ингредиенты
Для пихтовой воды:
150 г измельченной хвои 200 мл холодной воды
Для сиропа:
1 литр воды
500 г сахара
120 г цельных еловых иголок 4 листа изингласса
Для бисквита:
250 г яичных белков
60 г муки 00
70 г миндальной муки
250 г пюре из ежевики и черники
Для белого шоколада и трюфельного ганаша:
40 г черного трюфеля
60 г сливочного масла
350 г белого шоколада 200 мл сливок
соль по вкусу
Для ежевичного кули:
ежевика по вкусу сахар по вкусу
процесс
Приготовьте пихтовую воду, оставив нарезанные хвои настаиваться в холодной воде в течение 30 минут.
Для сиропа вскипятите воду с сахаром в течение 3 минут и оставьте целые еловые иголки настаиваться до остывания. Затем нагрейте 800 г этого сиропа до 80°С и, не выключая огонь, добавьте воду к предварительно замоченным в холодной воде елке и изинглассу. Дать остыть, затем заморозить.
Смешайте яичный белок с просеянной мукой и фруктовым пюре, полученным путем смешивания ежевики и черники. Вставьте препарат в сифон с тремя заправками и оставьте минимум на 4 часа в холодильнике. Поместите пену в высокую емкость и готовьте в микроволновке 80 секунд на максимальной мощности, чтобы получился бисквит.
Приготовьте масло и 20 г трюфелей в вакуумной водяной бане в течение 3 часов при температуре 56 °C. Дайте остыть, а затем все перемешайте. Растопите белый шоколад на водяной бане, затем добавьте трюфельное масло и, наконец, сливки, постоянно помешивая.
Чтобы приготовить кули из ежевики, варите их несколько минут с небольшим количеством сахара. Перемешать и протереть через сито.
Покрытие
Смешивайте пихтовый щербет, пока не получите однородную кремообразную консистенцию.
Расположите небольшую губку в центре тарелки. Подавать с кнелями из ганаша из белого шоколада, посыпанной оставшимся тертым черным трюфелем и щепоткой соли, и кнелями из елового сорбета. В завершение добавьте несколько капель ежевичного кули, целых замороженных ягод ежевики и посыпьте свеженарезанными еловыми иголками.
