Традиционный бальзамический уксус Модены рассказывает о трудностях, возникших в 2020 году, из-за чрезвычайной ситуации в области здравоохранения: Консорциум по защите традиционного бальзамического уксуса Модены, подводя итоги прошлого года, объявил, что В 2021 году производство и продажи выросли более чем на 17%., что свидетельствовало о допандемических объемах. В частности, разливочный центр консорциума зафиксировал 30% увеличение количества бутылок.
"Да, я превысил 110 XNUMX сертифицированных упаковок – говорит Энрико Корсини, президент Консорциума, – но самое главное для уксуса, который должен пройти такой исключительный период выдержки, – это запасы продукта в типичных «батареях» бочек, которые используются для производства будущих винтажей: производственная цепочка сегодня состоит из 250 производителей, владеющих около 3 млн литров вызревающего продукта в своих собственных погребах для уксуса, с заметным увеличением по сравнению с предыдущим десятилетием, что служит хорошим предзнаменованием для успешного будущего того, что называют «черным золотом» Модены».
Продуктовая и винная жемчужина с выдержкой более 12 или 25 лет в бочках в соответствии с древней традицией, которая по закону упакована в бутылку эксклюзивной формы, разработанной Джуджаро более двадцати лет назад. Ограниченное производство, большие инвестиции, необходимые для установки и управления погребом для уксуса, продолжительность выдержки делают его эксклюзивным продуктом, который продается в магазинах для гурманов и используется в самых престижных ресторанах по ценам, которые часто превышают сто евро за бутылку. , или тысяча евро за литр.
Первые новости об этом особом уксусе в Модене относятся к XNUMX веку. которые со временем станут синонимом культуры и истории уникальной по почвенно-климатическим характеристикам, человеческим знаниям и талантам территории. В 1046 г. Генрих III, император Священной Римской империи, по случаю его прохождения на территории долины реки По, на самом деле награжден «очень совершенным уксусом» Бонифачо, маркиза Тосканы. и отец Матильды Каносской: эпизод, задокументированный аббатом и историком Донизоне, биографом графини. Два столетия спустя искусство производства уксуса даже культивировалось при дворе Эстенсе в Модене. Но это только в 1747 году в погребе герцогов Эсте, что впервые появляется прилагательное бальзамический: мы говорим о бальзамической среде и бальзамическом финише, которые соответствуют современному бальзамическому уксусу из Модены и традиционному бальзамическому уксусу из Модены DOP.
Несколько десятилетий спустя — мы находимся в 1800-х годах — бальзамический уксус из Модены начинает цениться и известен также на международном уровне: фактически он является главным героем самых важных выставок того времени, от Флоренции до Брюсселя. Также в XNUMX веке утвердились первые династии производителей, некоторые из которых и сегодня входят в состав Консорциума защиты. Именно на этом этапе кодифицируются производственные процессы.
С 2009 года, когда он получил министерское признание, Консорциум по защите традиционного бальзамического уксуса Модены является единственной группой, которая может похвастаться названием «Традиционный бальзамический уксус Модены» в своем названии и осуществляет действия по защите в соответствии с законом. надзор, продвижение и распространение продукта. Действие, которое абсолютно необходимо, поскольку слово «бальзамический», которое должно быть исключительной прерогативой Бальзамического уксуса Модены IGP, Традиционного бальзамического уксуса Модены DOP и Традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии, имело такой успех, что сегодня на самом деле имитируется и вызывается всеми способами, в Италии и за границей. Последняя битва – это продолжающийся спор со Словенией, которая продала «бальзамический уксус». и даже пытается легализовать это наименование декретом, рискуя нанести ущерб рынку традиционного итальянского бальзамического уксуса из Модены, который на сумму 1,2 млрд евро, при этом экспорт превышает 92%. Если случай Словении является самым сенсационным, Консорциум работает на многих других фронтах, чтобы защитить это историческое превосходство «Сделано в Италии» от многих «бальзамических приправ», которые вводят потребителя в заблуждение.
