Если вы думаете о том, чтобы сесть за стол, чтобы насладиться даже превосходным ужином, думая о чем-то другом, то вам сюда, в ресторан Давиде Паллуды на первом этаже центрального здания XNUMX-го века, помещение настолько современное, насколько это необходимо в Канале. в провинции Кунео вы сильно ошибаетесь. Здесь вы не останавливаетесь, чтобы поесть, но это все равно, что сидеть в ландо с четырьмя лошадьми, чтобы отправиться по старым тропам, чтобы открыть для себя Роэро, территорию, полную очарования, романтическое путешествие по переулку памяти этого исторического пьемонтского крестьянского региона, известный своими высококачественными винами, своими трюфелями, своей традиционной кухней, своим лесным орехом, своим медом и своими очаровательными древними деревнями, которые на протяжении веков терпели небольшую тень от самого аристократического Ланге, но который кажется намерение заново определить свою территориальную идентичность, особенно после того, как она была включена в ЮНЕСКО вместе с Langhe и Монферрато, в списке товаров Объект всемирного наследия.
Кто возьмет вас в это виртуальное путешествие, так это почти пятидесятилетний шеф-повар Давиде Паллуда, настолько укоренившийся и влюбленный в свою территорию, что он выбрал кухню как своего рода книгу, которую нужно перелистывать, чтобы проникнуть в ее глубочайшую сущность и идентичность. И ему удалось заработать звезду Мишлен, что в его случае является данью уважения его стремлению к простоте даже в современном видении жизни.
Кулинария как рассказ через мудрость безымянных крестьянских домохозяек
Его кухня — это, по сути, история о территории и домашней мудрости многих безымянных крестьянских домохозяек., которую вы сможете наблюдать, выглядывая из своего виртуального Ландау, но в настоящем то, что предстает перед вами из окон, перенесенное на гастрономический уровень, нисколько не предает ностальгии и не заключено в уютный элегия традиции и прошлого. Это далеко не так, потому что его меню, которое неукоснительно следует временам года Ланга и Роэро, вместо этого открывается в смешения цветов и вкусов, которые являются результатом путешествий, исследований, творчества, в двух словах превращаются в весьма актуальное меню.
Очевидно, что категорическим императивом здесь является уважение к качеству ингредиентов, как благородных, так и бедных, преследуемое с ненасытным стремлением к их наиболее аутентичному выражению. Отношения с фруктами и вином неразрывны: дань уважения земле, благословленной Небом, и отличные продукты в течение всего года.
Неудивительно, что гид Мишлен дает собственное определение ресторан – бесспорный ориентир для изысканных гурманов за его красочную и творческую кухню, подчеркивая, что трамплином для многих блюд являются необыкновенные пьемонтские продукты, к которым, однако, также добавляются продукты Лигурийского моря в оригинальных интерпретациях. Короче говоря, высококачественная кухня, которая заслуживает остановки.
Добраться до этого уровня было непросто. Сразу скажем, что Паллуда не родился в семье: его отец был механиком, имел автосалон «Ивеко», а затем «Мерседеса», занимался грузовыми автомобилями, а мать руководила магазином одежды. Логично, что юный Паллуда, примерный ученик в школе, в детстве думал, что станет механиком, когда вырастет. Потом, повзрослев, он изменил свое мнение, возможно, под влиянием какой-то телевизионной драмы, где врачи все красивые, красавчики и очаровывают хорошеньких девушек: он подумал, что, может быть, было бы интереснее быть врачом, чем возиться со шкивами и поршнями. Пока в возрасте 15 лет, благодаря своему отцу, гурману и любителю качественных продуктов (конечно, несложное занятие в этих краях), он не решает, что приготовление пищи станет делом его жизни.
Решение, которое не было немедленным, потому что молодой Давиде начал посещать школу гостиничного менеджмента Бароло, сначала думая просто научиться готовить, а затем заняться чем-то другим. Однако по дороге любопытство переросло в интерес, несколько вычурное первое блюдо, которое он приготовил сам, блины с грибами («получились очень хорошо», он до сих пор помнит) заставило его включить лампочку. И интерес вскоре превратился в настоящую страсть. Для этого он подумал, хорошо бы начать расширять свой кругозор. Во время кулинарных курсов он посещал курсы выпечки и выпечки хлеба, чтобы обеспечить динамическое умственное формирование всесторонней кухни.
Его выбор проницателен для первого опыта, который ознаменовал его профессиональный рост. Первым великим шеф-поваром, пригласившим его в свою кухонную бригаду, стал Джорджио Рокка ди Феличин в Монфорте в провинции Альба. Заведение-ресторан, основанное в 1927 году отцом Фелициным и унаследованное Джорджио Рокка, превратившее его, благодаря опыту многих поездок за границу, в ресторанное убежище в Ланге, посещаемое международной клиентурой.
Если первое впечатление было захватывающим, следующий шаг от Пина Беглиа в Balzi Rossi в Вентимилье, самый важный ресторан в истории Лигурии, любимый даже великими Ален Дюкасс, который может похвастаться двумя звездами Мишлен в своей сумке наград, не что иное, как захватывающий. Но помимо энтузиазма, молодой Давиде также стремится дать себе системное видение своей кулинарной философии. Строгость, которая до сих пор характеризует его способ приготовления пищи, связана с его переходом к легендарный ресторан Le Cerf Мишеля Хуссера в Марленхайме в Эльзасе, у Паллуды есть возможность увидеть за работой международного шеф-повара, наследника звездной семьи, которая диктует законы в мире. Три звезды Мишлен, обладатель престижного звания Iron Chef в 1999 г. (в Японии), лауреат премии Бернара Луазо в 2016 г. Президент Les Etoiles d'Alsace, флагмана эльзасской гастрономии, Хуссер, тот, кто заявляет: «Ценности, которые я защищаю правильность вкуса и уважение к продуктам, моя щедрая и современная кухня вдохновлена временами года и терруаром, и все это в сочетании с техничностью Великой французской кухни, одним из самых молодых кандидатов которой я был в 90-х годах» становится опыт, который оставляет сильный след.
Паладин заново открытой территориальной культурной идентичности
Солнечный и любопытный по характеру, «даже иногда немного капризный» - это его слова - Давиде Паллуда, с таким богатым опытом, наконец, смог открыть в 1995 году со своей сестрой Иваной ресторан «All'Enoteca», присоединенный к в региональную энотеку Роэро, расположенную в Канале. Наконец, Роэро, которое у него в крови, может быть переведено, применено на практике, превращено в ряд вкусовых ощущений за столиками его ресторана. «Мне было всего 24 года, — с волнением вспоминает он, — но мечтаний и энтузиазма в избытке. И я вскочил на этот первый состав проект по развитию винодельческой и пищевой цивилизации Роэро, до сих пор сдерживаемой дурной славой холмов-сестер Ланги.». По прошествии пяти лет его ресторан набрал обороты. В 2000 году гид L'Espresso признал его лучшим молодым шеф-поваром года, в том же году он также получил звезду Мишлен. К настоящему времени он является знаменосцем ценностей своей земли, он чувствует себя наделенным ролью архитектора развития цивилизации стола Боэро. Ресторана ему уже недостаточно, чтобы продемонстрировать все, что предлагает земля, несколько лет спустя, со своей женой Аннализой, поженившейся в год Звезда Мишлен и избрание молодым шеф-поваром года — как своего рода каббалистическое завершение судеб его жизни — он также открывает лабораторию «ДП». «Канале и Роэро, — признается он с искренним признанием в любви к земле, которая дала ему рождение, — питали мои мечты и сопровождали мои амбиции как шеф-повара. Я знаю об этом и благодарен. Для этого я сделал все, чтобы ответить взаимностью: всегда в седле на работе и на кухне, шеф-повар-чемпион территории и ее заново открытая культурная самобытность».
Его проект становится всеобъемлющим: вы отправляетесь в Канале, чтобы пережить моменты сильных эмоций за столом, но возвращаетесь домой, принося с собой память об этой земле, изученных и разработанных продуктах, объединенных путем слияния сырья, технологий и исследований "DB". Его лаборатория является знаком уважения к традициям, а также желанием сохранить с течением времени то, что в ресторане имеет эфемерную жизнь, с целью «сохранения свежести и деликатности вкуса и первичных ароматов, а также с двумя вдохновляющими размышлениями, старыми как человек: прекрасная идея одного сезона думать о следующем и концепция/мечта о сохранении качества с течением времени». Сказано кем-то, кто сказал: «У меня есть цель, которая обязывает меня на всю жизнь: приблизиться как можно ближе к вкусу овощного минестроне сестры Анжелы, повара детсадовских лет", можете поверить.
Чего хотеть больше? Трое детей, Франческо, Виттория и Сесилия, венчают семейное счастье Аннализы и Давиде. Его вдохновение «деревенскими» принципами, его страсть к ценностям крестьянской семьи, которые передавались из поколения в поколение, заставляют его очень сильно любить свою семью, Аннализу, прежде всего «фантастическую жену, которая никогда не делала меня взвесьте мою работу и мое отсутствие» и применяет эти принципы на практике, исходя из своего опыта, решив с самого начала своей карьеры шеф-повара всегда выделять время для создания домашней атмосферы. «20 лет назад я решил закрываться по воскресеньям, чтобы посвятить себя своей семье, и поэтому я продолжал делать это. Я тоже закрываюсь каждый раз, когда дети в отпуске, на Рождество, Новый год, XNUMX августа и…».
Единственная страсть, которую он позволяет себе, но только в свободное время, это бег, единственный порыв, перед которым он не может устоять, — это болеть за «Ювентус». «Я болельщик «Ювентуса» и часто бываю на стадионе».
Остаток его жизни проходит на кухне, у плиты, чтобы приготовить еду без осложнений. Откровенный, твердо привязанный к территории, но не риторический и статичный. Кухня, которая фокусируется на материале, «из которого я извлекаю душу в поисках сути. В осознании того, что поиск личного стиля «является самым сложным путем для шеф-повара, и чтобы его найти, определить и сохранить, нужны годы и много работы».
И если вы хотите увидеть, как вся его философия претворяется в жизнь, просто попробуйте его фаршированную пасту «Я много работал над этим, так как это сильная традиция в наших краях, которую постоянно сравнивают», или блюдо Il fassone dalla testa ai piedi. посвященный породе фассона, 6 дегустаций всех тех частей, которые инкриминируются в период коровьего бешенства, и, наконец, суфле с ванилью и розовым грейпфрутом, которое происходит от «великого технического жеста, который идеально сочетает в себе все наши мысли».
Одорадо Спадаро в 1939 году принёс успех песне, в которой читалось: «Как восхитительно передвигаться на инвалидной коляске»... если поставить Паллуду на ту кассету Ландау, увлекательное путешествие в душу Roero между традициями и инновациями, крестьянской мудростью и современным вкусом, документацией и исследованиями, уверен.
