Пугает подъем на верхний этаж отеля Eden, расположенного между историей Виллы Боргезе и прошлой славой сладкой жизни Виа Венето. С террасы открывается захватывающий дух вид, весь Рим у ваших ног. Закаты здесь растапливают душу томной атмосферой. Когда-то это было огромное и панорамное поместье богатой семьи князей Людовизи, которые включили в свою историю восхождение на папский престол Григория XV°. После взятия Порта Пиа и переноса столицы в Рим поместье превратилось в золотую жилу. Людовизи начали продавать земли, которых жаждало новое государство. И вот в 1887 году на пепелище леса и виноградников было построено внушительное здание, предназначенное для размещения роскошных апартаментов. Но вскоре после этого появился швейцарский предприниматель Франческо Нистелвек, который разнюхал бизнес по строительству роскошного отеля для великих людей мира, посетивших новую столицу унитарного государства. За два года отель оформился: это был первый отель в Риме, оборудованный лифтом, электричеством, отоплением и водопроводом. Успех был немедленным, и отель, названный в справочнике рекламодателей Мюррея «Лучшим отелем в Риме с захватывающим дух видом на город и окрестности», стал фаворитом среди путешественников того времени. Но именно в современные 60-е владельцы, сделав смелый выбор, решили перенести сначала бар, а затем и ресторан на крышу, в зону, изначально считавшуюся зоной обслуживания на верхнем этаже и использовавшуюся всеми отелями для сушка белья. Смелый выбор, потому что до этого гостиничные рестораны были задуманы либо на первом этаже, либо на главном этаже, а не на террасе. И в этом тоже Эдем был первым.
Вся эта история сегодня в ресторане La Terrazza ложится на плечи 40-летнего шеф-повара Фабио Сьерво, уроженца Сант-Агата-деи-Готи, жемчужины Саннио, обладателя звезды Мишлен, приехавшего в Эдем много лет назад. после cursus honorum, пользующегося большим международным авторитетом, но сумевшего сохранить живой и значимой память о своей земле, ее традициях, вкусах прошлого. Как память о каштанах, которые дедушка сопровождал его собирать в лесу, рассказывая ему столько историй, которые знают только старики, и которые вечером они будут жарить на углях или, еще лучше, или память о той Аннурке яблоко, которое он всегда в сопровождении дедушки собирал с деревьев в сельской местности и которое затем, с небольшим количеством корицы и гвоздики, завернутое в алюминиевую фольгу, было приготовлено в золе, распространяя по всему дому аромат карамелизированный сахар, попадающий из ноздрей прямо в сердце. И, конечно же, именно воспоминание о тех ароматных домашних атмосферах побудило его отказаться от себя в молодости, после солидного спортивного пути (он посвятил себя гимнастике свободного тела, достигнув хорошего уровня: «Я хорошо играл на кольцах). ", вспоминает с оттенком гордости), чтобы поступить в школу гостиничного менеджмента Беневенто, где он увлекся своими первыми знаниями под бдительным и любящим руководством Карло Матуро, о котором он до сих пор благодарно вспоминает. Этот новый мир, открывшийся перед его глазами, сразу очаровал его: «Когда я начал свой первый урок кулинарии, я был очень взволнован, и все, что я начинал делать, доставляло мне радость и удовольствие. Я до сих пор помню, как купил свои первые ножи, которые до сих пор храню при себе. И время от времени я с гордостью говорю своей команде, что у некоторых ножей целых 25 лет готовки. Вот моя история».
Поэтому он отказался от спорта, но суровость жесткой и требовательной спортивной дисциплины, такой как гимнастика свободного тела, осталась в его костях, вернее, в его мозгу. И Сьерво и не думал щадить себя, а движимый тем священным огнем, который доводит всех спортсменов до физического предела ради достижения результата, сразу же ставил перед собой новые цели. Таким образом, окончив курс в гостиничной школе Беневенто, он сразу же поступил в Ecole Lenôtre in Plasir, одну из самых престижных и строгих школ профессиональной подготовки во Франции, из которой вышли тысячи профессионалов, которые до сих пор составляют костяк гастрономии. мир «за Альпами».
Выйти со значком этой экстраординарной школы и быть принятым, работать — и расти — с громкими именами во французском общепите — это целое дело. В Сьерво широко распахнуты двери Мишеля Ру, одного из самых известных шеф-поваров в мире, обладателя трех звезд Мишлен в течение 21 года в Waterside Inn в Брее, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie в 1976 году, Cavaliere de l. Орден искусств и литературы в 1990 году, почетная степень в области кулинарного искусства Университета Джонсона и Уэльса в США, удостоен звания кавалера Почетного легиона в 2004 году, офицер Британской империи. И мы остановимся здесь, чтобы описать его калибр, но мы могли бы пойти гораздо дальше.
И снова Ciervo не останавливается на достигнутом и продолжает строить и структурировать себя камень за камнем, переходя из Франции в Испанию, новую границу великой кухни, по словам Мартина Берасатеги Оласабаля, гиганта испанской кухни, который гордится своим рестораном Lasarte. -Ориа в Стране Басков имеет три звезды Мишлен с 2001 года и имеет в общей сложности двенадцать звезд, больше, чем любой другой испанский шеф-повар. И это еще не все, ведь затем наступает очередь кухонь Хестона Блюменталя, трехзвездочного шеф-повара и звезды британского телевидения, основателя и владельца ресторана The Fat Duck в Брее в Беркшире, считающегося одним из величайших представителей кулинарии. молекулярная кухня. Затем полетите за границу к Томасу Келлеру, одному из великих людей Америки, единственному, кто сумел выиграть три звезды Мишлен в двух разных и далеких местах: «Per Se» в Нью-Йорке и «Французская прачечная в долине Напа», постоянно фигурирующей в ежегодный список 50 лучших ресторанов мира.
Вот человек, прошедший через все эти переживания, чтобы потрясти запястья, по-вашему, если вы спросите его, какое было первое блюдо шеф-повара в его жизни, что он ответит? Обезоруживающе: «спагетти с томатным соусом!». И здесь мы также понимаем природу человека, солнечного и динамичного, решительного и дисциплинированного, одушевленного справедливым честолюбием. За тысячу миль от определенных звездных взглядов, к которым нас приучили некоторые шеф-повара СМИ, которые бушуют в различных телевизионных передачах, Сьерво твердо стоит на земле на своей родине даже сегодня, когда он является признанным шеф-поваром, в одном из ресторанов. более «внутри», чем столица, которая уже давно завоевала звезду Мишлен, которая имела честь готовить для королевы Елизаветы, для глав государств, для великих актеров, певцов и бизнесменов.
Спагетти с томатным соусом – это доказательство возвращения к истокам, поиска сути после освобождения от всех ментальных надстроек кухни, выстроенной годами путем сложения, а не вычитания, а прежде всего соблюдения кулинарии. стиль, который стремится к существенности, сочетая здоровое и здоровое.
Знаменитые гости прибывают в Эдем в 1890 году.
Для Ciervo приготовление пищи на самом деле основано прежде всего на инновациях, благодаря постоянному изучению новейших научных методологий, одобренных учеными и диетологами, для улучшения системы питания и благодаря постоянному вниманию к передовым технологиям. Поэтому его кухня нацелена на концепцию хорошего самочувствия благодаря новым рецептам, разработанным для современного образа жизни и для удовлетворения потребностей в питании здоровым способом. Очевидно, что в этом контексте основное внимание уделяется ингредиентам благодаря тщательному отбору сезонного сырья из органического земледелия. Таким образом, характеристики пищевых продуктов остаются неизменными, а ингредиенты могут максимально проявить свои свойства. Как только эти фундаментальные основы нового кулинарного языка установлены, становится очевидным, что поиск вкуса происходит путем поиска баланса ароматов, которые, будучи сбалансированными, улучшают текстуру пищи и гарантируют ее вкус. И последнее, но не менее важное: для Ciervo искусство, эстетика, творчество и дизайн имеют важное значение. Каждое его творение имеет свой характер благодаря умелому сочетанию симметрии ингредиентов и геометрии блюда.
Таким образом, великое гастрономическое искусство заключено в внешне простом блюде, которое покоряет своей очевидной элементарностью, а на самом деле является результатом маниакального исследования вкусов и текстур, которые раскрываются во рту в динамической гармонии. Попробуйте поверить его «крему из морского ежа», или «равиоли, наполненные вареным бульоном по-моему» с хреном, или сыром и перцем из Мадагаскара, приправленными бутонами розы, «тушеной межреберной говядиной с карамелизированной цветной капустой и белым луком», которые олицетворяют его блюда. Философия кулинарии, очень острая и в то же время элегантная.
И на легендарной террасе Эдема, с которой смотрели коронованные особы, политики, великие государственные деятели, актеры, промышленники со всей Европы и Америки, Сьерво хотел принести вместе со своим роскошным рестораном также чистейший аромат своей Кампании. пиццерия. Очевидно высококачественная пицца, приготовленная из смеси полумуки грубого помола и цельнозерновой муки грубого помола, предлагающая, прежде всего, вкусный, но также легко усваиваемый продукт, приготовленный из средиземноморских ингредиентов, с подлинным, но также оригинальным вкусом. Точно так же, как его фирменное блюдо очень оригинально, дань римскому миру, как и его знаменитый cacio e pepe, с мадагаскарским перцем, ароматизированным розовыми бутонами, сливками, сочетающими римский пекорино и капельку оливкового масла первого отжима.
При этом ему удалось совершить самую немыслимую из алхимий, заставить солнце Рима и Неаполя встретиться на крышах столицы, и результаты этого астрального соединения поистине исключительны.
