подготовка
Для перцового сока Карманьола:
Очистить перцы, лишив их семян и неперевариваемых белых частей, извлечь сок через экстрактор, процедить полученную жидкость.
Для Робиола ди Роккаверано:
Разбейте робиолу в кувшин, заправьте небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима, небольшим количеством соли, небольшим количеством перца, небольшим количеством лимонной цедры.
Смешайте его погружным блендером и переложите в sac à poche.
Для зверобоя:
Поместите зверобой и оливковое масло холодного отжима в соотношении 1/2 в термомикс, смешивайте в течение 6 минут при температуре 90°.
Отфильтруйте масло самотеком в холодной бочке.
Для масла перца Карманьола:
Очистите перцы, лишив их семян и неперевариваемых белых частей. Нарежьте их ломтиками. Сушите их при 65° в течение 12 часов.
Поместите перец и оливковое масло первого холодного отжима в термомикс и действуйте так же, как со зверобоем.
Для соленого лимона:
Лимоны разрезать на четвертинки, лишив косточек, смешать с солью и сахаром, упаковать под вакуумом, дегазировав на 3/4, и варить 35 минут при 84°.
Приготовление ризотто:
Аккуратно поджарьте рис в небольшой кастрюле без жира, деглазируйте соком перца, продолжайте смачивать еще соком и горячей водой.
В середине приготовления добавьте каплю масла и кусочек сливочного масла, продолжайте до готовности в течение 12 минут, снимите рис с огня и добавьте масло EVO, сливочное масло, кислое масло, пармезан.
Накройте тканью и оставьте на 3-4 минуты, после чего можно приступать к кремированию.
Покрытие:
Выложите робиолу ди роккаверано на дно тарелки, полейте рисом со сливками, нарисуйте на поверхности риса неравномерную текстуру маслом травы Святого Петра, маслом перца карманьола и соленым лимоном.
