Происходя из важного опыта в Италии и за рубежом, священные монстры, такие как великий Ален Дюкасс, с экскурсиями в звездный эксперимент Пьера Бусседти, прохождение через звездный Бельвю в Конье, Камбио в Турине, Trussardi alla Scala, ресторан Gemma di Rosa в природном парке Ла-Мандрия, Маленькая Мадлен отеля Turin Palace, когда в 2019 году он приземлился у руля ресторана Opera Ingegno & Creatività в нескольких шагах от центрального вокзала Турина, за короткое время ему удалось сделать семью Cometto ресторан эталон высококачественной кухни в тени Мола. Шеф-повар Стефано Сфорца, которому едва исполнилось тридцать пять, уже может похвастаться целым рядом абсолютно уважаемых достижений: «Новый шеф-повар года» на церемонии вручения наград Food and Travel Italia Awards 2020 за его кухню, которая «четко очерчена, точна во вкусе и четко определена во вкусах». Без лишних излишеств, простая и чистая, кухня, основанная на территориальности, инновациях и конкретности»; Награда от TheFork и Identità Golose People Choice's Award по случаю TheFork Restaurants Awards 2021, награда Il Golosario Restaurants 2022, шляпа в Le Guide De L'Espresso и две вилки от Gambero Rosso с оценкой 81/100 и с 2022 года отмечен в списке гида Мишлен, который выражается в следующих терминах: «элегантное и изысканное место, где многообещающий молодой Стефано Сфорца готовит очень персонализированную, творческую и иногда гениальную кухню с явно рискованными сочетаниями, но которая благодаря его технике удается поддерживать замечательный баланс, все кислые нотки блюд, например, придаются фруктами, отличным брожением и маринадами». Короче говоря, viaticum для будущих целей.
У плиты Стефано Сфорца предлагает кухню с чистым ароматом и четко выраженным вкусом, без излишеств, где важно «снять», а не «положить» — как учил мастер Гуальтьеро Маркези, — вспоминает он, — потому что вставка дополнительный ингредиент для придания нежелательной сложности — это умение каждого, а оставлять на тарелке только хорошо изученные вкусы — позиция немногих. Кухня Сфорца состоит из территориальности, инноваций и конкретности, а меню меняется в зависимости от сезонности продуктов. общей нитью является территориальность. Начиная с овощей, которые всегда закупаются у проверенных фермеров в Пино-Торинезе или производятся непосредственно в саду семейной фермы Cometto в Кьери. В дополнение к предложению à la carte, два меню, одно из которых вегетарианское, предназначено не только строго для вегетарианцев, но и для тех, кто хочет выйти за рамки концепции овощей и оценить их возможное развитие, а затем есть «Опера» меню, манифест шеф-повара, который сочетает в себе традиционные вкусы с более острыми и цитрусовыми, придавая легкий азиатский акцент. Меню зависит от сезона и меняется каждые 3-4 месяца. А это уже говорит об уважении к сырью.
С дополнительной особенностью, которая увеличивает его достоинства.С 2020 года ресторан встал на строгий путь устойчивого развития, чтобы в его меню не было претенциозных сортов рыбы, находящихся под угрозой исчезновения, а заменены менее известными, но не менее сытными видами, как это произошло для фуа-гра. Другим ответственным решением было уменьшение количества рафинированного сахара в сладких блюдах и замена его сахаром-сырцом или, что еще чаще, использованием натуральных питательных свойств фруктов, и все это с миссией: обучать, стимулировать, открывать для людей сложность вкусов. которые скрыты за рецептами. Открывая новые ингредиенты или неизвестные свойства более распространенного сырья, как в случае с вегетарианским меню.
В вегетарианском меню шеф-повар добавляет по одному сезонному ингредиенту за раз в дегустационном путешествии от закусок к десертам. В конкретном случае рецепта Giardiniera из цветной капусты главным героем является не один ингредиент, а семейство ингредиентов, семейство Brassicaceae, в которое входят капуста, брюссельская капуста и цветная капуста, которая является основным ингредиентом. по традиционному пьемонтскому рецепту, который я пересмотрела, используя только цветную капусту». «Обычно в маринованных овощах используется только белая цветная капуста, в то время как в моем варианте я также включил желтые, зеленые и фиолетовые сорта, каждый раз комбинируя их с другим соусом». Таким образом, желтый сочетается с куркумой, а фиолетовый — со свеклой. Блюдо также характеризуется выраженной уксусной кислотностью из-за использования белого винного уксуса и белого вина и наличием в основе блюда крема, полученного из обрезков белой и зеленой цветной капусты. Настоящий концентрат здоровья
Происходя из важного опыта в Италии и за рубежом, священные монстры, такие как великий Ален Дюкасс, с экскурсиями в звездный эксперимент Пьера Бусседти, прохождение через звездный Бельвю в Конье, Камбио в Турине, Trussardi alla Scala, ресторан Gemma di Rosa в природном парке Ла-Мандрия, Маленькая Мадлен отеля Turin Palace, когда в 2019 году он приземлился у руля ресторана Opera Ingegno & Creatività в нескольких шагах от центрального вокзала Турина, за короткое время ему удалось сделать семью Cometto ресторан эталон высококачественной кухни в тени Мола. Шеф-повар Стефано Сфорца, которому едва исполнилось тридцать пять, уже может похвастаться целым рядом абсолютно уважаемых достижений: «Новый шеф-повар года» на церемонии вручения наград Food and Travel Italia Awards 2020 за его кухню, которая «четко очерчена, точна во вкусе и четко определена во вкусах». Без лишних излишеств, простая и чистая, кухня, основанная на территориальности, инновациях и конкретности»; Награда от TheFork и Identità Golose People Choice's Award по случаю TheFork Restaurants Awards 2021, награда Il Golosario Restaurants 2022, шляпа в Le Guide De L'Espresso и две вилки от Gambero Rosso с оценкой 81/100 и с 2022 года отмечен в списке гида Мишлен, который выражается в следующих терминах: «элегантное и изысканное место, где многообещающий молодой Стефано Сфорца готовит очень персонализированную, творческую и иногда гениальную кухню с явно рискованными сочетаниями, но которая благодаря его технике удается поддерживать замечательный баланс, все кислые нотки блюд, например, придаются фруктами, отличным брожением и маринадами». Короче говоря, viaticum для будущих целей.
У плиты Стефано Сфорца предлагает кухню с чистым ароматом и четко выраженным вкусом, без излишеств, где важно «снять», а не «положить» — как учил мастер Гуальтьеро Маркези, — вспоминает он, — потому что вставка дополнительный ингредиент для придания нежелательной сложности — это умение каждого, а оставлять на тарелке только хорошо изученные вкусы — позиция немногих. Кухня Сфорца состоит из территориальности, инноваций и конкретности, а меню меняется в зависимости от сезонности продуктов. общей нитью является территориальность. Начиная с овощей, которые всегда закупаются у проверенных фермеров в Пино-Торинезе или производятся непосредственно в саду семейной фермы Cometto в Кьери. В дополнение к предложению à la carte, два меню, одно из которых вегетарианское, предназначено не только строго для вегетарианцев, но и для тех, кто хочет выйти за рамки концепции овощей и оценить их возможное развитие, а затем есть «Опера» меню, манифест шеф-повара, который сочетает в себе традиционные вкусы с более острыми и цитрусовыми, придавая легкий азиатский акцент. Меню зависит от сезона и меняется каждые 3-4 месяца. А это уже говорит об уважении к сырью.
С дополнительной особенностью, которая увеличивает его достоинства.С 2020 года ресторан встал на строгий путь устойчивого развития, чтобы в его меню не было претенциозных сортов рыбы, находящихся под угрозой исчезновения, а заменены менее известными, но не менее сытными видами, как это произошло для фуа-гра. Другим ответственным решением было уменьшение количества рафинированного сахара в сладких блюдах и замена его сахаром-сырцом или, что еще чаще, использованием натуральных питательных свойств фруктов, и все это с миссией: обучать, стимулировать, открывать для людей сложность вкусов. которые скрыты за рецептами. Открывая новые ингредиенты или неизвестные свойства более распространенного сырья, как в случае с вегетарианским меню.
В вегетарианском меню шеф-повар добавляет по одному сезонному ингредиенту за раз в дегустационном путешествии от закусок к десертам. В конкретном случае рецепта Giardiniera из цветной капусты главным героем является не один ингредиент, а семейство ингредиентов, семейство Brassicaceae, в которое входят капуста, брюссельская капуста и цветная капуста, которая является основным ингредиентом. по традиционному пьемонтскому рецепту, который я пересмотрела, используя только цветную капусту». «Обычно в маринованных овощах используется только белая цветная капуста, в то время как в моем варианте я также включил желтые, зеленые и фиолетовые сорта, каждый раз комбинируя их с другим соусом». Таким образом, желтый сочетается с куркумой, а фиолетовый — со свеклой. Блюдо также характеризуется выраженной уксусной кислотностью из-за использования белого винного уксуса и белого вина и наличием в основе блюда крема, полученного из обрезков белой и зеленой цветной капусты. Блюдо, которое отличается не только вкусом, но и важными питательными принципами для организма, передавая многие свойства цветной капусты, начиная от противовоспалительных и антиоксидантных до противораковых и антидиабетических. И ее нутрицевтические преимущества на этом не заканчиваются, цветная капуста на самом деле также способна противодействовать воспалению и старению, снижать риск хронических заболеваний, таких как диабет 2 и сердечно-сосудистые заболевания.
Рецепт джардиньеры из цветной капусты
Ингредиенты для людей 4
Соус
• 100 г свеклы
• 200 мл белого винного уксуса
• 200 мл белого вина
• 200 мл воды
• 60 г сахара
• 20 г соли
• 4 г черного перца
• 1 веточка розмарина
• 4 листа шалфея
• 1 чайная ложка куркумы
Отцентрифугируйте свеклу. Смешайте воду, уксус, вино, соль и сахар, чтобы получить карпионе.
Разложите по трем емкостям. В первую положить перец горошком, шалфей и розмарин, во вторую
куркуму и в третью отцентрифугированную свеклу. Хранить в трех разных кастрюлях.
Приготовление цветной капусты
• 1 фиолетовая цветная капуста
• 1 белая цветная капуста
• 1 желтая цветная капуста
Очистите цветную капусту, не выбрасывая обрезки. Положите верхушки цветной капусты в кипящее карпио.
в кастрюлях (желтый с куркумой, фиолетовый со свеклой и белый с перцем, шалфеем и розмарином). Выключать
огонь. Оставьте цветную капусту в маринованных овощах остывать. Поместите в три контейнера. Хранить в холодильнике.
Крем из цветной капусты
• 1 зеленая цветная капуста
В сковороде слегка подрумяньте все обрезки цветной капусты и зеленую цветную капусту без верхушек.
Варить с каплей воды. Смешайте до кремообразного состояния. Хранить в контейнере
герметичный. Хранить при комнатной температуре. Очень тонко срежьте верхушки зеленой цветной капусты.
положить их в воду и лед.
масло петрушки
• 300 г подсолнечного масла
• 100 г листьев петрушки
Смешайте подсолнечное масло и листья петрушки при температуре 75°C в течение 6 минут. Заморозить. Разморозить
поверх этамина. Вставьте в мешок à poche. Пусть декантируют. Удалите воду. Хранить в
холодильник, внутри детская бутылочка.
отделка
• Попробовать оливковое масло первого холодного отжима
Выньте цветную капусту из соуса, оставив жидкость в стороне для следующего использования. Сезон с
капля масла. Выложите крем из цветной капусты на дно тарелки. Сверху выложите цветную капусту. Конец
с капелькой масла.
Оперный ресторан. Изобретательность и творчество
Виа Сант-Антонио да Падуя, 3
10121 Турин (TO)
Телефон + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
