Со времен Апиция, автора «De Re Coquinaria», которую можно считать первым гастрономическим путеводителем в истории, до Пеллегрино Артузи в «Науке на кухне и искусстве хорошо питаться», улитки всегда занимали особое место среди гурманов. столы.
Итальянская гастрономическая традиция требует, чтобы в каждом итальянском регионе было хотя бы одно блюдо из улиток. Неслучайно долгое время улитки считались бедным ингредиентом, бесплатным, но богатым белком. Затем, в последние годы, улитки пережили новую эру благодаря изысканной кухне, которая сделала их главными героями в новаторском обличье.
Arcenni Tuscany, от которой мы получили рецепт очень нежного ризотто с луком-пореем, который мы предлагаем читателям Mondo Food, предлагает сначала тщательно вымыть улиток теплой водой, чтобы разбудить их, и дождаться, пока они выйдут из раковины, помогая им. с удалением жаберной крышки (колпачка, закрывающего щечное отверстие улитки).
Как приготовить улиток
Поэтому, когда они полностью проснутся, необходимо приготовить раствор из воды, уксуса и соли (на каждый кг улиток рекомендуется использовать 5 литров воды, полстакана белого винного уксуса и 2 столовые ложки соли), в котором я погружайте улиток, чередуя энергичные движения с короткими перерывами, чтобы дать им отдохнуть.
Во время этой промывки будет нормальным - предупреждают специалисты Arcenni - заметить остатки в емкости с водой, при этой операции улитки выделяют обильное слюноотделение, по этой причине раствор нужно менять несколько раз, пока он не станет прозрачным. Обычно требуется 2 или 3 промывки по 10 минут каждая. Когда закончите, промойте улиток проточной водой.
Целью этой операции является подготовка улиток к последующему приготовлению, удаление остаточной слизи и ароматизация мяса. Затем поместите улиток в кастрюлю с водой (на каждый кг улиток рекомендуется 5 литров холодной воды). Медленно нагревайте в течение нескольких минут, затем увеличьте огонь.
Добавить соль и зелень (лук, сельдерей, морковь, веточки розмарина, мяту и лавровый лист), довести до кипения и варить не менее 40 минут. Во время кипения удалите слизь с помощью шумовки.
Слейте воду с улиток и дайте им остыть под проточной водой.Теперь вы можете действовать по желаемому рецепту или заморозить их, если хотите.
Если вы хотите готовить с раковиной, удалите улиток с поврежденной раковиной. Если рецепт требует приготовления улиток без раковин, сначала приступайте к очистке, удаляя часть тортильоне (последний завиток) и в последний раз промывая мякоть водой с лимоном.
Рецепт ризотто из улиток с луком-пореем
ингредиенты
150 г очищенных вареных улиток или 1 банка Arcenni Tuscany «Chiocciole Pronte» 200 г,
200 г риса,
60 г лукового крема,
500 г белого бульона из телятины,
100 г сливочного масла, 100 г пармезана,
100 г рубленой петрушки,
40 г оливкового масла первого холодного отжима,
50 г лука-порея, бульон,
соль по вкусу
процесс
Отварите и очистите улиток или откройте банку. Лук-порей очистить и нарезать ломтиками, потушить в небольшом количестве масла с половиной ковша бульона.
Для лукового крема: сварите две луковицы на медленном огне с половиной литра воды и смешайте их.
Поджарьте рис на сильном огне с 10 г оливкового масла первого холодного отжима, добавьте луковый крем и готовьте с бульоном из белой телятины. В середине приготовления добавьте улиток и лук-порей.
В конце приготовления добавьте сливочное масло и пармезан. Украсьте блюдо несколькими целыми улитками и эмульсией петрушки, полученной путем смешивания оставшегося масла с петрушкой. Приятного аппетита!
Альтернативный вариант использования баночки 320 г «Chiocciole al leeks in white»:
Приготовьте луковый крем и поджарьте рис, как описано выше, В середине приготовления добавьте содержимое банки.
В конце приготовления добавьте сливочное масло и пармезан.
