Путеводитель Мишлен описывает его следующим образом: «Эуталия, что в переводе с греческого означает «цветущий цветок», — это прогулка по лесам, лишайникам и елкам в монрегальской области, которая является пограничной территорией между Ланге и французской границей. И именно в этом маленьком и современном ресторане – не без вставок из дерева, мха и различных элементов из хижин и горных пастбищ – искусный повар сможет покорить вас ароматами своих гор». Красный путеводитель — это больше, чем обзор, это приглашение отправиться на прогулку по гастрономическим прериям Джан Микеле Гальяно, шеф-повара и покровителя ресторана для гурманов в Викофорте (Китай).
На самом деле здесь все говорит об Альпах, и Джан Микеле Гальяно признается в любви к ним.
«Кухня, которую я предлагаю, чрезвычайно территориальна, она уходит своими корнями в горную среду, где я родился и живу до сих пор, черпая из всего, что может предложить мне природа. Поэтому, исходя из сезонов и доступности, я предпочитаю использовать речную рыбу, наши дикорастущие горные травы, от самых распространенных до менее известных, таких как наземный и пестрый плющ, рута, ромашковый лист, эвкалипт, полынь, иссоп. ; использование мхов и лишайников, грибов, дерева и самой земли; наших альпийских продуктов, таких как молоко, сыр, горный картофель, корнеплоды и многое другое, в тесном сотрудничестве со многими местными производителями».
Что сказать? Вы слушаете его рассказ и оказываетесь буквально зачарованными среди этих лесов, ваше воображение летит к потокам чистой воды, к нетронутым лугам, к ароматным ощущениям подлеска, и, как говорит вам гид Мишлен, кажется, что вы почти ходить туда и наступать на те дикие травы, выпуская под ноги ароматы, которые, замкнувшись в нашей гнетущей столичной жизни, мы потеряли память.
Давайте послушаем его снова. Тот цветок одуванчика, который он хотел графически включить в логотип своего ресторана, едва различимый, элегантный, эфемерный, отражает его кухню и ее прочные территориальные связи, столь же простые в своей сложности, как и сложные в своей простоте. «Помимо большой страсти, для меня приготовление пищи — это культура, самоотверженность и уважение к тому, что Природа и Человек могут дать нам. И все это я хотел бы донести. Эвталия, цветок, который цветет, живет и ускользает, как дуновение ветра, время трапезы, оставляя после себя память, иногда неизгладимую, о том, что это было».
И действительно, через свои блюда Гальяно подает к столу местные продукты озера и долин, уделяя самое пристальное внимание передаче своими гастрономическими предложениями тех ощущений и эмоций, с которыми он вырос и которые являются частью его существа. Он научился этому в великих школах,
обучение в ресторане «Аль Рододендро» в Сан-Джакомо-ди-Бовес у шеф-повара Марии Барале, в CAST Alimenti в Брешии у мастеров Бьясетто, Тонти, Маньи, знакомство с поварами с громкими именами, такими как Бруно Барбьери, Вальтер Эйнар, Валерия Пиччини, Лука Монтерсино, Альфонсо Капуто, Гаэтано Тровато и Эммануэль Рено, которым он во многом обязан своими знаниями.
А чтобы его гости могли жить в полном симбиозе с его миром, он лично позаботился и спроектировал детали обстановки своего ресторана (не случайно он выпускник Академии художеств): такие, как столы из цельного каштана (есть в лесу дель Кунео), обработанного воском естественного цвета и представленного без скатерти; льняные салфетки с вышитым логотипом ресторана, тарелки из камня и черного мрамора Ormea, обработанные искусными местными каменщиками, тарелки, миски, корзины и предметы обслуживания, собранные с корнем руками местных мастеров, свидетельство древних местных традиций, передающихся из поколения в поколение к поколению.
Для читателей Mondo Food шеф-повар предлагает блюдо, в котором есть весь вкус пробуждения природы в этом сезоне, пробуждения с суеверной ценностью после года больших личных жертв, но также и для судьбы итальянского общественного питания.
Рецепт: Суп с весенними травами, хлебные гренки Barbaria, семечки
ингредиенты:
Для супа:
100 г горного картофеля
№ 1 маленький лук-шалот
n°1 зубчик чеснока, очищенный и лишенный зародыша
100 г зеленой свеклы
150 г смеси весенних трав для супов
20 г масла ЭВО
10 г масла мальга
5 г высококачественного уксуса
№ 1 Пучок ароматных трав
по вкусу Соль и свежемолотый перец
Несколько съедобных цветов (по желанию)
Для крутонов:
100 г Pane Barbaria (или другого цельнозернового горного хлеба)
30 г масла мальга
10 г масла семян EVO:
qb Смесь семян для супа (подсолнечника, льна, тыквы, кунжута и т.д.…)
Порядок действий:
Начните с тщательного мытья и сушки трав и мангольда. Очистите и мелко нарежьте картофель, лук-шалот и чеснок, затем слегка обжарьте их на сливочном и растительном масле. Добавьте мелко нарезанные травы и свеклу и тушите на среднем огне, пока вода полностью не испарится. Залейте водой и варите на среднем огне, пока зелень и картофель не станут очень мягкими (около 10 минут).
Переложите овощи и немного жидкости в блендер и смешайте до получения смеси средней густоты, похожей на овощное пюре. При необходимости добавьте больше жидкости для приготовления пищи, чтобы разбавить.
Наконец, добавьте соль, свежемолотый перец и уксус, чтобы придать блюду нотку свежести.
Крутоны: Нарежьте хлеб мелкими кубиками и обжарьте на среднем огне в сковороде со сливочным маслом и маслом EVO, пока гренки не станут золотистыми и хрустящими. Выложите на кухонную бумагу, чтобы убрать лишний жир.
Покрытие:
Подогрейте суп из трав на медленном огне, подавайте его в маленьких тарелках, уже добавив цветы (если они есть), или, для более праздничного эффекта, подавайте его в центре стола в супнице вместе с гренками и семечками.
Ресторан Euthalia State Road 28 8/c, Vicoforte, 12080
