Газеты, радио, телевидение с некоторых пор пускают тревожные новости о трудностях, с которыми придется столкнуться итальянцам (не только у нас, но и за рубежом), чтобы свести концы с концами в наступающем году. Предыдущая денежная буря, кризис стоимости сырья, который вырос после вторжения в Украину, засуха, поразившая нашу деревню прошлым летом, сильно повлиявшая на урожай, они будут в значительной степени сыпаться в корзину для покупок среднего домохозяйства. Сейчас не время для легкого потребления и пищевых отходов. Всемирная продовольственная организация подсчитала, что в беззаботные времена изобилия одна треть всей пищи, производимой для потребления человеком, выбрасывалась. Явление, которое особенно касается богатых стран, где большая часть все еще хорошей еды выбрасывается непосредственно потребителями. И еще одна огромная часть продуктов питания тратилась впустую на протяжении всего процесса производства продуктов питания от сельскохозяйственного производства до переработки, продажи и консервирования продуктов питания.
Трудные времена, в которые мы живем, и, главное, темные тучи, сгущающиеся на горизонте, возродили ныне старую народную поговорку крестьянской мудрости: «На кухне ничего не выбрасывают». Многие повара начали чувствовать меняющиеся времена и адаптировали свою гастрономическую философию, посвятив себя культуре сохранения и преумножения пищевых ресурсов, а также культуре отходов во имя устойчивого развития. Инновационное использование менее благородных частей ингредиентов, от картофельной очистки до морковной очистки, от листьев и самых жестких прицветников артишока до кожицы рыбы., от повторного использования кожуры пармезана, черствого хлеба или мяса до того, чтобы не выбрасывать стебли овощей из мяса, кажется, стало обязательным условием «высокой кухни», которая носит подпись великих поваров, таких как Боттура, Корелли, Пердомо.
Симона Маддалени шеф-повар ресторана Madeleine, элегантное французское бистро, вдохновленное Парижем конца века, но с полностью итальянским сердцем, на улице Монтесанто 64, в районе Прати, придерживается этой этики, посвященной «ноль отходов» в своей кулинарной философии. Экономия начинается с расходов: первая мера предосторожности — тщательно выбирать сырье и отдавать предпочтение небольшим магазинам и местным поставщикам. Знание и соблюдение сезонности продуктов – это не только польза для здоровья, но и отличный помощник в плане экономии на кухне, обеспечивающий большее удобство на этапе покупки. Так отбираются фрукты, овощи, местная рыба (особенно голубая рыба, такая как анчоусы, скумбрия и хек, которые имеют низкую стоимость, особенно при покупке на рынках и в рыбных лавках, а не в массовой раздаче) и мясо, которое всегда прослеживается. Кроме того, есть ряд приемов, которые могут помочь вдохнуть новую жизнь в продукты, которые в противном случае оказались бы в мусоре. «Давайте подумаем, например, о хлебе, — объясняет нам шеф-повар, — об одном из продуктов, которые мы, естественно, склонны выбрасывать и которые претерпели наибольшее увеличение». Черствый хлеб на самом деле позволяет нам создавать множество вкусных блюд из панцанеллы – например, классическое блюдо с помидорами, базиликом и луком, которое также можно использовать в качестве гарнира к рыбе, или более креативную версию, которую можно использовать, например, в качестве начинка для вкусного домашнего тортелло – с папой аль помидоро. «Для меня неприемлемо выбрасывать старый хлеб, потому что это символ труда и усилий; не случайно говорят, что нужно «заработать буханку хлеба», поэтому вместо того, чтобы выбрасывать ее, я предпочитаю дать ей новую жизнь», — заключает Симона. А вот и его спасительный антикризисный рецепт
Рецепт фаршированного тортелло от шеф-повара Роберто Маддалени
Ингредиенты для людей 4
Для яичной пасты
Мука муки
3 цельные яйца
Солить по вкусу
Масло 1 ч. л.
Для начинки
150 г старого хлеба
200 г смешанных спелых томатов
4 г соли
5 г базилика
2 стручка перца
1 красная луковица
15 г белого уксуса
30 г оливкового масла экстра вирджин
Для соуса
100 г листьев и стеблей сельдерея
100 г моркови с кожурой
100 г лука с кожурой
600 г смешанных томатов
Эво масло по вкусу
процесс
Для яичной пасты:
Смешайте ингредиенты вручную или миксером и дайте смеси постоять не менее 40 минут перед использованием.
Раскатайте его скалкой до толщины 2 мм или до 3 мм, если у вас есть тестораскаточная машина. Поэтому выберите форму для тортелли (квадратную, круглую и т. д.) и придайте им форму, которую вы предпочитаете.
Для начинки:
Приступайте к приготовлению начинки, смешивая все ингредиенты погружным блендером или кухонным комбайном, пока не получите красивую компактную, но не слишком гладкую начинку.
Для соуса:
Сложить все ингредиенты в кастрюлю и обжарить, оставить тушиться на слабом огне 1 час.
Смешайте и профильтруйте, чтобы получить томатный соус оранжевого цвета, который будет очень вкусным благодаря используемым травам и без выбрасывания кожуры и листьев.
Перемешайте и приправьте тортелли полученным соусом, добавив в конце немного тертого лимона и много базилика.
