Как это произошло для Винный гид, Путеводитель по ресторанам эспрессо представленный в Леопольде во Флоренции в этом году, полностью обновлен. Это настоящая революция: упразднены рейтинги и голосования, остались только оценки, учитывающие различные аспекты итальянского общепита в целом.
И если в прошлом году Путеводитель впервые в своей истории сенсационно присудил 20/20, или совершенство, великому Массимо Боттура из Osteria Francescana в Модене, к настоящему времени обладатель всех мыслимых премий в Италии и за границей (настолько, что наш премьер позвал его после игры с Олландом еще и для того, чтобы подсластить вкус (и характер) канцлера Германии Меркель по случаю саммита итало-немецких в штаб-квартире Ferrari в Маранелло), в этом году Путеводитель указывает вместо этого 5 лучших ресторанов оптом куда непременно пойти на обед или ужин мечты, наградив их пятью шляпами, то есть новое максимальное признание, задуманное более демократично.
Очевидно, Боттура обязательна, но они там вместе с великим шеф-поваром из Модены. Каландр Рубано Массимилиано Алаймо, многозвездный Мишлен; Пьяцца Дуомо в Альбе Энрико Черетто, Reale di Castel di Sangro Нико Ромито, и Улиасси из Сенигаллии. Даже этот выбор преподносит некоторые сюрпризы.
Начиная с отсутствие: Хайнца Бека, итало-немецкий шеф-повар La Pergola del Cavalieri Hilton, годами привыкший к вершине гастрономических классификаций, который находится в группе четырех шляп, то есть на втором подиуме вместе с Casa Perbellini в Вероне, il Cambio в Турине. , Дуомо в Рагузе, Ла Мадия в Ликате, Ла Пека в Лониго, Мандарин Ориентал Сета в Милане, Таверна Эстия в Брушано, Вилла Креспи в Орта Сан Джулио, Виссани в Баски.
Почему выбор демократичных головных уборов, сокращающих дистанцию, вместо строгих счетов прошлого? Исторический директор Путеводителей Энцо Виццари объясняет это так: «Шляпы, — говорит он, — обозначают диапазоны качества, в пределах которых могут быть места и кухни, далекие друг от друга, но объединенные суждением об уровне практикуемой кухни. Мы не ограничились переводом баллов из «двадцатых» в «шляпы», а переосмыслили оценку каждого места в отдельности по отношению к другим с аналогичным баллом».
Короче говоря, это факт, что итальянские рестораны никогда не ели так хорошо, как сегодня, качество элитных мест с точки зрения еды, а также окружающей среды, обслуживания и погреба росло и продолжает расти как среди уже существующих ресторанов. среди них и многочисленные недавно открытые. И Путеводитель, избегая игры с числами, похоже, хочет показать потребителям новый способ подхода к хорошей итальянской кухне, не полагаясь только на оценки, но оценивая их собственным вкусом.
Потому что, как справедливо указывает Виццари, «издание за изданием мы сознавали возрастающую сложность, если не произвол, выражаемый в долях балла суждения об учреждениях, глубоко отличных друг от друга и далеких друг от друга в плане истории, культуры, размер, способ приготовления… Сложность тем больше, чем больше поднимался и поднимается средний уровень итальянской ресторанной кухни».
Стоит отметить рестораны, которые последовательно занимали позиции, то есть 36, которые были награждены тремя шляпами, 89, которые заслужили 2 шляпы, и те, которые заработали 1 шляпу, которых 363.
Оценивая их математически в целом по отношению к их региональному расположению, мы можем получить представление о том, где в целом вы лучше питаетесь или где уровень качества питания остается высоким. Ну, с этой точки зрения Lombardia опережает всех с 90 ресторанами, за которыми следует Campania с 53 отчетами. подгорный однако, чьи гастрономические традиции совершенства несомненны в истории, не может пройти отметку в 48 отчетов.
Ниже приведены Veneto la Toscana с 47, Лацио с 42,Эмилия-Романья с 35, Трентино-Альто-Адидже с 28, Сицилия с 25, Лигурия и с 18,Abruzzo с 17, Puglia с 14. Они ниже порога 10 отчетов il Фриули-Венеция-Джулия, TheУмбрия и Marche с 9 ресторанами, Калабрия с 7 а Валле д'Аоста на 4. Список заканчивается тремя регионами, которые, откровенно говоря, могли бы предложить нечто большее в отношении своей истории и своих традиций, а именно Sardegna всего с тремя отчетами, Молизе и Базиликата одним уведомлением.
Тем не менее в этом отношении интересно отметить, что на фотографии, которую Путеводитель отслеживает в итальянских качественных ресторанах, 2.700 выбранных заведений, 2000 просмотренных с картой, 370 введены впервые. Знак того, что направление, выбранное нашей едой и вином, прежде всего благодаря новобранцам, является правильным.
К сведению, 600-страничное руководство также доступно в цифровой версии в приложении для устройств iPhone, iPad и Android.
