По правде говоря, это отчасти вина нашего собственного мозга: при обработке наших мультисенсорных восприятий, когда мы едим (или пьем) что-то действительно вкусное, он дает нам иллюзию, что все это удовольствие рождается во рту. На самом деле только четверть этого ощущения принадлежит вкусу: остальное, преобладающие 75%, дело обоняния. И во многих случаях, по словам Чарльза Спенса, профессора Оксфордского университета и автора книги «Гастрофизика. Новая наука о еде», этот процент может даже возрасти до 90%. По сути, именно нос имеет значение за столом, а не нёбо.
На самом деле обонятельные восприятия, поясняет эксперт, касаются не только — как можно было бы интуитивно утверждать — запахов (которые тоже играют свою роль), но и самих ароматов, которые тоже являются летучими молекулами и которые достигают обонятельных сосочков ретроназально, поднимаясь изо рта к носу, когда мы выдыхаем. «Запахи создают ожидания, — пишет Спенс, — тогда как ароматы имеют решающее значение для восприятия вкуса». Типичным примером так называемого «носового» привкуса является еда, подаваемая в холодном виде.например, мороженое или вино. Они богаты активными обонятельными молекулами, и при попадании в рот при контакте с человеческим теплом все эти вещества высвобождаются, создавая настоящий взрыв вкуса, большая часть которого воспринимается носом.
Таким образом, чувство вкуса сильно переоценено: по мнению специалистов, нёбо способно различать только сладкое, соленое, горькое, кислое и умами, в то время как диапазон ощущений, регистрируемых обонянием, гораздо шире. Вкус – это не что иное, как сочетание вкуса и запаха, но с преобладанием второго в различении каждого нюанса того порой столь сильного удовольствия, которое мы испытываем за столом. Если не верите, проведите эксперимент: с закрытыми глазами и зажатым носом вы не сможете различить, что глотаете. При одинаковой температуре (которая может помочь вам угадать) вы не сможете отличить красное вино от кофе или оливки от яблок.
