«Почва очень плодородна: масло, пшеница, анис, тмин, миндаль, кормовые и бобовые. Следует отметить, что среди культур, от которых земледельческий класс получает наибольшую выгоду, находится лук, пользующийся большим спросом даже в отдаленных регионах, поскольку он является особым продуктом части этой почвы, что делает его предпочтительным по сравнению с теми, которые производятся на других землях. ". Цитата взята из «Истории Палатинской церкви Acquaviva delle Fonti с 1779 по 1875 год», свидетельство, опубликованное в 1875 году, о сельскохозяйственном призвании этой части территории, которая он является частью столичного города Бари и известен выращиванием лука.. Acquaviva delle Fonti на самом деле связана с широкой доступностью пресной воды, которая вытекает из многолетнего подземного водоносного горизонта: тогда есть качество почв этого уголка Апулии, хорошо дренированные и аэрированные, глубокие, богатые калием, с средний, склонный к илистости.
Идеальные характеристики для выращивания типичного красного лука, Продукт президиума СлоуФуд. Известный своей сладостью, лук Acquaviva узнаваем не только по цвету, но и по типичной приплюснутой форме: большой диск толщиной 2-3 сантиметра, шириной до пяди и весом около 500 граммов. Его цвет, если быть точным, между карминно-красным и багряным, и светлеет к внутренней части, пока не становится полностью белым. Даже выращивание происходит в соответствии с древней традицией и совершенно естественным образом: апулийский лук, высеваемый в сентябре, при убывающей луне, собирают с первых дней июля до августа.
Однако выращивание лука Acquaviva ограничено территорией муниципалитета, и его по-прежнему выращивают вручную, что означает, что средняя урожайность с гектара намного ниже, чем в среднем по стране: 200 центнеров против примерно 300 центнеров в среднем по стране. При сведении химических вмешательств к минимуму становится необходимой дополнительная работа в поле: прополка и прополка (ручная прополка рядков) должны быть частыми и это также отражается на стоимости конечного продукта. Высокая стоимость и производственные трудности привели к необходимости контролировать такое агропродовольственное учреждение, как SlowFood, особенно после того, как за последний период экспоненциально увеличилось количество краж у этих мелких местных производителей ворами, которые чувствуют запах бизнеса, учитывая, что красный лук все более востребованным и ценным продуктом.
«Красный лук Acquaviva — важный ресурс для региона, — объясняет он. Марчелло Лонго, глава Президиума Слоу Фуд - и как таковой он должен быть защищен. И вновь необходимо, чтобы учреждения встали рядом с мелкими производителями и помогли им справиться с этой огромной проблемой, например, наложив проверки на все товарные накладные, перемещаемые в регионе, или организовав патрули вооруженных сил, которые проверяют поля. Во имя приверженности мелких производителей Президиума гарантировать качественный продукт, выращенный в соответствии с традиционными методами и строгими правилами, компания также должна не только уважать это важное наследие, но и защищать его во всех аспектах, включая безопасность».
РЕЦЕПТ: ACQUAVIVA DELLE FONTI RED ONION CALZONE
Для макарон: мука, масло, соль, вода.
Для начинки: лук Acquaviva, рикотта форте (акуанде), яйца, сыр пекорино.
Приготовление: мелко нарезать лук и варить его на медленном огне с маслом и солью в кастрюле с крышкой, пока вода в луке не впитается, дать приготовленному луку остыть и добавить рикотту форте, яйца и пекорино, перемешивая все до для получения однородной смеси. Насыпьте муку в фонтанчик, а в центр положите масло и стакан теплой воды. Смешать ингредиенты и месить около 15 минут. Разделите тесто на две части и раскатайте их.
Смажьте противень небольшим количеством масла и выложите на него тесто, срезая излишки. Вылейте смесь внутрь и разровняйте. Раскатайте вторую часть теста и накройте заготовку, хорошо защипнув края. Выпекать в разогретой до 180°С духовке около часа.
