Это один из самых противоречивых продуктов в истории гастрономии, известный на столах с древних времен, то считающийся едой для бедных, то ингредиентом изысканных блюд, Bloomberg выбрал их едой лета 2018 года, в Штатах они безудержно распространены в уличной еде, а на Манхэттене они идут в моде с Brouillade, роскошной комбинацией с яичницей-болтуньей, приготовленной в чесночном масле, они являются гастрономически-культурным учреждением во Франции. В последнее время улитки в Италии переживают новую молодость, и не только из-за их вкуса, но и из-за их лечебных и косметических целебных свойств. Словом, можно говорить о настоящем буме со значительными экономическими последствиями, бизнесе на 360 градусов, который только в Италии оценивается в 1,3 миллиарда евро.
Преодолевая древнее сопротивление, моллюск открывает даже беспрецедентные возможности в гастрономическом мире — вплоть до того, что он становится ингредиентом мороженого — и не только.
Мастер-мороженщик Алессандро Ракка, лигуриец, профессиональный кондитер с 1991 года, который сотрудничает с некоторыми из крупнейших производителей шоколада в Европе и за ее пределами, внося свой вклад в разработку новых продуктов и методов обработки слизи улиток, сделал основным ингредиентом своего новое творение, использовать его вместо воды при приготовлении мороженого. Ракка создал клубничный сорбет, в котором вода почти полностью заменена слизью улиток. Особая слизь улиток, благодаря своим специфическим питательным свойствам, очень полезна при расстройствах пищеварительной системы и идеальна для онкобольных детей. «Мне еще многое предстоит изучить, потому что рецепт был сбалансирован на месте, и мне нужно провести некоторые тесты на химико-физические характеристики продукта, но давайте начнем с хорошей основы», — объяснил производитель мороженого.
Если улиток ценили на кухне римские и греческие гастрономы, то интерес к улиткам в косметике и медицине возник сравнительно недавно и возник, когда было замечено, что руки фермеров, которые тесно с ними работают, гладкая, без ран, пятен и шрамов. Несколько исследований также показали, что слизь улиток на самом деле обладает успокаивающими, смягчающими и успокаивающими свойствами при раздражениях, дезинфицирующим, антисептическим и заживляющим для ран, а также эластичным, увлажняющим и восстанавливающим кожу. Крем со слизью улитки действует как природный антибиотик, устраняя прыщи и другие загрязнения. Благодаря своим характеристикам концентрат слизи улитки обещает смягчить растяжки, удалить прыщи, уменьшить шрамы и противодействовать морщинам.
È даже в медицине улитка оказывает благотворное влияние: на самом деле, это кажется полезным для меня расстройства пищеварительной системы и идеально подходит для детей, больных раком. Министерство здравоохранения сообщает, что для выполнения своих функций слизь улиток должна поступать с ферм по разведению брюхоногих моллюсков, зарегистрированных в Ветеринарной службе компетентного ASL и внесенных в национальную базу данных, и должна быть получена в результате процесса экстракции, который защищает ее от загрязнения, что позволяет снизить бактериальную нагрузку и поддерживать значение pH ниже порогового значения 3% для эффективного срока годности. Это позволяет использовать богатство аллантоина, мукополисахаридов, гликолевой кислоты, коллагена, эластина, витаминов А, С, Е, пептидов.
Таким образом, слизь улиток регистрирует сильный экономический рост, что побудило большое количество молодых фермеров выйти на рынок косметических товаров, бизнес, оборот которого за последние двенадцать месяцев достиг 1,3 миллиарда и который в 2018 году изменил расходы 11 миллионов человек.
Согласно исследованию Колдиретти, потребление улиток со стола в косметике составляет увеличился на 325% за последние 20 лет и добился рекордного годового производства в 44 XNUMX тонн живых и консервированных улиток. Разведение улиток в Италии способно удовлетворить чуть менее половины внутреннего спроса, в том числе благодаря способности к инновациям, качеству и специфическим характеристикам продукта «Сделано в Италии». Импорт поступает в основном из французских перерабатывающих предприятий, у которых есть заводы в Турции и Северной Африке.
На страницах отчета Колдиретти мы читаем, что улитку вкусно есть не только тушеной, приготовленной на гриле или по-бургундски, но и в Италии производство, направленное на гастрономию, отмечает появление, наряду с более традиционным предложением, изысканных блюд: от салями до ликера до улиточной икры. Это жемчужные яйца с тонким ароматом с нотками подлеска, дубовых листьев и грибов, которым приписывают свойства антиоксиданта и афродизиака, которые могут стоить до 100 евро за 50-граммовую упаковку.
С севера на юг страны есть много молодых компаний, которые создали настоящий бизнес с улитками, всегда согласно Колдиретти: Эльвира Гарсия в Лацио с помощью особого рациона улиток с очень редкими растениями превращает его производные, такие как слизь, мякоть и яйца, в продукты с терапевтическим эффектом; снова Джованни Марра, молодой фермер из Кампании, производит уникальный ликер из улиток, приготовленный по старинному бабушкиному рецепту; и Андреа Ринальди из Модены, у которого 1,2 миллиона улиток, в основном предназначенных для прямой продажи рестораторам и частным клиентам, но который также начинает превращать их в соусы, паштеты и косметику на основе слизи улиток. Три молодых предпринимателя из Кампофеличе-ди-Рокчелла на Сицилии — Давиде Мерлино, Микеле Сансоне и Джузеппе Сансоне — решили объединить свои сбережения и заняться разведением улиток. Сегодня они производят кремы и икру.
