История бобов — это длинная история любви и ненависти: периоды большого распространения чередовались с периодами малой популярности и суеверий. Бобы появляются в Библии (перед Страшным Судом) и в «Илиаде» Гомера, они были найдены при неолитических раскопках и в египетских гробницах; вместе с чечевицей они выращивались в Средиземноморье еще в бронзовом и железном веках. В Греции бобы под названием Cyamos не были очень популярны, так как считалось, что в этих бобовых могут быть спрятаны души умерших. Наоборот, кельты были большими его потребителями, так как считали, что это помогает плодородию. Платон полагал, что они вызывают сильное вздутие (из-за брожения при пищеварении бобовых), вредное для душевного спокойствия ищущих истину, а Плиний писал: «…верят, что (фасоль) притупляет чувства и вызывает видения». На римских праздниках, посвященных богине Флоре, бобы бросали в толпу как пожелание процветания и удачи. В Древнем Риме во времена императора Тиберия о потреблении бобов свидетельствует гастроном Апиций. который включает их в свои рецепты, которые дошли до нас вместе с De re coquinaria, коллекцией из около 450 рецептов.
Пифагор так ненавидел их, что избегал всякого малейшего соприкосновения, и это отвращение было для него роковым. Вместо того, чтобы спастись бегством через бобовое поле от воинов тирана Дионисия, он выбежал на открытое место, был настигнут и погиб в бою. Несмотря ни на что, кормовые бобы сохраняли свое первенство среди всех видов бобовых, выращиваемых до 800 века (они были вытеснены в XNUMX веке с прибытием бобов из Америки) благодаря своим превосходным питательным качествам, хорошей урожайности и очень ограниченным требованиям к выращиванию. . А с XNUMX-х годов они получили очень широкое распространение в сельском хозяйстве, поскольку улучшают плодородие почвы и приспосабливаются к различным типам почвы, не боясь ни низких температур, ни засухи, ни продолжительных дождей.
Низкий гликемический индекс, отличный источник витаминов, антиоксидантов
Бобы бобовые (Vicia faba, L. 1753) — однолетнее растение, принадлежащее к семейству бобовых или бобовых. Съедобная часть представляет собой ярко-зеленые семена, заключенные в стручок и покрытые покровами, которые можно есть свежими, приготовленными или сырыми с апреля по июнь, или сушить и использовать круглый год после замачивания и варки. Сырые бобы имеют довольно низкую пищевую ценность: в 100 г очищенных бобовых содержится: 4.5 г углеводов, из них 2.2 г простых сахаров, 5.2 г белков и 0.4 г липидов и 5 г клетчатки, всего 41 ккал; в то время как в 100 г сушеных бобов содержится 341 ккал, 54.8 г углеводов, из которых 4.9 г сахаров, 27.2 г белков, 4 г липидов и 7 г волокон (таблицы состава Crea Foods). Гликемический индекс сырой фасоли низкий. в то время как у сушеных бобов высокий. Свежие бобы являются отличным источником витаминов (витС, витВ1, витВ2, витВ3, витА, витК) и микроэлементов (калий, кальций, фосфор, железо, магний, марганец, селен и цинк).), но очевидно, что приготовление и сушка уменьшают значительную их часть, поэтому рекомендуется употреблять их в сыром виде, а также потому, что вместе с зеленой фасолью они являются более легкоусвояемыми бобовыми. Свежие бобы богаты антиоксидантами и растительными стеролами, активными молекулами, которые приносят многочисленные преимущества для здоровья. В частности, было замечено, что полифенольные соединения, содержащиеся в V. faba, могут быть потенциальным противораковое средство. По словам Инрана, бобы также являются одними из лучших продуктов с высоким содержанием фолиевой кислоты, доступных на рынке: всего в одной чашке приготовленных бобов содержится 177 мкг фолиевой кислоты. (…) фолиевая кислота необходим для энергетического обмена, для поддержки нервной системы и для здоровья эритроцитов (как и, конечно же, для будущих мам). Фактически, женщины детородного возраста должны ежедневно получать 0,4 мг фолиевой кислоты, чтобы снизить риск врожденных дефектов, спинабифида и анэнцефалии у их будущих детей.
Они снижают кровяное давление, снижают риск сердечных приступов и помогают предотвратить остеопороз.
Магний является одним из очень важных минералов для здоровья сердца и нервной системы, но нам часто не хватает его. Магний снижает артериальное давление и снижает риск сердечных приступов и инсультов.. Как показали исследования добавок магния, он помогает улучшить состояние здоровья, но стоит увеличить потребление продуктов, богатых этим минералом, который часто встречается в природе в сочетании с другими минералами и витаминами и поэтому лучше действует на организм. биохимическая синергия. Бобы содержат марганец, важный минерал: для профилактика остеопороза, так как он увеличивает костную массу и уменьшает дефицит кальция, а также потому, что он содержится во многих ферментах, включая супероксиддисмутазу, важный антиоксидант присутствует почти во всех клетках, подвергшихся воздействию кислорода, в которых он нейтрализует супероксид, опасный радикал, который образуется из кислорода. Бобы содержат фитостеролы, то есть растительные стеролы, молекулы, подобные холестерину. Научные исследования показали, что, принимая два грамма растительных стеролов в день в течение трех недель, можно снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП на 8-10%. Таким образом, употребление продуктов, содержащих растительные стеролы, оказывает защищает от сердечно-сосудистых заболеваний на атеросклеротической основе, такой как инсульт и сердечный приступ. Там снижение уровня холестерина это в основном связано с уменьшением его всасывания, также благодаря наличию волокон, и изменением ферментов, участвующих в его метаболизме и в его экскреции. Бобы содержат изофлавоны, хотя и в меньших количествах, чем соя. Это вещества растительного происхождения, структурно и функционально сходные с эстрогенами, женскими гормонами (мужчины вырабатывают в ограниченном количестве). Изофлавоны, обладая высоким сродством к рецепторам эстрогенов, обладают очень слабой эстрогенной активностью, это означает, что в веществе они занимают места для эстрогенов, которые таким образом уже не могут с ними связываться. Преимущество состоит в том, что профилактика рака груди потому что женщины с высоким уровнем эстрогена больше подвержены риску заболеть. Но если в детородном возрасте благотворное действие изофлавонов проистекает прежде всего из их антиэстрогенных свойств, то после менопаузы их эстрогеноподобные свойства особенно полезны, так как изофлавоны используются как средство от приливов.
Также полезно для людей с болезнью Паркинсона.
Наконец, было показано, что кормовые бобы обладают характеристиками, которые приносят пользу для здоровья, которую вы не ожидаете. Свежие бобы содержат L-дофа, предшественник дофамина, нейротрансмиттер. L-Dopa синтезируется из аминокислоты тирозина и является важным компонентом используемых лекарств. для лечения болезни Паркинсона. Все части растения богаты L-ДОФА, особенно стручки и молодые бобы (примерно 50-100 мг), и потребление этих частей повышало уровень L-ДОФА в крови исследуемых пациентов. У людей после употребления бобов уровень L-допа в крови остается высоким в течение нескольких часов, в одном исследовании потребление 250 граммов приготовленных бобов произвело такое количество L-допа в крови через 12 часов, что есть видимое клиническое улучшение у пациентов с болезнью Паркинсона. Кроме того, дофамин находится в балансе с серотонином, и вместе они влияют на настроение. Серотонин увеличивает секрецию инсулина, а дофамин снижает ее, этот эффект дофамина может косвенно противодействовать ожирению.
В чем опасность для страдающих фавизмом, во всем виноват фермент эритроцитов Г6ФД
В дополнение ко всем только что упомянутым преимуществам, которые дает потребление бобов, есть и другие: эти бобовые противодействуют целлюлиту, поскольку они истощают и вызывают чувство сытости, но также необходимо сообщать о негативных эффектах. Стручковая фасоль категорически противопоказана людям с фавизмом. Это генетическое заболевание с дефицитом G6PD, очень важного фермента для метаболизма эритроцитов. Это состояние может привести к гемолитической анемии. Кризис начинается, когда предрасположенный субъект берет свежие или сухие бобы или просто вдыхает пары. Контакт с такими веществами, как нафталин и некоторые жаропонижающие и обезболивающие препараты, подавляющие активность фермента, усугубляют клиническую картину. Гемолитические кризы могут возникнуть через 12-48 часов после случайного контакта с одним из указанных веществ. Симптомами являются: желтуха, выраженная анемия, бледность, слабость, нарушение функции почек (вплоть до острой почечной недостаточности), боли в животе, тошнота и рвота. По оценкам, во всем мире насчитывается 400 миллионов человек с по крайней мере одним геном из-за дефицита G6PD. В Италии средняя заболеваемость дефицитом Г6ФД составляет 0,4%, в то время как на Сардинии она значительно возрастает, достигая среднего значения 14,3% с пиком 25,8% в провинции Кальяри. Еще одна болевая точка бобов, как и других бобовых, — это наличие некоторых антинутриентов, таких как дубильные вещества, лектины, фитаты и ингибиторы протеазы. Эти вещества раздражают кишечник и поэтому не подходят людям с проблемами кишечника, раздраженным кишечником и аутоиммунными заболеваниями. Чтобы по-настоящему оценить бобы, лучше всего есть их сырыми, потому что так сохраняются витамины, минеральные соли и другие биологически активные вещества, а вкус и цвет очень приятны. Неслучайно 1 мая принято выезжать за город ("maggetto romano") и есть сырые бобы с хорошим сыром пекорино. Этот праздничный ритуал сохранился с течением времени, особенно в Лацио. Но есть много рецептов из итальянских регионов, где основной темой являются бобы: Умбрийская скафата - готовится из бобов, помидоров, зеленого лука, листьев мангольда и приправляется беконом, свежей мятой и диким фенхелем, бобами и анчоусами в регионе Марке. стиль, Fave alla Sassarese – сваренный в воде и приправленный оливковым маслом первого холодного отжима, солью и нарезанным чесноком, петрушкой и перцем чили или Roman Vignarola, в котором мы находим кормовые бобы, артишоки, свежий горох и салат, приготовленные на медленном огне с немного воды, лук, оливковое масло первого отжима, нарезанный кубиками бекон и листья мяты. Он так называется, потому что в прошлом овощи, из которых его готовили, сажали между рядами виноградных лоз, чтобы сделать почву более плодородной.
Buon Appetito!
