Фальшивая подпись может иногда погубить человека, иногда положительно отметить судьбу другого. Вот что случилось с Энцо Ди Паскуале, шеф-повар ресторана Bistrot 900 в Джулианова-Лидо в Абруццо.
34 года, высокий, худощавый, долговязый, с подчеркнутыми чертами лица и взлохмаченными волосами, помесь Мака Ронэя, знаменитого французского комика, неистовствовавшего на телевидении в 70-х и 80-х, когда он дал жизнь персонажу Волшебника, неуклюжего и неповоротливого , представившийся укротителем идеального блошиного цирка, пользующегося международным успехом, и Франко Франки, жилистого компаньона Чиччо Инграссиа, с которым он образовал дуэт неуемной комедии.
Можно сказать, что Энцо Ди Паскуале сегодня лучше всего представляет новое поколение поваров в этом регионе, который сегодня может похвастаться национальным и международным уровнем кейтеринга, знаменосцем которого является великий Нико Ромито 3 звезды Мишлен в Кастель-ди-Сангро, теперь также пересек европейские границы с тремя ресторанами, управляемыми Bulgari, в Шанхае, Пекине и Дубае. И дело не только в Ромито, ведь Абруццо может похвастаться и другими флагманами, отмеченными звездами Мишлен, такими как Николас Фоссачека метро Сан-Сальво-Марина, Архангел Тинари Вилла Майелла в Гуардиагреле, Дэвид Пеццуто D. One в Монтепагано-ди-Росето, Марчелло и Маттиа Спадоне флага Чивителла Казанова. Что и говорить, хороший партер.
Фальшивая подпись, отметившая жизнь юного Энцо, была той, которую он поставил в возрасте 13 лет на бланке заявления о зачислении в школу гостиничного менеджмента Сан-Бенедетто-дель-Тронто (AP)., чему способствовал его рост, который мог обмануть его настоящий возраст. Подпись, которую отец никогда бы не поставил, потому что у него были другие планы на сына.
Но искра уже зажглась, и юный Энцо столкнулся с гневом своего отца, который, как хороший абруццец, обладал сильным характером до такой степени, что даже сегодня, когда можно определить, что его сын прибыл, он остается привязанным к своей идее – и , как только его отец, он решил продолжить свой путь прямо.
Что поразительно в профессиональной жизни Энцо Ди Паскуале, так это то, что, если не считать первоначальной фальшивой подписи, кажется, что все произошло с ним без серьезных препятствий или неудач.
Его семья имеет крестьянское происхождение, но отец в 60-х годах решил бросить землю, как это сделали многие в этих краях, искать безопасное место на Государственных железных дорогах. У него была жена и трое детей, и он должен был гарантировать им определенное будущее. Так он и оставался на железной дороге до выхода на пенсию. А потом? Произошло возвращение к его истокам, он вернулся к обработке земли, но на этот раз для того, чтобы обеспечить подлинными продуктами своего сына Энцо, который предлагает их клиентам своего ресторана, зная, как они были выращены, как с ними обращались и какие вкусы они могут иметь. выпуск .
У них крепкая семья, две сестры старше его, а он младший. «Но, — охотно говорит он, — я не был самым избалованным членом семьи, на самом деле проблемы заключались именно в разнице поколений», из-за которой юный Энцо вырос нелюдимым, но очень независимым характером.
Энцо впервые почувствовал запахи кулинарии, когда в возрасте четырех или пяти лет он оказался рядом со своей старшей сестрой, которая работала в школьной столовой. Войдя на кухню, он учуял те запахи, которые тогда запечатлелись в его сознании и которые, соединившись с воспоминанием о саде, возделываемом его отцом, направили его затем к жизни на кухне. Улыбаясь, он вспоминает сегодня: «Закуски, которые мы с сестрой и лучшим другом (оба повара) готовили с ранних лет, часто и охотно оформлялись как настоящие банкеты...» И на него повлияли кулинарные опыты. с сестрой и сельскохозяйственной деятельностью отца первое блюдо, которое Энцо готовит сам в 12 лет: полурукав с овощами и приправленной рикоттой, рецепт из кулинарной книги, найденной где-то в доме. Результат? Более чем удовлетворительно. Жизнь отмечена.
Он сам с обезоруживающей искренностью признает, что жизнь, которая шла под откос, сама признает: «Мне очень, очень повезло, я работал с мастерами и побывал во многих местах, где действительно хотел работать. Всегда оплачивается, без стажировок и курсов. Так что я столкнулся с некоторыми трудностями. Вместо этого — и здесь слова звучат длиннее и тяжеловеснее — другой дискурс, который заслуживает лучшего объяснения, однако настоящая трудность возникает, когда посреди карьеры ты встречаешь любовь…». Но это уже другая история и обсуждение прекращается.
И поэтому, если правда, что удача сопутствует смелым, то следует также сказать, что смелые затем получают удовлетворение от своего выбора. И Энцо ди Паскуале всегда руководствовался своей великой, безграничной страстью к кулинарии, своей решимостью в постоянном стремлении заглянуть за изгородь, своим упорством в стремлении достичь поставленной цели, цели, любой ценой, качества, которое они поставили перед собой. его в хорошем свете с великими поварами, у которых он был на их стороне. И давайте предположим, что временами его безумие часто заставляет его сомневаться в себе, противостоять самому себе, подталкивать себя к рискованным задачам, даже когда он думает, что это может вызвать у него некоторые проблемы, но он не сдается, пока не убедится в этом. что предпринятое есть правильный путь.
Конечно, отъезд из отеля в Сан-Бенедетто-дель-Тронто был отличным началом. Оттуда пришел Давиде Ди Фабио, ставший су-шефом в Osteria Francescana; Данило Кортеллини, шеф-повар посольства Италии в Лондоне и посол нашей кухни в Англии; Леонардо Ди Теодоро, кондитер ресторана Tosca в Женеве.
Оттуда ди Паскуале улетает.
Три имени среди множества девяноста помогают ему расти в его профессиональной карьере, три незабываемых кулинарных опыта.
Первый из них Лучио Помпили, представитель Cartoceto Symposium, настоящий поэт региона Марке и его продуктов, неба (дичи), земли и моря, который знает, как представить свои блюда с современностью, никогда не граничащей с запредельным, который знает, как манипулировать всеми самыми современными изобретениями последнего поколения без которого никто не может видеть, иллюзионист. Взрывной человек с тысячей идей.
Второй - Энцо Сантин, великий шеф-повар La Cassinetta в Луганьяно, кузница великих звездных поваров, тот, кто, впервые попав на кухню в 39 лет, умудряется сделать свой ресторан обязательной остановкой итальянского вкуса, подружился с Гуальтьеро Маркези, стал вторым итальянским шеф-поваром, получившим три Звезды Мишлен в честь пророка Маркези, но он также находит в себе невероятное мужество в возрасте 73 лет отказаться от Трех Звезд Красного Путеводителя, а также от Маркези, вещи, от которой дрожат ваши запястья.
Тогда есть Фабио Барбаглини, шеф-повар FOOO, Florence Out Of Ordinary в Fortezza da Basso, вошедший в список тысячи лучших ресторанов мира, составленный на основе самых важных международных гастрономических путеводителей и колонок, шеф-повар посвятил себя природе в ее самых привлекательных проявлениях. Ди Паскуале встретил его у Сантина, а затем последовал за ним в Валь д'Аоста, изучая, как сочетать строгость Сантина с учениями французской школы.
Это все еще Массимо Гуццоне, шеф-повар дома Аньелли который открыл ресторан на крыше Lingotto «La pista», чтобы отказаться от него через два года, вернуть его и перезапустить, сделав его эталонным рестораном высокой кухни Турина.
По-разному каждый отмечает и запечатлевает свой профессиональный рост. Об этом он свидетельствовал в одном из интервью: «Тот, кто направил меня в этот мир, безусловно, Лусио Помпили: он дал мне ключ. Эцио Сантин научил меня ремеслу и тому, что значит быть профессионалом, с ним я открыл дверь в этот фантастический мир. Затем я представил «мужского» персонажа с Массимо Гуццоне, который научил меня тому, что этот фантастический мир полон неожиданных событий и препятствий, за которые мы должны бороться день за днем».
Наш Ди Паскуале путешествует по Италии и за границей, но желание утвердиться на своей земле сильно, Абруццо пульсирует в его крови.
И с его упорным и цепким характером ему это удается. Он узнает, что предприниматель занял старое заброшенное здание Либерти 900-го века в Джулианове, чтобы превратить его в отель. Он не думает дважды, он не ждет, пока кто-нибудь позвонит ему. Он представляет себя и предлагает себя. Идея состоит в том, чтобы создать ресторан, о котором люди говорят. Поначалу семья отельеров колебалась, Ди Паскуале выкинул идею репетиции, обеда на несколько человек. Надо ли говорить, что задержки падают сразу же, владельцы понимают, что номеров у парня много, слишком много. Он стартует в 2014 году. Сцены сожжены. Только два года спустя Ди Паскуале предложил взять на себя управление рестораном в качестве покровителя шеф-повара, но также обеспечить питание в отеле.
И здесь весь опыт в Италии и за границей, все черты его характера, его любознательность, даже его капризность воплощаются в эклектичном, очень личном предложении, которое носит название «Бистро 900», где Абруццо и Северная Европа, Америка и Япония сливаются в нечто уникальное.
Для Ди Паскуале сравнение с другими культурами становится незаменимым багажом знаний, из которого можно мудро и дисциплинированно черпать для своих творений.
В его Bistrot 900 традиционно не садятся заказывать первое блюдо, второе гарнир и фрукты или десерт.. А испытать новые эмоции, основанные на творчестве и личной свободе шеф-повара, который уходит вглубь своей любимой земли подобно экскаватору, способному вынести на свет новые внутренние ощущения.
На его кухне господствует степень вкусовой интенсивности на основе полностью личной оценки шеф-повара, который оценивает вкусовые компоненты от кислого до горького, от сладкого до минерального, поэтому может случиться так, что макароны появятся ближе к концу обеда.
Его становится «театр вкуса», в котором гости могут найти удовольствие открыть для себя стимулирующие ощущения для вкуса и для всех своих чувств, в интимной и уютной атмосфере, в которой здоровая привычка сидеть за столом, и побаловать себя, чтобы жить настоящим вкусом».
Попробуйте, поверьте, спагетти со свекольным соком и карри и кокосовым соусом, или по сезону, или помидоры из бычьего сердца, помидоры даттерини и арбуз, с бульоном качотта, блюдо, которое приходит из воспоминаний о летней закуске, хлебе и помидорах, плюс ломтик качотты с ломтиком арбуза, который никогда не подведет летом. А также каракатица, ндуя, лимонно-апельсиновый порошок, черный хлеб, морской укроп или лук, черные бобы и морские водоросли, дикий цикорий и горчица, чтобы понять, что мы попали в другой путь и мир
Одним словом, Ristorante Bistrot 900 всего за четыре года стал чем-то, что, безусловно, не останется незамеченным в гастрономической панораме Абруццо, но у нас, как и у Мака Роне, который сдул блох в виртуальных упражнениях на кольцах и трапеции, еще могут быть сюрпризы. Выиграл пари, садиться небезопасно.
«Я до сих пор не уверен, что буду заниматься кулинарией. Может быть, я подумаю о том, чтобы готовить в школьной столовой, как моя сестра, чтобы малыши были ближе к еде. Наша карьера без кулинарного образования никуда не денется». Что вы думаете о новом измерении? Ну знать, как сказал покойный проф. Риккардо Паццалья из Театра Ночных...
