Быстрая смена стилей питания

В «Нью-Йорк Таймс» Джули Кресвелл, которая освещает здоровье и благополучие в нью-йоркской газете, рассказывает нам несколько историй, символизирующих перемены, которые мы можем определить как эпохальные в пищевой промышленности и в питании американцев. Изменение, которое можно приравнять к тому, что происходит в автомобильной промышленности, с вызовом появления электромобиля.

Веганская пастрами

Осенью 2018 года Дженни Голдфарб захотелось приготовить себе бутерброд с пастрами.

Для Гольдфарб, которая выросла в еврейской семье в Нью-Йорке, это был классический бутерброд ее юности. Но ее желание натолкнулось на препятствие: теперь она веган.

Поэтому он начал работать над веганской версией пастрами. К белкам пшеницы он добавил красную свеклу, чтобы воссоздать мякоть блюда, а затем погрузил смесь в различные рассолы со специями. После нескольких попыток он нашел то, что искал: веганский заменитель пастрами.

Затем он отнес веганскую пастрами в гастроном в Лос-Анджелесе, где был заказан продукт на 22 фунтов. Она расплакалась от радости, когда вернулась к своей машине.

В эти дни Goldfarb получил заказы на 230 центнеров своего веганского пальто из каждого продуктового магазина страны.

«Мы только что получили зеленый свет от Publix (сети супермаркетов), — сообщил Гольдфарб. — Они хотят продавать его в консервах, но они также хотят добавить его в свои гастрономы.

Кавалерия прибывает

На волне успеха соевых, овсяных и молочных продуктов, а также веганских бургеров от Beyond Meat и Impossible Foods в меню ресторанов, на полках супермаркетов и прилавках продуктовых магазинов появляется убедительное разнообразие растительных продуктов.

И теперь в действие вступает ошеломляющее количество компаний, от небольших стартапов до супер-известных брендов.

Этим летом Panda Express (сеть ресторанов быстрого питания) начала предлагать заменители курицы Beyond Chicken и Beyond Meat в меню некоторых ресторанов по всей территории Соединенных Штатов.

Peet's Coffee (конкурент Starbucks) предлагает веганский бутерброд с фасолью мунг, приготовленный Just Egg.

Магазин безалкогольных напитков 16 Handles в Нью-Йорке в партнерстве с популярным напитком Oatly (сделанным из овса) создал линейку веганских десертов со вкусом шоколада, чая и латте со льдом.

А сеть морепродуктов Long John Silver's экспериментировала с крабовыми оладьями и рыбным филе на растительной основе в пяти торговых точках в Калифорнии и Джорджии этим летом.

Высококлассный кейтеринг тоже в движении

когда Eleven Madison Park, отмеченный звездой Мишлен ресторан на нью-йоркском Манхэттене, вновь открылся в июне после более чем года блокировки из-за пандемии с введением нового меню на растительной основе.

«Все началось с веганского бургера, но теперь растительные варианты становятся доступными для всех категорий продуктов питания. Мы думаем, что курица на растительной основе действительно набирает обороты».

сообщает Мари Мольде, диетолог и аналитик тенденций в исследовательской фирме Datassential.

Отойди от мяса

Рестораны и продуктовые магазины сталкиваются с новыми требованиями со стороны потребителей, отказывающихся от мяса. По данным Nielsen IQ, с 2019 года продажи свежих фруктов выросли почти на 11%, а свежих овощей — на 13%.

Если учесть, что лишь небольшой процент американцев являются настоящими веганами или вегетарианцами — в опросе Гэллапа 2018 года только 5 процентов сказали, что они вегетарианцы — это не та аудитория, на которую нацелены эти новые компании и новые продукты.

Скорее, они охотятся за вкусовыми рецепторами не-веганов-экспериментаторов или так называемых флекситарианцев, очень большого сегмента потребителей, которые хотят уменьшить количество мяса в своем рационе.

Одни отказываются от мяса по этическим причинам, связанным с жестоким обращением с животными, другие делают это ради экологии или здоровья.

Теперь вопрос о том, являются ли продукты растительного происхождения, многие из которых сильно обработаны, более здоровыми и зелеными, является предметом оживленных споров.

Цель не веганы

«Весь этот амбарадан не для веганов, это был бы слишком маленький рынок».

Таково мнение Мэри Макговерн, генерального директора New Wave Foods, чьи креветки, приготовленные из морских водорослей и растительного белка, этой осенью появятся в меню ресторанов.

Г-жа Макговерн видит гораздо более широкую аудиторию, аудиторию миллениалов, флекситарианцев и других покупателей, заинтересованных в том, чтобы попробовать растительную пищу.

«Я работаю в пищевой промышленности уже 30 лет и никогда не видел ничего подобного тому, что вижу сейчас. Это землетрясение, которое сотрясает рынок».

Помимо гамбургеров

Всего несколько лет назад бургеры на растительной основе были в новинку. В наши дни Beyond Burger и Impossible Burger появляются в 5% всех ресторанных меню в стране, а 71% американцев пробовали гамбургеры на растительной основе или другие мясные альтернативы.

По данным Nielsen IQ, за последние два года продажи альтернатив сыру, молоку и свежему мясу в продуктовых магазинах выросли двузначными темпами. Миндаль, овес и другие немолочные продукты составляют 14% продаж молока.

Рестораны прыгают с сумками и багажом на подножке. По данным NPD Group, заказы на продукты растительного происхождения от крупных продовольственных ритейлеров в июне выросли на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

Однако ориентироваться на флекситарианцев или случайных веганов может быть рискованно. Эти потребители знают вкус и текстуру настоящих креветок или индейки, и если веганские альтернативы не будут такими аппетитными, они больше не вернутся к их употреблению.

Сыр

Меган Шмитт из Чикаго перешла с вегетарианства на веган четыре года назад и вспоминает свое разочарование по поводу веганского сыра, доступного в то время на рынке.

«Этот материал на вкус был как картон или пластик, — сказал он. Если бы я не ел сыр годами, он мог бы быть и неплохим, но он не мог удовлетворить чьи-либо вкусовые рецепторы из-за настоящего сыра».

Поэтому Меган Шмитт начала ферментировать различные виды теста на основе орехов, а затем переключилась на сою, чтобы создать свои кустарные сыры Cheeze & Thank You, в том числе фонтина с трюфелем, черным чесноком и хаварти с укропом. Этой осенью они появятся на полках в большинстве магазинов Midwestern Whole Foods.

«Мне нравится видеть мой сыр как картину. Это моя художественная форма. Я хочу, чтобы мой продукт был праздником для глаз и рта».

— с гордостью говорит миссис Шмитт.

Свинина

Рейна Монтенегро оказалась в похожей ситуации. В течение шести лет он пытался создать его веганскую версию. Спам (пряная ветчина). Она выросла, питаясь такой пряной ветчиной.

«Спам был последним, что я ел перед тем, как стать веганом, потому что я знал, что это то, что я никогда больше не попробую».

Он сказал репортеру NYT с некоторой ностальгией.

Затем он услышал об OmniPork Luncheon, свиной корейке на растительной основе, которая выглядит как спам и производится гонконгской компанией OmniFoods. По словам г-жи Монтенегро, в течение всего года она притесняла руководителей компании, чтобы они доставили продукт в Соединенные Штаты.

Наконец, в апреле его ресторан Chef Reina в Брисбене, Калифорния, который специализируется на веганской «филиппинской комфортной еде», стал одним из двенадцати ресторанов в США, где подают продукты OmniPork.

«Сразу у нас кончился весь товар. Единственное, что отличает OmniPork, — это уровень натрия, который ниже, чем у оригинала. Но с точки зрения вкуса и текстуры он идеален».

— сказала госпожа Рейна.

В июле OmniFoods заявила, что ее веганские продукты из свинины теперь доступны в магазинах Sprouts Farmers Markets (органические супермаркеты) и магазинах Whole Foods (то же самое) в 16 штатах.

Задача новой отрасли

Дженни Голдфарб из Unreal Deli изначально думала о распространении своих веганских мясных деликатесов через рестораны. По состоянию на начало 2020 года у него уже были контракты на поставку для ряда ресторанов, спортивных объектов и университетов. Но когда разразилась пандемия, он быстро изменил планы и вместо этого стал продавать продукты бакалейщикам.

Теперь г-жа Гольдфарб сказала, что она снова ведет переговоры с рядом сетей ресторанов.

«Веганы и вегетарианцы уже знают, где нас найти. Мы пытаемся захватить группу флекситарианцев: «Мы пытаемся поговорить с кем-то, кто ел мясо всю свою жизнь, но теперь ищет альтернативу по крайней мере два или три раза в неделю».

Это программа миссис Дженни Голдфарб. Она также заметила свой следующий веганский мясной продукт: ветчину.

От: Джули Кресвелл Продукты растительного происхождения расширяются, а потребители жаждут большего, Нью-Йорк Таймс, 8 сентября 2021 г.