Это год с ветром в парусах для Антонелло Сарди, родившегося во Флоренции в 1979 году и тосканца по натуре. Шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен с 2014 года.. В феврале важное свидание с жизнью: он женился на своей спутнице жизни, девушке сомалийского происхождения, с которой познакомился пятнадцать лет назад через общих друзей, ему 24 и ей 22, от которой у него двое детей, девушка пятилетнего и восьмимесячного самца.
«Мы свежи и свежи, что вы хотите, совсем не спим, но держимся хорошо. Благодаря ей, которая заботится о детях, я могу посвятить себя кулинарии, что является для меня большой поддержкой. Он легенда, он думает, что ему удается одновременно работать в бухгалтерской фирме во Флоренции». Поздравляем!
Второе назначение связано с профессиональной жизнью. Вернувшись из медового месяца, в начале апреля, Антонелло Сарди перевез сумку и поклажу по пологим склонам холмов Муджелло — земли артистов, знати и вождей, которая, по мнению некоторых, должна была дать начало семье Врачи – собирается возглавить бригаду ресторана «Il Virtuoso» «Tenuta Le Tre Virtù» в муниципалитете Скарперия и Сан-Пьеро., бывший эксклюзивный фермерский дом в нескольких километрах от Флоренции, который может похвастаться огромным частным парком с органической фермой, производящей виноград, оливки, древние фрукты и различные овощи: мечта каждого повара, который хочет иметь под рукой сырье, интенсивное и определенные вкусы, чтобы попробовать свои силы на кухне.
Для того, кто с юных лет любил природу и краски своей земли, особенно настоящие вкусы, традиционные, нефильтрованные или одомашненные предпринимательскими процессами, это был, можно сказать, обязательный курс.
Цепкий и упрямый самоучка, пораженный кухней
Почему Антонелло не "сын искусства", его родители занимались совсем другой работой, отец был служащим железных дорог, а мать работала в Палаццо деи Конгресси во Флоренции. Мальчик вырос без всяких мечтаний и нашел работу в компании, производившей аудиовизуальные материалы для Конгресса. Но, по правде говоря, это его не очень интересовало, по сути, совсем не привлекало. На кухню он начал ступать в 20 лет, когда из любви к свободе ушел жить один, оставив семью. Произошло это случайно: «Встретились с друзьями, провели вечер дома, надо было подойти к печке что-то приготовить. Я понял, что мне очень нравится готовить что-то веселое и слышать, что мои друзья оценили. Мы договорились о встрече, и все спрашивали меня: Антонелло, что ты делаешь сегодня вечером?».
Ничего замысловатого, простые блюда, особенно паста. В детстве он «сделал свой вкус» из них благодаря своей бабушке из Романьи, которая готовила свежую пасту дома. Ему нравилось смотреть, как она месит яйца и муку, видеть, как из этого фонтана выходят невероятные ароматы, такие как тальятелле, равиоли, тортеллини. «В то время я этого не понимал, но именно она дала мне понять, какие и где настоящие ароматы…».
Он начинает готовить и настолько увлечен его результатами, что уже не может без него обходиться. Это упрямый, с угловатым, педантичным, точным характером. Он сам в этом признается: «У меня ужасный характер, я требую самого лучшего от себя и от тех, кто со мной работает». Поэтому в одночасье он прощается с аудиовизуальным миром и начинает думать только о кастрюлях и сковородках.
Опыт в Fuor d’Aqua и знакомство с сырьем
И со своим характером он не учится в школе, не поступает в профессиональный гостиничный институт учиться на повара, он решает, что, если это его работа, он должен начать с самого низа, того мира, который его завораживает, так много должно быть исследовано и открыто на основе. И вот как это предлагает себя скромным посудомойщиком в «Ricchi» на площади Санто-Спирито, ресторан, который в течение дня предлагает дешевое меню для обеденного перерыва, а вечером превращается в уважаемый и гостеприимный ресторан, в основном из рыба.
Он моет посуду, но его ценит шеф-повар Пьерлуиджи Кампи, шеф-повар, известный во Флоренции своей творческой итальянской кухней, основанной на классических итальянских сезонных продуктах с оттенком молекулярного стиля «фьюжн».
Кампи ценит его упорство и позволяет ему выполнять небольшие операции, например, работать с ножом, класть сладости. Антонелло среди звезд. Посудомойка начинает робко уступать место повару, пусть и для элементарных задач. Он так счастлив, что входит первым и уходит последним, потому что для получения этих удовольствий ему приходится оставаться в ресторане допоздна, чтобы закончить мытье тарелок и сковородок, которые там ждали.
Следующим шагом, безусловно важным, является Fuor d’acqua, изысканный ресторан, открытый в 2000 году в старинном вагонном депо в самом сердце исторического центра Флоренции, в нескольких шагах от ворот Порта-Сан-Фредиано, специализирующийся на рыбе, которую каждый день привозят с рынка Виареджо. Антонелло остается там на два года, завоевывает звание лидера матча: «Два невероятных года, целыми днями проводя филе рыбы, это была отличная школа, вникаешь в смысл и суть дела, вникаешь, ты тоже понять, как можно им манипулировать».
Прибытие ко двору короля Бартолини в Деверо
Но великий прыжок — это тот, который ведет его к воротам Милана, к Карате Брианца, при дворе Энрико Бартолини, первого шеф-повара в истории гида Мишлен, получившего сразу 4 звезды: два в его ресторане в Mudec, музее культур в Милане, в самом сердце Design District, один в Casual, изысканном ресторане из дерева и камня, открытом в Бергамо-Альта с захватывающим видом на горы, и один в La Trattoria di Кастильоне-делла-Пеская в центре поместья Ла Бадиола, 500 гектаров очаровательного средиземноморского кустарника. К чему добавилась звезда на Glam в Венеции.
Таким образом, Антонелло прибывает в бистро 12-24, примыкающее к Деверо. звездный ресторан, куда, правда, время от времени его зовут сотрудничать. Работать в бистро и ресторане Бартолини интересно, "для меня это был личный предпринимательский путь в постоянном росте вместе с поварами, которые в 20-25 лет уже работали с такими поварами, как Кракко, Бертон, Сэдлер (у меня были книги эти повара, я их читал и изучал, представьте себе эмоции от работы бок о бок с людьми, видевшими их вживую). Должен сказать, что опыт с Энрико был ни с чем не сравним, каждый день мы учились вдвойне, а то и втрое».
Бартолини понимает его потенциал, ценит его, поощряет, дает ему пространство, но не так много, как хотелось бы Антонелло. И есть причина. Великий Шеф приготовил для него хороший независимый проект, о котором однажды он ему рассказывает: «Я должен открыть ресторан Perilla в Рокка-д'Орча, там вы сможете хорошо провести время». Это остерия в центре средневековой деревни в провинции Сиена, идеальное сочетание современности и истории с изысканным гастрономическим предложением, в котором используются превосходные продукты Podere Forte. Антонелло остается там на два года и растет, растет, накапливает опыт, новые препараты, дает о себе знать. В его распоряжении есть ботанический сад, где он бродит, чтобы проверить овощи, которые отмечают течение сезонов, из которых он черпает вдохновение, был также скотный двор, куры, цесарки, всестороннее вдохновение. Но Рокка д'Орча остается для него слишком близкой, слишком изолированной, и через год он решает, хотя и неохотно, закрыть это прекрасное приключение.
Приход звезды Мишлен сохранился за пять лет до настоящего времени.
В 2012 году он готов к еще одному большому прыжку, он может вернуться в родную Флоренцию. Звонят ему в Bottega del Buon Caffè в роли су-шефа. Но не проходит и года, как происходит смена руководства, и на этот раз Сарди становится шеф-поваром ресторана, получившего свое название от старинной жаровни на улице Виа дей Милле, ее первоначальном местонахождении, которая затем переехала на берег реки Арно. , Олтрарно, в районе Сан-Никколо, где новые владельцы Жанетт и Клаус Тоттруп лично позаботились обо всех деталях, чтобы создать очень элегантную и изысканную обстановку.
Жанетт Всемирно известный дизайнер создает заведение, сочетая классический дизайн с современными элементами и роскошной мебелью ручной работы со всего мира. На практике это фигура, которую Антонелло Сарди использует на своей открытой кухне. Его командный пункт похож на палубу, с которой можно обозревать кухню, но также видеть столовую (и наоборот) и откуда угловатый и строгий шеф-повар также может изучить реакцию своих клиентов на его блюда, ведь он ничего не оставляет незамеченным.
Его меню направлено на то, чтобы предложить покупателю инновационный и стимулирующий опыт «от природы до тарелки», который позволяет гостям «попробовать самые свежие ингредиенты, собранные прямо из наших садов» или строго сезонные продукты, которые отражают уникальное гастрономическое наследие региона и его яркую жизнь. кулинарная культура.
Долгожданная звезда прибывает скоро, всего через год. Судьи путеводителя Мишлен наградили его мотивацией: «На Лунгарно царит атмосфера урбанистического шика, но также и флорентийский стиль, в элегантном ресторане с прекрасными деорами и строго открытой кухней. Блюда, приготовленные из высококачественного сырья - без территориальных и традиционных ограничений - обрабатываются с умом и уважением в творческом, аргументированном и спонтанном ключе. Прекрасная винная карта с более чем 1000 наименований!” .
Прошло всего 10 лет с тех пор, как Антонелло начал готовить, и для бывшего мойщика посуды, педантичного и упорного самоучки, нельзя отрицать, что это большое удовлетворение. И, конечно же, эта звезда не отпускала его с тех пор, они подтвердили это ей последовательно и по сей день.
Il Virtuoso, чувственное путешествие по смыслу продуктов
Это подводит нас к новой главе в этом году, приезд в "Виртуоз". Ему позвонили, и он с энтузиазмом принял – и, скажем так, немного смелости, потому что давайте смотреть правде в глаза, покинуть место, где вы завоевали звезду, – немалый подвиг – Кристиан Приами и Валентина Саббатини, два молодых человека, влюбленных в этот драгоценный уголок Тосканы, который вызывает в памяти историю, человечество, культуру, традиции предков, подлинность, которые работали, выделяя значительные ресурсы, не только экономические, чтобы создать место большого очарования под знаменем наводящего на размышления требования, которое говорит о многом, «чувственный опыт», потому что «чувства удовлетворяются подлинными и подлинными ощущениями, плодом любви и внимания к деталям, которые мы вкладываем в нашу работу каждый день».
«Я почувствовал потребность измениться, — говорит Антонелло, — и проект владельцев этого необычного поместья покорил меня. Желание работать там дало мне большую мотивацию для этого выбора. Я знал Муджелло, место, которое всегда привлекало меня качеством продуктов. Я люблю готовить, особенно люблю чувствовать продукты, чувствовать их смысл и передавать его своим клиентам. Помидор, кабачок, баклажан, курица или рыба по отдельности представляют собой отдельный мир, богатый вкусами, передающий интенсивные и сложные ощущения, состоящие из истории и традиций. И' Я хочу передать эти ощущения в полной мере тем, кто приходит в мой ресторан. Здесь у меня есть возможность использовать отличные продукты, все из которых строго сделаны в Тоскане. Я не хочу делать ничего отличного от того, что делаю обычно: большое ризотто, свежая паста, мясо и рыба в меню, сезонные продукты, зелень. Никакой импровизации, никакой новой кухни, никаких маленьких порций, а отличные продукты и много любви».
Мы можем поклясться, что скоро даже небо Муджелло зажжется новой звездой.
