Известный на протяжении веков как «хлеб бедняков», каштаны – настоящий источник полезных веществ и отличная альтернатива для больных целиакией, учитывая, что каштан, не будучи злаком, не содержит глютена. Каштановую муку получают из ее мякоти в результате сушки и измельчения каштанов. Цвет варьируется от светлого до темно-бежевого, со сладким, иногда более дымным привкусом, который зависит от степени обжарки плодов. Очень крахмалистый и ароматный, он в основном производится в горных районах (от 450 до 900 метров), где растет каштан. Но почему хлеб для бедных? В прошлом он был основным источником средств к существованию, в том числе благодаря высокой калорийности.
Каштан возник тысячи лет назад благодаря устойчивости каштана к очень низким температурам (до -25°). Известный в Древнем Риме, каштан имел интенсивный рост в 1300 году в Тоскане, регионе, отмеченном голодом и чумой, настолько, что они заставили население двигаться в сторону холмов.
Однако отсутствие индустриализации в этом секторе, высокие затраты и особенно длительное время выращивания (выращивание каштана занимает много лет) привели к тому, что этот продукт остался нишевым продуктом. Цена варьируется от от 2 до 4 евро за кг оптом, намного выше по сравнению со стоимостью такой муки, как пшеничная (около 10 центов за килограмм).
Существует множество вариаций каштана. Например, часто думают, что каштаны и коричневые они являются репликой, но это не так. Первые являются плодами дикого дерева, и внутри каждого ежа мы находим три плода, тогда как коричневый происходит от культурных деревьев, и каждый еж содержит один, причем он больше, чем каштан, с более интенсивным ароматом и более сладким вкусом. Другие сорта, заслуживающие упоминания, - это «Хороший каштан», который является частью каштанов IGP из Муджелло, и каштанов IGP из Валь-ди-Суза.
Сбор урожая каштанов происходит в основном, В октябрекогда они падают с растения. Каштановый лес был подготовлен к заготовке (местами и до сих пор), благодаря очистке листьев и веток от подлеска, чтобы чертополох (или ёжик) и каштан были хорошо видны. Урожай собирают вручную, палками и граблями оббивают чертополох, если каштаны не вышли из шелухи. Плоды собирают в плетеные корзины или джутовые мешки.
Затем каштаны переносят в «канничио» (своего рода небольшую каменную хижину), где всегда зажигают огонь из каштановых дров, а каштаны размещают на высоте двух метров для просушки на полу, построенном из каштановых шестов. Примерно через 20-30 дней каштаны сушат., в этот момент мы переходим к очистке скорлупы от остатков путем взбивания и просеивания с более мелкими ячейками, чем сухой каштан.
В последующем переходим к обжигу в специальных печах. Наконец-то каштаны готовы к перемалыванию в мельнице, раньше это были водяные и каменные жернова, в настоящее время это почти все электрические мельницы. Приступаем к дальнейшему просеиванию и продукт готов.
Каштаны, как и мука, являются ценным источником питательных свойств. Бедный в воде (около 11%), каштановая мука богат углеводами (76%), явно превосходящая другую муку, по этой причине не рекомендуется людям с избыточным весом или страдающим диабетом.
Как и другая мука, каштановая мука содержит белковые волокна и витамины. В отличие от традиционной, каштановая мука содержит меньше белка (около 6%). Что касается минералов, то это зависит от почвы, на которой растет каштан, но в основном это: калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор и хлор. Витамины С, РР и группы В.
Le выгодное имущество каштаны разные. Они обладают противовоспалительными свойствами, помогают снизить уровень холестерина, полезны для восстановления баланса кишечного тракта, а также обладают хорошими антибактериальными свойствами и являются хорошими союзниками в борьбе с возрастными дегенеративными заболеваниями. Кроме того, каштаны содержат большое количество фолиевая кислота, что делает каштаны особенно подходящими во время беременности для предотвращения пороков развития плода. Они также обладают превосходными свойствами для кожи и волос благодаря содержащимся в них активным ингредиентам. Особенно показан для замедления появления седых волос и для лечения жирной кожи.
Из каштановой муки можно приготовить блины, блины, знаменитый глазированный маррон, а также хлеб, поленту и макароны. Однако сладость каштана должна быть сбалансирована. Например, в Лигурии готовят трофи каштановой муки, приправленной соусом песто из базилика. Там Паттона Луниджаны, с другой стороны, является одним из самых оригинальных рецептов на основе этой муки: его готовят путем приготовления теста из каштановой муки, воды и соли в дровяной печи, после чего его кладут на подстилку из каштановых листьев, покрытых с тем же.
I некчи (или nicci) типичны для Пистойских гор Лукки, Версилии, Корсики и Болонских Апеннин. Они готовятся в каменных или металлических обручах и выглядят как коричневые блины. Отлично сочетается с рикоттой, колбасой или беконом.
Типичным десертом в Гарфаньяне и его окрестностях является castagnaccio, пирог из воды, соли и каштановой муки, в который добавлены кедровые или грецкие орехи, изюм, розмарин и апельсиновая цедра. Еще одна популярная сладость, характерная для Ирпинии, — это сладкие блины фаршированные каштанами Монтелла, жареными или запеченными, подаются с сахарной пудрой.
