Типичное блюдо творчества Давиде Паллуды, знаменитого пьемонтского шеф-повара, вдохновленного уличной едой Сицилии, «земли, которая дала пьемонтской кухне множество фантастических ингредиентов, от марсалы до соленых анчоусов, от консервированного тунца до каперсов». Результатом стало удачное сочетание местных вкусов, Роэро, драгоценного итальянского кулинарного и винного анклава, гордым знаменосцем которого является Паллуда, со средиземноморскими примесями, которые нужно есть строго руками. Шеф-повар уже много лет предлагает это блюдо и включил его в число приветственных блюд в своем дегустационном меню.
Ингредиенты на 4 персоны:
г 300 миндальной муки
г 200 альбумина
г 150 вода
г 115 сахарной пудры
г 50 муки
sale
подготовка
Смешать все ингредиенты в планетарном миксере на высокой скорости, выложить на силпат и готовить в духовке при 150° с открытым клапаном до получения нужного цвета.
другие ингредиенты
200 г отбитой телячьей лопатки
(выбор более хрустящей и вкусной лопатки бедра не случаен, он исходит из тщательного изучения текстуры пьемонтского мяса)
фруктовое лигурийское оливковое масло первого холодного отжима
sale
4 филе анчоусов в масле
Хорошо почищенный белый трюфель Alda
процесс
Начините листы отбитой лопаткой, приправленной оливковым маслом первого холодного отжима и солью, добавьте филе анчоусов и посыпьте тонкими ломтиками белого трюфеля.
Заверните слоеное тесто в бутерброд и сразу же подавайте, чтобы сохранить весь его хрустящий аромат.
