В молодости он хотел стать врачом, конечно, не для удобства, потому что медицина была ему знакома — его отец практиковал как врач, и он помог ему в мастерской — далеко не так. Он видел в медицине больше, чем профессию, настоящую миссию, жизненную философию утверждения хорошей жизни, здорового образа жизни, естественных принципов,
Неосознанно, это была даосская концепция, примененная к природе и человеку, утверждение принципа, согласно которому жизнь должна стремиться соответствовать законам природы, чтобы могло возникнуть то гармоничное равновесие, которое затрагивает все органы и способно гарантировать состояние здоровья человека. человека, помогая ему лучше справляться с повседневной жизнью с помощью диеты, дыхания и лечебной гимнастики.
И этот натуралистический импринт не отпускал его даже тогда, когда, подрастая, он увлекся кулинарией до такой степени, что переливался через большую дорогу, казавшуюся сильно отмеченной в юности.
С другой стороны, от человека, который в двенадцать лет, не имея в родовой ДНК ни повара, ни повара, с наслаждением готовит суфле из спагетти («пока что мне это казалось удачным») чего можно было ожидать? Определенно, родившись в Кунео, где существуют глубоко укоренившиеся местные гастрономические традиции (популярная поговорка, такая как «veul pieme 'l casul» или «хочет взять мой половник», стоит трактата по социологии о важности хорошей еды в этих краях). был неравнодушен к молодому человеку, у которого есть собственное любопытство к старинным ароматам.
Прощай, белое пальто семьи для кулинарного приключения
И вот как Чезаре Гранди, окончив классическую среднюю школу, решил отказаться от белого халата в пользу Университета гастрономических наук Полленцо, а затем получить высшее образование в области сельского хозяйства в Туринском университете. И в возрасте 24 лет отважившись на открытие ресторана "La Limonaia", который, несмотря на свое несколько уединенное положение, на дороге в сторону Грульяско и Колленьо, принес ему звание шеф-повара и сегодня отовсюду привлекает аппетит гурманов,
Явный отказ, потому что у Чезаре Гранди, которому сейчас 32 года, эти принципы в крови, и ему удивительно удается применять их в кухне высокого уровня и качества, которая получила признание не только публики, но и гастрономических критиков, для которых это легко предсказать будущее с освещенным небосводом для молодого врача-повара. Неслучайно Дженнаро Эспозито пригласил его на Festa a Vico, чтобы принять участие в эксклюзивном обеде «Ставка есть ставка», предназначенном для начинающих молодых людей, благоприятном обеде, из которого со временем появилось несколько звездных шеф-поваров.
Удивительно в нем то, что все проистекает из внутренней потребности возвысить то, что небо и природа дают спонтанно. Он не учился в великих школах, за исключением короткого посещения кухни Уолтера Эйнарда, вечного шеф-повара. что нетВосьмидесятые годы дали жизнь флипоту Торре Пелличе, гастрономической эмблеме традиционных вальденсовских долин, расположенных в западном Пьемонте, чемпиону по переработке плохих блюд, который в течение многих лет был удостоен двух звезд Мишлен, и автору книги, которая делает вы понимаете концепцию его кулинарной философии — рукопись мадам Мустон «Cahier de Cuisine», датированная 1809 годом, представляет собой путешествие в поисках необычных рецептов, написанных на французском языке девятнадцатого века, на котором говорили в вальденсских долинах.
Урок Фейербаха: человек есть то, что он ест
Если от Эйнара он унаследовал культуру восстановления и развития местных традиций, то его шеф-поваром, однако, является великий Фульвио Пьеранджелини, директор по питанию престижного ресторана Hotel de Russie в Риме и других крупных отелей сети Rocco Forte в Италии и за рубежом. Говорить о Пьеранджелини — значит говорить о его легендарном ресторане «Il Gambero Rosso» (две звезды Мишлен) с видом на море Сан-Винченцо (Ливорно) с эклектичным талантом провокационных и интуитивных рецептов, который с мастерством волшебника знает как из самых простых ингредиентов вывести компонент «волшебство». Некоторое время назад в одном из интервью он так описывал свою кухню: «Я предпочитаю доставлять еду к столу с помощью ряда легко узнаваемых операций, которые выражаются во всей своей прозрачности. Это не значит делать кухню без исследования, но сделать простоту главной целью самого исследования».
Золотые слова для молодого Чезаре Гранди, который с этим кредо бросился с головой в приключение Лимонайи и всегда оставался верным этому кредо на протяжении долгого времени.
Уважение к природе и натуральным вкусам, но Чезаре Гранди в своем ресторане идет еще дальше. Нравственное наследие семейных врачей, иммунологов, специалистов по фитотерапии и питанию побудило его изучить взаимосвязь между едой и самочувствием.
Немецкий философ Людвиг Фейербах уже поддержал это в знаменитой книге 1862 г.Тайна жертвоприношения или человека в том, что он ест», в которой Фейербах, знаменосец радикального и антиидеалистического материализма, утверждал, что мы точно совпадаем с тем, что глотаем: «Теория питания имеет большое этическое и политическое значение. Пища превращается в кровь, кровь в сердце и мозг; в вопросах мыслей и чувств. Человеческая пища является основой культуры и чувств. Если хочешь сделать людей лучше, вместо декламаций против греха дай им лучшую пищу. Человек это то, что он ест».
Таким образом, кухня Гранди становится постоянной лабораторией для новой концепции приготовления пищи, удовлетворения чувств, всех чувств, а также ухода за собой и предотвращения вредного воздействия ненатуральных, фальсифицированных или тщательно обработанных продуктов на организм человека. .
Обязательным шагом является небольшой размер, который сам по себе может гарантировать эффективное управление всей гастрономической цепочкой своей кухни. И Гранди, несмотря на достигнутый им успех и известность, придерживался этого принципа. «Я решил быть «маленьким», автономным, заявил он недавно, чтобы гарантировать ремесленную еду, дистанцировавшись от питания большого количества людей, больших помещений, известных брендов и более промышленных продуктов. Я выбираю своих поставщиков, производителей, селекционеров, чтобы дифференцировать кулинарное предложение и продвигать тех, кто защищает территорию, тех, кто использует естественные методы».
Это возвышение биоразнообразия до самых строгих уровней. И эта философия воплощается в его ресторане в блюдах с оригинальным, продуманным, вкусным и полезным вкусом, таких как «Фиолетовая креветка, юдзу (японский цитрусовый фрукт с прекрасными свойствами), фурикаке (приправа, изобретенная японским фармацевтом)» или «Анчоусы». жареный с апельсиновым майонезом» («Я люблю анчоусы, потому что они всегда веселят») или «Сарда, сердце, бернский соус, гарум», чтобы начать с «Равиоли д'Ока с поркеттой, гранатом и черным трюфелем» или «Лингвини, хлеб, лук, вентреска, кампари». И, переходя ко вторым блюдам: «Овца, капуста, хрен», «Бык, мелле томино, айоли», или даже «Морской черт, лапсанг сушонг (китайский копченый черный чай с полезными свойствами для холестерина и укрепления костей) и черный чеснока», чтобы завершить его знаменитой «Разбитое яйцо, замороженные сливки и цвета цветов». Меню, где можно вдохнуть древний и чистый воздух края, земли и моря, и ароматы, присущие древнейшей природе человека.
Но также стоит упомянуть оригинальный опыт, который можно получить в La Limonaia: опыт, который исходит от кухни, которую сам шеф-повар любит определять как «художественную и сумасшедшую одновременно, именно потому, что она живет в своем самом ремесленном измерении». . Потому что нет искусства без безумия в традиции, которая придает смысл жизни, сохраняя измерение реальности».
Тринадцать активных ингредиентов фитотерапевтических препаратов
И здесь, результат здорового безумия, тринадцать активных ингредиентов (позаимствованных из фитотерапевтических препаратов Etnopharma, компании по производству пищевых добавок его семьи), которые Гранди импортирует на кухню La Limonaia в проекте, который проявляется как линза, конденсирующаяся и переформулирующая. древнее знание, искусство исцеления через кухню. Культурная пища, никогда не банальная в эмоциональном поиске чистоты сырья, первый акт самопознания, своей идентичности.
«Тринадцать, — объясняет Шеф, — это сенсорный опыт, который хочет увести чуть дальше предела восприятия вкуса, обоняния и зрения: это построение пространства внутри себя, где мы поможем чувствам слиться, чтобы достичь неизведанного. плато.
Оно проявляется, когда чувства воспламеняются и настраиваются, чтобы стать одним великим переживанием. Через обоняние, вкус, восхищение воссоздается мозаика собственной истории в каждом: в этом смысл Тринадцати, вернуть нас туда, откуда мы начали».
В зимнем саду Кабанона, старой лаборатории, большой специально созданный общий стол приветствует гостей, которые разделят стол и путешествие. Таким образом, завершение синергии между лабораторией и кухней достигается расширением ароматов, соблазняющих воображаемое и бессознательное.
«Для каждого блюда, — объясняет шеф-повар, — мы изучили определенный аромат, который рассеивается специальными лампами или заключен в консистенцию бетона, массируемого на запястьях, чтобы сопровождать каждый укус.
Короче говоря, у тех, кто сидит за его столом, возникает ощущение, что они находятся в центре инициатического путешествия, которое, начиная с еды, от вкусовых ощущений, доходит до его нижнего белья, чтобы открыть для себя новые пленительные ощущения и ощутить реализацию внешнее и внутреннее благополучие.
Нам нравится заканчивать одним из его высказываний, которое могло появиться на вывеске его прекрасного ресторана, расположенного за пределами центра в анонимном районе, но богатом человеческим теплом: «Мы не хотим показаться, мы стараемся всегда быть собой в несмотря ни на что, даже вопреки нашим ближайшим интересам, из жизненной необходимости». Это требует мужества и щепотки безумия. Именно так.
