В мае на апулийских столах не может не быть традиционного блюда: белая фасоль и цикорий. Встреча двух вкусов, таких разных, но идеально сочетающихся друг с другом, характеризующихся сладостью бобов и горечью цикория. Блюдо, способное удовлетворить не только вкус, но и наше тело, благодаря балансу между белками, углеводами, витаминами, минералами, клетчаткой и жирами растительного происхождения. Одно из сочетаний, наиболее любимых туристами со всего мира, признанное в регионе традиционным агропродовольственным продуктом (PAT).
Бобы имеют долгую и изменчивую историю, состоящую из легенд и суеверий. Уже известные в бронзовом веке бобы считались нечистая пища, в котором обитали души умерших, вера, которую также поддерживал Пифагор. Римляне, с другой стороны, употребляли их во время праздников, посвященных богине Флоре, защитнице природы, как символу удачи и процветания. В последнее время кормовые бобы обеспечивали фермеров необходимыми белками в отсутствие мяса. За это их еще называли "мясо бедных», их цена взлетела. Затем, с улучшением условий жизни, в конце 900-х годов производство стало сокращаться.
Тем не менее, они по-прежнему высоко ценятся прежде всего потому, что являются символом лета. Есть много рецептов, в которых бобовые являются главным героем, например, «fave e pecorino» в Лацио, «fave e salame» в Пьемонте и, прежде всего, «fave e cicorie» в Апулии, бедный и вневременной рецепт, приготовленный из простых но насыщенный вкус.
Но почему оно стало символическим блюдом этой земли? В прошлом, бобовые использовались для азотирования полей, альтернатива производству пшеницы, которая до 900-х годов считалась ценным товаром. Так что фермерам осталась только эта бобовая культура, считавшаяся никчемной, но богатой питательными свойствами.
Крестьянская традиция, рассказывающая о прочной связи Апулии с этой землей, которая, несмотря на прошедшие годы, остается незаменимым блюдом на столах Апулии, но также ценится на столах гурманов по всей Италии. В некоторых частях Апулии это соединение называется нкаприата, происходящее от латинского caporidia и греческого kapyridia, или разновидности поленты, приготовленной из дробленой пшеницы. Демонстрация того, что это блюдо было известно уже в Древней Греции.
Бобы фасоль: питательные свойства и противопоказания
Бобы очень питательны, с низким содержанием жира, но богатым белками, углеводами, витаминами (А, В6, С и К) е минеральные соли (железо, селен, медь, магний, калий, кальций, марганец и цинк). Присутствие магния помогает снизить артериальное давление, а также снизить риск сердечных приступов и инсультов. Марганец вместо предотвращает артрит и остеопороз, так как он увеличивает костную массу и уменьшает дефицит кальция. Предназначенные для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты, бобы дают чувство сытости.
Кроме того, они богаты фенольными соединениями с антиоксидантными свойствами, очень подходящими для бороться с инфекциями и анемией. У них есть свойства очищающее и мочегонное, идеально подходит для регуляции дефекации и поддержки функции почек. Благодаря L-дофа, промежуточной аминокислоте, которая помогает поддерживать здоровье организма, бобы оказывают сильное благотворное влияние на мозг, особенно полезно в профилактика болезни Паркинсона. Важно помнить, что при варке, как и у всех бобовых, есть риск потерять значительную часть питательных свойств, и по этой причине их рекомендуется есть в сыром виде.
Не все то золото, что блестит. Если для одних бобы являются источником полезных качеств, то для других их потребление может быть очень рискованным. Известный как фавизм, это генетическая аномалия, вызванная отсутствием фермента глюкозо-6-фосфат-дегидрогеназы (G6PD), присутствующего в эритроцитах и необходимого для их выживания. Этот ферментативный дефицит приводит к острому гемолизу, т. е. гибели эритроцитов, который вызывается приемом внутрь или вдыханием паров бобов, гороха и других определенных овощей, таких веществ, как нафталин и тринитротолуол, или некоторых лекарств. Патология начинает проявляться через 12-48 часов после приема внутрь свежей фасоли. Когда ситуация серьезная, может случиться так, что большая часть эритроцитов будет разрушена.
Дикий цикорий: полезные свойства
Дикий цикорий растет вдоль обочин и тропинок, его полезные свойства известны с древних времен. Трактат «Естественная история» Плиния Старшего подчеркивает свойства «цикориэля», прежде всего антиневралгические, желудочные, желчегонные и мочегонные.
Состоят в основном из воды (около 93,5 из 100), листья богаты минеральные соли (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, цинк, медь, железо, селен и марганец), витамин (Б, С, П, К,) аминокислоты и инулин. Стимулирует деятельность печени и почек, обладает антибактериальными, очищающими, слабительными и мочегонными свойствами. Цикорий обладает многочисленными полезными для нашего организма свойствами: снимает воспаление, стимулирует концентрацию внимания, регулирует количество глюкозы и холестерина в крови и, наконец, идеально подходит для борьбы с акне. Горький тоник также можно получить из корней и листьев. В тяжелые послевоенные годы корни цикория сушили, обжаривали, перемалывали и использовали в качестве заменителя кофе.
Рецепт бобов и цикория
ингредиенты:
- Фасоль белая фасоль очищенная 400 г
- Лавровый лист 3
- Дикий (или культурный) цикорий 400 г
- Мелкая соль, вода и оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
подготовка:
Замочите бобы в емкости с холодной водой примерно на 12 часов. По истечении необходимого времени слейте воду и приготовьте, залив водой и добавив лавровый лист. Приготовление, строго на медленном огне, должно соблюдать традиционное время, то есть пару часов. Традиционный горшок, в котором варятся бобы, — это терракотовый горшок, который гарантирует медленное и равномерное приготовление ингредиентов. В качестве альтернативы можно использовать толстодонную металлическую кастрюлю. Чтобы получить еще более сливочное пюре, вы можете добавить белый картофель. Тем временем тщательно промойте цикорий, удалив самые жесткие части растения. Затем поставить более нежный цикорий вариться на огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только они будут готовы, слить воду и отложить в сторону. Когда бобы сварятся, продолжайте мешать, пока не получите густые сливки. Добавьте немного соли, а затем разложите пюре рядом с цикорием, заправленным оливковым маслом первого отжима. Подавайте к столу и сопровождайте все домашним хлебом и хорошим вином. Бобы не должны смешиваться с цикорием, но вы должны есть их, чередуя друг с другом, чтобы не перекрывать ароматы.
