Война Моцарелла ди Джоя дель Колле ЗОП, подошла к концу. Ожидаемое признание, по истечении времени, установленного для возражения со стороны третьих сторон, и после положительного голосования большинства стран-членов ЕС, приходит в эти дни с официальной регистрацией в европейской штаб-квартире. Потребовалось 9 лет сражений за признание нового бренда ЗОП после обращения к Дегту Консорциума моцареллы Буффало из Кампании - и можно понять - противодействие баварских производителей, которые апеллировали к путанице, что новый ЗОП будет производиться с аналогичными продуктами, учитывая, что они тоже уже производят сыр, который называется моцарелла — и менее понятный — и даже действительно непонятный сыр американской бизнес-ассоциации Colonel's Foods. Таким образом, Mozzarella di Gioia del Colle обогащает богатую корзину итальянских продуктов DOP, которые ставят нашу страну в мировой рекорд: на самом деле они 656 Пищевые продукты с защищенным обозначением происхождения (ЗОП), 780 Продукты с защищенным географическим указанием (PGI) e 64 Гарантированные традиционные блюда (TSG).
Но давайте сделаем шаг назад. Апулийский запрос был оформлен в августе 2017 года. Только через два года, после победы в битве, инициированной консорциумом по производству моцареллы из буйволиного молока Кампании с обращением к Тару, Министерство аграрной политики направило запрос в Европейский союз, который был опубликован на Европейский официальный журнал, 21 октября 2019 г.
Казалось, битва окончена. Однако в течение 90-дневного периода пришлось ждать каких-либо апелляций со стороны одного из государств-членов. В этот момент власть взяли баварцы: 3 крупных молочных консорциума, в том числе Bayernland, выступили против.
Для немцев, которые владеют значительной долей рынка моцареллы в Европе, термин моцарелла был родовым и уже использовался в двух других защищенных обозначениях происхождения: Bufala Campana Dop и Mozzarella Stg. По этой причине его нельзя было использовать в другом номинале, это вызвало бы путаницу у потребителя.
Тогда Европейская комиссия обратилась к апулийскому консорциуму за разъяснениями. Мишель Фейс, научный руководитель дисциплинарного процесса и профессор пищевой науки и технологии в Университете Бари, подчеркнул, что третий бренд не нанес бы ущерба экономическим интересам, учитывая, что рынок не повлиял на непатентованную моцареллу с первыми двумя. Но ответ пришел с трудом.
На самом деле эти два продукта разные. Именно из-за происхождения молока, у одного коровье, а у другого буйволиное. Кроме того, качественные ограничения для производства апулийской моцареллы очевидны в производственной спецификации.
В производстве Джоя дель Колле используется свежее цельное коровье молоко, без добавления каких-либо консервантов, а только путем прививки нативной ремесленной сыворотки. Кроме того, домашние животные должны находиться в обязательный выпас скота 150 дней в году и кормят по специальной диете, чтобы молоко было богато растительными элементами, ненасыщенными жирами, витаминами и, прежде всего, вкусом.
В отличие от сыра Кампания, Моцарелла ди Джоя дель Колле имеет более плотную и эластичную консистенцию, а вес варьируется от 50 грамм на килограмм, в зависимости от формы: коса, узел или классический шар. Все предусмотрено дисциплинарным производством.
Цвет варьируется от цвета слоновой кости до вуали соломенного цвета, который может варьироваться в зависимости от времени года. Кожа очень тонкая, в отличие от буйволиной, потому что молоко коровье и соление происходит не по традиции Кампании (погружают в рассол), а перед прядением (осуществляют в кипящей воде, а затем в холодной вода для укрепления).
Кроме того, в нем есть небольшая белая утечка сыворотки, что свидетельствует о свежести и качестве. Даже вкус другой: кисло-сладкий, с нотками свежего молока, масла и полевых овощей с послевкусием сброженных дрожжей, более выраженным в свежевыжатой моцарелле.
Продукт с большой универсальностью на кухне. Mozzarella di Gioia del Colle PDO превосходна в натуральном виде, в капрезе или в салате с сырыми или вареными овощами. От закусок до приправ для первых блюд, холодных или горячих, или для обогащения пиццы, Mozzarella di Gioia del Colle идеально подходит для любого приготовления: для более изысканных блюд, а также для бутербродов, которые можно съесть в парке.
Территория ЗОП включает 16 муниципалитетов в провинции Бари, 6 в Таранто, часть района Матера.. В состав Консорциума входят около 80% производителей территорий, которые будут перерабатывать 2,06 млн центнеров молока в год. 15,8 молочных предприятия производят 22 млн кг моцареллы. Совсем другая история для Консорциума Кампании, все еще ослабленного последствиями пандемии.
Результат, за которым апулийцы гонялись 10 лет: получение сертификата DOP для моцареллы Джойя-дель-Колле «является гарантией качества, прослеживаемости и признания продукта, а также уважения и защиты потребителя», — сказал Джузеппе Дженко, советник по продвижению Gal Terra dei Trulli и Barsento. комитет.
Ла история.
В статье, опубликованной несколько лет назад в Corriere del Mezzogiorno, Джанни Спинелли проследил историю этого сыра, ссылаясь на исследования Рокко Фазано, выпускника 28-го года, степени в области современной литературы, зарегистрированного в реестре психологов, учителя, директора преподавания, различных изданий, человек большой культуры.
Примерно в 1955 году на окраине города — читаем — было около пятнадцати магазинов-молочных, устроенных в подвалах. Мужчины работали день и ночь, производя молочные продукты и поливая водой и сывороткой дороги и поля. Очевидно, что для прибывших в город воздействие было неприятным из-за кислотных паров. Но молочные продукты были уже состоянием, полученным интуитивно. В начале ХХ века, - пишет Рокко Фазано, - даже врач, сын "массари", привыкший к разъездам по учебе и разным интересам, переехал. В одну из своих экскурсий он «потащил за собой» двоих внуков. Они уехали поездом в Альпы Швейцарии в поисках подходящей коровы.
И они открыли «брунальпину», серую корову, которая давала намного больше молока, чем местные коровы, даже с тощими пастбищами. Таким образом, «брунальпина» и «фризона» заменили традиционную корову «подолица», ленивую и поедающую, которая чувствовала себя как дома в сельской местности этого района. Именно Клементе Милано создал первую молочную ферму в городе. Так появились «моцареллари».
У Клементе Милано, — продолжает статья, — было много последователей, и все они стремились вывести на рынок молочные продукты, готовые к ежедневной продаже. В хозяйствах продолжали делать сыры и качокавалли из молока подолянских коров, но новой королевой стала моцарелла. А некоторые сыроделы разбогатели, получив прозвище «Синьор Меззомильоне». Остальное – история наших дней, слава о Моцарелле ди Джойя дель колле перешагнула не только Мурдже, но и всю Италию, а также национальные границы и запросы поступали и из-за рубежа.
