ингредиенты
Для копченого янтаря
1 филе амберджека, 500 г
400 гр соли
600 граммов сахара
100 г буковой или дубовой щепы
процесс
Удалите центральные штифты с помощью пинцета.
Засыпьте янтаря предварительно смешанной солью и сахаром и оставьте мариноваться на 12 часов.
По истечении времени маринования филе хорошо промойте и тщательно обсушите.
Курение:
Копчение 30 мин.
Тем, у кого нет коптильни, это можно исправить, положив щепки на дно высокой кастрюли, поставленной на плиту, и нагревайте ее до тех пор, пока она не начнет дымить. Положите филе янтаря на приподнятую решетку и хорошо накройте его. Дайте постоять 30 минут
Для сливочного картофеля
3 картофель
1 шалот
Распродажа
перец
Zafferano
масло
процесс
Вымойте и очистите картофель. Игральная кость.
Обжарьте лук-шалот в масле и добавьте картофель.
Залейте водой и варите, пока картофель не станет мягким.
Удалите немного воды и смешайте погружным блендером, добавив немного кулинарной воды и оливкового масла первого холодного отжима, пока не получите однородную и блестящую консистенцию. На этом этапе добавьте шафран, приправьте солью и перцем и снова перемешайте.
Затем все необходимо пропустить через китайское сито.
Для хрустящих овощей
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 кабачка
масло
Распродажа
Лимонный сок
процесс
Очистите морковь и нарежьте ее спичками
Сделайте то же самое с сельдереем и кабачками, используя только зеленую часть, и погрузите их в воду и лед.
При подаче заправьте маслом, солью и лимонным соком.
Покрытие
На дно тарелки неравномерно выложите немного теплого картофельного крема. Сверху положите 80 г янтаря, нарезанного кубиками по 1 см.
Положите хрустящие овощи, немного поджаренного миндаля, 2 сушеных помидора и украсьте съедобными цветами.
Читать профиль от шеф-повара Паризи.
