, готовить в духовке 7 минут при 170 ° чтобы филе оставалось довольно влажным
Пропустите предварительно промытый салат в масле и чесноке и высушите его на впитывающей бумаге.
Редис очень тонко нарезать мандолиной и заправить маслом, солью и малиновым уксусом.
Покрытие
Завершите блюдо, положив листья салата на дно, затем добавьте филе красной кефали с щепоткой геральдической соли, в завершение добавьте капельки шафранового майонеза, приправленный редис, куриный бульон и пену из белого перца в конце.
