Приближается Пасха, День Святого Иосифа и День отца. А что общего между этими тремя праздниками исторически? Ответ слишком прост: Zeppole di San Giuseppe, похоть горла, перед которой никто не может устоять. Очень популярны в деревнях района Везувия, где когда-то их готовили прямо на улицах, чем-то напоминая жареную пиццу Софи Лорен в незабываемом L'Oro di Napoli, однако своим происхождением они обязаны не деревне Сан-Джузеппе Везувиано. Одна из наиболее достоверных версий их истории гласит, что они были созданы благочестивыми руками монахинь Сан-Грегорио Армено, по другим — они родились в стенах кармелитского монастыря древней церкви Креста Лукки, в сердце древнего центра, на улице Виа Трибунали недалеко от площади Миралья, от которого сохранилась лишь часть его богатой истории; история сохранена и донесена до нас благодаря вмешательству Бенедетто Кроче.
Но на изобретение этого абсолютного деликатеса претендует и апулийская кондитерская, где существует вековая традиция приготовления этого десерта, знаменующего начало весны.
Однако для исторической правды следует сообщить, что первый письменный рецепт, о котором упоминается, датируется 1837 годом, а точнее, Ипполито Кавальканти, герцогом Буонвичино (Афрагола, 2 сентября 1787 г. - Неаполь, 5 марта 1859 г.). , повар и литератор итальянец, потомок древнего дворянского рода, из которого происходил самый знаменитый Гвидо Кавальканти, друг Данте, автор важного трактата о теоретико-практической кухне, сборника традиционных неаполитанских блюд, примечательных с исторической точки зрения. рассматривать, как некоторые из наиболее распространенных рецептов в современной итальянской кухне, такие как, например, первое описание пасты (вермишели), приправленной помидорами, баклажанами под пармезаном, макаронами с фасолью, макаронами с горошком, минестра маритата, макаронами с сыром и яйца.
Основные ингредиенты: мука, сахар, яйца, сливочное и оливковое масло, заварной крем, сахарная пудра и черешня в сиропе для украшения. В неаполитанской традиции существует два варианта зепполе ди Сан Джузеппе: жареный и запеченный. В обоих случаях зепполе имеют круглую форму с центральным отверстием диаметром примерно 2 см и украшаются заварным кремом с черной вишней в сиропе сверху. В завершение торт посыпаем сахарной пудрой.
Некоторые кондитерские также наполняют цепполу изнутри заварным кремом, отступая от традиции. В последнее время можно встретить и зепполе с начинкой из крема и сливок джандуи.
Чтобы всегда оставаться в историческом контексте и всегда оставаться в Кампании, стоит упомянуть Zeppole Nocelletesi, типичный карнавальный десерт, который сохраняется и передается по традиции в Ночеллето и в городах региона Каринола (CE). Здесь слухи о происхождении тоже разнятся. Есть те, кто считает, что они возникли из римских времен из-за состава основного теста - даже если некоторые основные ингредиенты со временем были заменены, например, мед с сахаром. Но многие их соотносят - с папой Геласием, который в пятом веке, чтобы накормить французских паломников, приехавших в Рим на празднование Сретения, в известном смысле санкционировал официальное происхождение "двоюродного брата" казальской цепполы, а именно креспеллы. или блины, или блины, и их намазка. Дело в том, что и сегодня этот весьма своеобразный и вкусный десерт готовят на терракотовой сковороде, которую из-за ее формы принято называть «руото» («круглая сковорода») — ruoto pà 'zeppula — и имеет размеры от 20 до 40 см. в диаметре с рядом концентрических отверстий диаметром 1–2 мм в центральной части. Его производят строго в Каскано (древний Галликан), известном лабораториями и печами, в которых обрабатывалась и обжигалась терракота (были знамениты амфоры для перевозки вина Фалерно в Древний Рим). Первоначально он считался десертом бедняков, так как состоял из простых ингредиентов, таких как мука, вода, тертая цедра лимона, яйца, соль, сало и заправлялся сахаром; в текущей версии добавлены корица, ваниль и анис. Получить цепполу маловероятно, если вы хотя бы раз не стали свидетелем этого процесса вживую. В частности, приготовление пищи происходит косвенным путем, путем индукции в терракотовом «колесе», доведенном до определенной температуры, а не приготовлением пищи на огне. В результате получается своего рода креп, равномерно перфорированный, как соты. После застывания тесто снимают с «колеса», чтобы украсить поверхность сахарным песком (в более современных версиях также ореховым джемом или кремом). Обычно цепполу едят горячей, а не нарезают ломтиками, так как традиционно ее приятно рвут руками.
Рецепт цепполы, предложенный на этой неделе читателям Mondo, подписан Массимо Пикколо, настоящим неаполитанцем, который в течение пяти лет был шеф-поваром ресторана Flora исторического римского гранд-отеля Marriot Flora на улице Виа Венето, когда-то принадлежавшего семье охотничьего домика Людовизи. , то престижный отель для знати и VIP-персон, то храм сладкой жизни.
Рецепт Зепполе ди Сан Джузеппе.
ингредиенты
Заварное тесто:
125 г муки 00
125 мл воды
50 г сливочного масла
2 больших яйца (125 г)
3 г соли
Заварной крем:
3 желтки
75 г сахара
15 г муки 00
10 г картофельного крахмала
200 мл молока
Половинка ванильной ягоды
Для украшения:
по вкусу сахарная пудра
Консервированная вишня
процесс
Поместите воду, масло и соль в кастрюлю. Растопите сливочное масло и доведите до кипения, на этом этапе добавьте муку, помешивая венчиком, чтобы получилось типичное заварное тесто, которое будет готово только тогда, когда оно будет легко отделяться от стенок кастрюли. Затем переложите заварное тесто в еще теплый планетарный миксер и добавьте яйца, хорошо перемешивая их по одному. После того, как вы добавили яйца в тесто, переложите его в кондитерский мешок и сформируйте круги на противне, оставляя центр свободным, чтобы образовалось небольшое отверстие. Выпекайте в статической духовке 10 минут при температуре 200°, а затем продолжайте готовить еще 20 минут при 180°.
Когда тесто хорошо поднялось, достаньте противень из духовки, дайте ему остыть и приступайте к приготовлению классического заварного крема, нагревая молоко. Снимите с огня и приготовьте смесь яичных желтков, сахара, ванили и хорошо просеянной пудры (муки 00 и картофельного крахмала). Добавьте молоко в пастель, верните на огонь, постоянно помешивая. Дайте сливкам остыть, а затем украсьте зепполе в центре, где образовалось типичное отверстие. Завершите все двумя-тремя черными вишнями в сиропе и большим количеством сахарной пудры.
Ресторан Флора
Марриот Гранд Отель Флора на Виа Венето
Виа Витторио Венето 191
00187 Риме
