Может быть, из-за соседства с нелепо известными археологическими остатками арены гладиаторов (Колизея), но Джузеппе Ди Иорио действительно было адским достижением катапультироваться всего за 3 года на небосводе итальянских звездных поваров. , сделав своим «владением», Ароматом, ориентир очень важных людей Рима: артистов, политиков, модных певцов, футболистов и глав государств, даже Джордж Буш ел в этом ресторане.
Родился в Калабрии, тесно связан со своей родиной и своим первым юношеским подходом к вкусам, цветам и ароматам калабрийской кухни с ее сырыми ингредиентами. Джузеппе Ди Иорио стал «кулинарно» римлянином путем усыновления, до такой степени, что превратил его изысканный и эксклюзивный ресторан в своего рода виртуальное путешествие по гастрономическим чудесам Рима и региона Лацио. Но его видение также распространяется на великий пантеон средиземноморских вкусов. И среди его заслуг нельзя не отметить тот факт, что он водрузил флаг высокой гастрономии в области, где рестораны больше следовали поспешным вкусам массы туристов, чем велениям старого мастера Пеллегрино Артузи.
Итак, приступим к описанию ресторана: окно в историю, не имеющее себе равных в мире. «Аромат» на самом деле расположен внутри террасы Палаццо Манфреди, здания семнадцатого века, которое подверглось последующим перестройкам, расположенным в районе, где когда-то располагались четыре казармы и спортивные залы, где тренировались гладиаторы, которые были связаны с Колизей через подземный переход.
Посещение этой террасы - это погружение в сердце, Колизей кажется на расстоянии вытянутой руки, а сразу за ним вы видите римские форумы вместе с базиликой Максенция и (для самых требовательных) просто повернув направо глаз насладитесь панорамным видом на Колле Оппио с остатками Золотого дома Нерона.
Сюда прибыл Ди Иорио после путешествия, которое привело его из школы гостиничного обучения в Калабрии в ресторан Margutta в Риме, а оттуда в Лондон, где он порезал зубы по следам своего соотечественника Джузеппе Сестито, первого итальянского шеф-повара, который имел честь быть приглашенным в престижный ресторан отеля «Гайд-парк», затем Ди Иорио вернулся в Рим, работая в ресторанах высокого класса, от отеля «Англия» до «Парко деи Принципи». Большой скачок произошел в 2005 году: он встретился с Джузеппе Сестито в ресторане Mirabelle на террасе отеля Splendide Royal, помогая ему выиграть звезду Мишлен. После этого он также отправился во Францию и на побережье Амальфи.
Но в 2013 году, когда он узнает, что владельцы Палаццо Манфреди (частная резиденция, превращенная в бутик-отель) уже пожелали открыть ресторан на этой волшебной террасе, он сразу же бросается с головой в смелое предприятие: близость к Колизею, Римские форумы и Золотой дом вдохновляют его на проект, который не мог бы быть более амбициозным (и, возможно, мы могли бы даже сказать, более наивным): Ди Иорио хотел предложить авторскую кухню в самом сердце Вечного Город, посвященный прославлению региона Лацио и открытию его гастрономических драгоценностей, тем не менее, следующий канонам своей «кулинарной философии», состоящей из творчества, страсти, исследований, техники и уважения к сырым ингредиентам.
Так ожили его Мецци Паккери с морским чертом, вялеными томатами, саликорнией и засахаренным лимоном, Равиоли с моцареллой из буйволиного молока и анчоусами, пропитанными кремом из римского смешанного салата, Спагеттоне с брокколи, Перепел на креме из дикорастущих трав и меду огуречника, подаваемые вместе с несколько крошечных яиц, капонатина по-средиземноморски с тако, сметаной и кремом из базилика, тушеная морская рыба и камышница с шариками картофеля и хрустящим морским салатом, ошпаренный голубь с ароматом горчицы и фуа-гра.
Ресторан открывается в 2013 году, и уже через два года гид Мишлен награждает предусмотрительность Ди Иорио звездой. Потому что в этом ресторане уважение к сырым ингредиентам (то, как с ними обращаются, тщательно следя за тем, чтобы ни один из их первоначальных ароматов не был потерян, а иногда просто пересматривался в новых формах) и поиск идеального баланса между традиционными моделями и новыми идеями сочетается с соблюдение для местных продуктов. Плод личного исследования, в котором Ди Иорио в свободное время отваживается «погоняться за жемчужиной, которую упускают другие». Для того, чтобы охватить ароматы, ощущения, вкусы, которые считались давно ушедшими. Также большое внимание уделяется покупателю, которого просят следовать дресс-коду, но которому дается сенсорный опыт, который имеет значение беспрецедентного повторного открытия.
И когда всем этим наслаждаешься, созерцая Колизей, действительно возникает ощущение полета высоко, особенно в отношении той римской кухни, которая всего двадцать лет назад нашла свой культовый символ в некой пасте маккерони, которую ел легендарный актер Альберто Сорди.
°° Перевод с итальянского на английский Херардо Янначчи, электронная почта: Orangeisthebestforclothes@yahoo.it
