Ингредиенты на 8 человек:
2000 г овощного бульона
560 г свежих яичных кораллини
80 г оливкового масла экстра вирджин
40 г нарезанного лука-шалота
32 г белого вина
24 г тертого полувыдержанного сыра Рагузано
48 г бурого бульона из телятины
240 г обжаренного свиного бекона с зеленью, нарезанного кубиками
130 г мороженого Рагузано
Для мороженого:
300 г цельного молока
140 г полувыдержанного сыра Рагузано
Доведите молоко до кипения, добавьте измельченный рагузано и дайте ему растаять. Помешивать.
подготовка:
приготовьте кораллини, как традиционное ризотто, в течение 8 минут. В кастрюле обжарить лук-шалот на оливковом масле первого отжима, добавить кораллини и поджарить, деглазировать вином и потушить горячим бульоном. Доведите до кипения, затем снимите с огня и вмешайте сыр.
В отдельную сковороду налейте каплю масла, нагрейте и быстро обжарьте панчетту, пока она не станет хрустящей. Переложите его на лист бумаги, чтобы убрать лишний жир; оставьте его теплым для обслуживания.
Услуга.
Разлейте ризотто кораллини по тарелкам, распределите поджаренную панчетту поверх кораллини и дополните в центре мороженым Рагузано и коричневым фондю.
В завершение сбрызните оливковым маслом первого отжима Tonda Iblea и свежемолотым черным перцем.
