«Чувственное путешествие по дегустационному меню из 7 или 13 блюд, опьяненных интенсивным вкусом дичи, вкусной речной рыбы, особых сыров и редкого выбора растительных элементов, интересных с точки зрения разнообразия и сложности. Таким образом, вы познакомитесь с кухней – технической и креативной – которая приносит Доломитовые Альпы и лес на вашу тарелку. Кулинарная культура, приобретенная на кухнях звездных домов (Адриа и Дюкасс, и это лишь некоторые из них), маленький шеф-повар, маленький художник, Алессандро примет вас в одном из самых романтичных ресторанов региона: 5 столиков в стены мельницы XVII века в череде галерей и деревянных украшений среди старинных жерновов». Таким образом, гид Мишлен, наградивший его престижной звездой, знакомит читателя-гурмана с заколдованной горой Алессандро Гильмоцци, шеф-повара и покровителя ресторана El Molin в Кавалезе в Валь-ди-Фьемме.
Свидетель семьи, которая из поколения в поколение управляет ресторанами в этих долинах. Алессандро Гильмоцци, родившийся в 1965 году, открыл свой ресторан тридцать лет назад на мельнице 1600-х годов, с массивными каменными стенами и старым деревом, с целью засвидетельствовать свою собственную философию, которая он основан на постоянном поиске ароматов, которые могут и могут предложить только горы, на традициях области Трентино, на атавистической крестьянской мудрости местных производителей, и направлен на создание новой традиции.
Отфильтровано, то есть через фундаментальный опыт, приобретенный гигантами современного мирового общественного питания, такими как Ферран Андриа, отец молекулярной кухни, бывший посудомойщик отеля Playafels в Кастельдефельс ресторан El Bulli в Росес на побережье Коста Брава поднялся на вершины великой международной кухни, получил 3 звезды Мишлен и занял первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Или как Ален Дюкасс Монарх шеф-повар легендарного Людовика XV, в Отеле де Пари в Монако, Ален Дюкасс из Парижа Жюля Верна на Эйфелевой башне, во главе группы, которая носит его имя и которая с 1400 сотрудников, управляет 20 ресторанами в разных странах, призван сотрудничать с Европейским космическим агентством для разработки наиболее подходящей пищи для космонавтов, преуспел в выдающемся подвиге, управляя одновременно тремя мишленовскими 3-звездочными ресторанами в трех разных странах, получив 21 в его долгой карьере.
Начиная с этих гранитных оснований, Алессандро Гильмоцци никогда не переставал экспериментировать с исходным сырьем, таким как лишайники, мхи, смолы, корни и дикорастущие травы, или совершенствовал рецепты памяти с ароматами дыма, лесных трав, дикой природы и он настолько проникся этой культурой, что спекшон, который он использует в своей кулинарии, собственноручно готовится по старинным традициям местных жителей, собственноручно собирая в лесу нужные ему травы, так же как и он является ревнивым хранителем своего можжевелово-приправленного альпийское масло.
Как он часто любит повторять, его кухня — из Доломитовых Альп («Живя в районе Трентино, Доломиты, достаточно открыть окно, чтобы получить источники вдохновения. Горы, воздух, которым мы дышим, леса и чудеса которого преподносят нам в подарок каждый день, их разнообразие при каждой смене сезона»), прочно укоренившаяся в лугах, лесах и скалах своих гор, с любовью передаваемая своим клиентам с помощью инновационных процессов и долговременных исследований как в низко- приготовление пищи при температуре, как в сочетаниях, так и в использовании копчения и старинных кулинарных методов людей, всегда населявших эти необыкновенные места. И поэтому в его блюдах весь этот мир материализуется в глазах, как открытки пейзажа мира ароматов, вкусов и атмосфер.
Предложенный шеф-поваром рецепт «Пирожок чуиги, мороженого с майонезом из репы и черемши» можно считать синтезом его кулинарной философии, сочетающей традиции и новаторство. Главный герой — Чуига. На местном наречии слово Ciuiga указывают на сосновые шишки елей, но это название также было перенесено из-за вытянутой формы на вяленое мясо скромного происхождения, происходящее из рассказов о крайней бедности внешней Giudicarie. район западного Трентино между озером Гарда и Доломитовыми Альпами Брента. В 1875 году, во время больших экономических трудностей, Палмо Донати, мясник из городка Сан-Лоренцо-ин-Банале, задумал восстановить менее благородные части свиньи, те, которые нельзя было продать, путем их измельчения и смешивания с широко распространенный местный ингредиент, репа. Эта традиция со временем была восстановлена. Сегодня для Ciuiga, президиума Слоу Фуд, также используются лучшие части свинины (плечо, шея, живот, горло) и меньший процент репы (35-40%).
Рецепт: Бисквит чуйга, майонез из репы и мороженое из черемши
Ингредиенты на 10 человек:
1 кг чуиги
50 г кукурузного крахмала
500 г свежей репы
Оливковое масло экстра вирджин по вкусу
130 г измельченного дикого чеснока
5 зубчиков чеснока (без сердцевины)
1,5 литра молока
200 г сливок
70 г яиц
30 г сахара для гоголя
Порядок действий:
Сформируйте небольшие кусочки из чуиги, возьмите их руками и заверните в ломтики репы. Из другой репы делаем сок с помощью центрифуги, а мы будем делать фальшивый майонез: доводим сок до 40°С, добавляем кукурузный крахмал, перемешивая венчиком, и доводим до 70°С.
Снимите с огня и взбейте с оливковым маслом первого отжима.
Для мороженого разделите молоко на три части и трижды бланшируйте чеснок, каждый раз в разном молоке. Молоко, которое используется в третий раз, можно использовать для приготовления мороженого, в которое будут добавлены сливки и измельченный черемша. Также добавьте приготовленный ранее горячий zabaglione. Заморозьте мороженое, поместив его в мороженицу.
Составьте блюдо, сделав зеркало из майонеза, на которое положите кусочек чуиги и кнель из мороженого.
Ресторан Эль Молин
Пьяцца Чезаре Баттисти, 11
38033 Кавалезе (Теннесси)
Тел. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
