Пицца? Это не просто физический опыт, но и ментальный опыт.: говорить это Денис Лователл, дальновидный производитель пиццы, погруженный ногами и сердцем в красоту гор Беллуно, один из самых важных итальянских производителей пиццы: Три сегмента в справочнике пиццерий Gambero Rosso завоевывали годами и всегда поддерживали; первое место в рейтинге Top 50 Pizza; первый производитель пиццы, вышедший на сцену Food On The Edge, международного кулинарного симпозиума, проходившего в Голуэе, Ирландия, на котором выступали такие гиганты, как Альберт Адриа, Алекс Атала, Андони Луис Адурис, Бо Бек или Леонор Эспиноса.
Лователл поднялся на эту сцену, чтобы объяснить свою философию пиццерии, основанную на сезонность и бережное отношение к окружающей среде, сокращение отходов за счет использования отходов переработки, сокращение потребления белков животного происхождения, и увеличить потребление растительных белков таким образом, чтобы сократить интенсивное земледелие и выбросы CO2; использование овощей органического и натурального выращивания; использование ингредиентов, которые они вознаграждают местных производителей в поддержку местной экономики и распространение сельскохозяйственных и кустарных молочных традиций, использование вяленого мяса с ухоженных ферм, заботящихся о благополучии животных, а также использование рыбных продуктов, полученных в результате устойчивого рыболовства.
Все в убеждении, что пиццерия должна стать местом назначения, как ресторан, а не перевалочным пунктом, послание, адресованное прежде всего молодому поколению, чтобы пицца стала инструментом нового языка гастрономического сознания.
Идеи, которые начинают реализовываться сегодня, но которые, когда он начинал более сорока лет назад, могли показаться безумными.
Страсть к миру кулинарии всегда привлекала его, его отец Эцио Лователл работал шеф-поваром в ресторанах важных отелей, но еще больше его привлекало любопытство к миру пиццы и ко всему, что этот мир мог выразить. снова . пока в 1977 году в Алано-ди-Пьяве (Беллуно) не появилась на свет пиццерия Da Ezio, единственная в своем роде во всем районе.
Отец и сын, бок о бок с Денисом, который продолжает свои слишком четкие идеи: пицца, да, но которой есть что выразить, которая экспериментирует с новыми путями, которая предлагает новые решения, основанные на концепции этической гастрономии в самом широком смысле. термина, который охватывает диетологию и территорию, окружающую среду и уважение к временам года с постоянным вниманием к сохранению биоразнообразия
«У нас, — говорит Денис Лователл, — для реализации нашей пиццы есть своего рода справочник: в нашем тесте у нас есть уменьшил потребление соли, заменив ее сушеными горными специями которые компенсируют остроту, многие пиццы приходят изучалось в сотрудничестве с диетологом потому что пицца может стать полноценной и белковой едой. Мы получаем более низкое потребление углеводов, чем традиционная пицца, из-за очень низкого веса буханки, не влияя на вкус. Кроме того, мы используем муку комплексного помола, запатентованную мельницей, которая использует здоровые части зерна, сохраняя при этом его белковую ценность и вкус неизменными».
Классика, которая сделала его известным и оцененным в мире пиццерий, — это «хруст», звукоподражание, которое само по себе содержит всю суть его пиццы: хрустящая, легкая, удобоваримая, ароматная. «Для теста мы используем особую технику, разработанную нами в 1977 году, которая требует более 52 часов заквашивания», и с тех пор всегда оставалась неизменной, «и сегодня она является источником гордости и успеха для нашего ресторана «Пиццерия Эцио».
«Хрустящий» был основой для развития фантазии о начинке и представления пиццы как плато, на котором можно размещать качественные ингредиенты, выбирая из лучших местных деликатесов и деликатесов со всей Италии из маленьких ремесленных реалий, с прицелом в президиум Слоу Фуд.
Так родились Radic с Agerola fiordilatte, горным пастбищным фонтиной, глазированным жареным радиккио из Тревизо, воздушным амарантом; Вермут с Agerola fiordilatte, горгонзолой DOP, печеным луком, жареным миндалем, авторским вермутным соусом; Заба с Agerola fiordilatte, поджаренная колбаса, тушеная черная капуста, соленый zabaglione, патата бравас с помидорами Gargano, Agerola fiordilatte, тушеная черная капуста, печеный картофель, сырное фондю DOP пекорино, копченая паприка. И, опять же, Интенсивная зимняя пицца с помидорами Гаргано, Аджерола фиордилате, тушеной черной капустой, жареной колбасой, жареным луком-пореем, фондю из сыра пекорино DOP; аромат гор с Fiordilatte di Agerola, горгонзола DOP, чатни из лесных фруктов, воздушный амарант, микс-салат, винегрет из зеленых яблок или Amaro Dolce Salato с помидорами Gargano, fiordilatte из Agerola, крем-конфи из тыквы, хрустящий бекон Nero dei Nebrodi, тревизо на гриле радиккио, хлопья козьего качиорикотта. А затем последние дополнения: Dolomitica, с fiordilatte, сердцевиной из бурраты, зеленым яблоком, слегка копченым взбитым гольцом и маринованной свеклой, или Ladina, томатная основа с fiordilatte, альпийским страккино, обжаренными грибами, горной крапивой и диким тимьяном.
Но любовь к природе и к горам тлеет под пеплом печи для пиццы в Алано-ди-Пьяве. С целью попытаться максимально заменить животные белки, все больше и больше склоняясь к вегетарианскому меню», прежде всего к ароматам и вкусам гор и их трав. Потребность в «этичном» приготовлении пищи, возникшая в результате несчастного случая, произошедшего с ним много лет назад, когда он несколько дней застрял на скале в ожидании помощи. «Погодные условия были ужасны, вертолет не мог долететь до нас, и я рисковал переохлаждением: то событие, от которого я, к счастью, ушел невредимым, сильно отразилось на моей жизни, на моем сближении с горами и с природой», В те минуты великого одиночество Денис начал глубокий диалог с горой, культуру которой он чувствовал неотъемлемой частью как ее тишины, так и ее такой богатой природы, природы, на которой он черпал свою кухню для внутреннего и внешнего благополучия приятности и вкуса. с его дикорастущими травами, съедобными цветами, фруктами, грибами.
«Послание, которое мы хотим донести, — говорит Дэниел Лователл, — заключается в том, что Пицца должна быть инструментом познания великого наследия биоразнообразия, которое характеризует Италию., уникальная страна по своему богатству, по своей огромной гастрономической и винной культуре, по своей известной во всем мире кухне с наследием завидных традиций».
И Пицца может быть его послом.
