Память о старой традиции молодости. Хлеб, оставшийся за день или два до этого, замачивали в вине, разбавленном водой, и верхний ломтик посыпали сахаром. «Нам нравится это на кухне, — говорят Сандро и Маурицио Серва, — следуя традициям и отталкиваясь от плохого сырья, создавая блюдо, которое через забытые ароматы напоминает периоды и моменты прошлого».
Ингредиенты на 4 персоны:
200гр. клубники
20гр имбиря
1 пучок базилика
1 столовая ложка лавандового меда
10 г. из цветов лаванды
150гр. сливок
300гр. из черствого хлеба
1 апельсиновая цедра
Специи (половина палочки корицы, 2 гвоздики, 1 звездочка аниса, 3 ягоды можжевельника)
4 дл красного вина
50гр. тростникового сахара
140 гр. сахарного песка
4 гр. агар
Лавровый лист 2
Порядок действий:
Растопить 50 гр в кастрюле. сахарного песка на 100гр, воды. Снимите с огня и добавьте мед, резко охладите и доведите до 3°.
Базилик бланшировать и охладить в ледяной воде, смешать с ранее полученным сиропом и заморозить. Настой цветков лаванды в 70гр. сливок на 3 часа, профильтровать и просто взбить. Наполнить 4 шарика водой и дать им остыть до 3°, смешать агар и 80 г жидких сливок, вылить в кастрюлю и довести до температуры выше 80°, погрузить шарики и сформировать пленку, выпустить воду и вынуть шарики. Вставьте со взбитыми сливками и переверните. Смешайте 3 дл вина, 60 гр сахарного песка, специи, лавровый лист и апельсиновую цедру и 50 гр. сахарного песка, уварить и процедить.
Отрежьте 4 ломтика хлеба толщиной 1 см, сделайте из них 4 правильных прямоугольника, окуните их в винный раствор, дайте остыть в холодильнике. Приготовьте получившийся хлеб с 1 дл вина и 30 гр. сахара, дать хорошо размягчиться, снять с огня, дать остыть и пройти, с помощью резака очень тонко распределить по силпату, выпекать 3 минуты в горячей духовке при 100°, вырезать 4 прямоугольника такого же размера, как ломтики колесом и снова поставить в духовку на 20 минут.
Растворить 10 г. сахара в 1 дл. воды, добавить натертый имбирь, довести до кипения, процедить и охладить до 3°; Смешать с предварительно очищенной клубникой. Посыпьте хлеб коричневым сахаром и подожгите горелкой.
Покрытие
Налейте клубничный соус в 4 суповые тарелки, положите прямоугольники хлеба, накройте хрустящей корочкой, положите моцареллу в центр и шарики шербета по бокам, украсьте листьями мяты и японским базиликом.
