Нежный и вкусный, фасоль - бобовое растение с уникальными характеристиками. Великий союзник в питании человека, он на протяжении веков обеспечивал крестьян необходимыми белками при отсутствии мяса. Однако из-за повышения цен их производство внезапно замедлилось, пока они не исчезли в конце 900-х годов.
По всей Италии бобы открывают теплый сезон. Собираемся с близкими за большими столами и пока ждем угольков, начинаем с закуски на основе стручковой фасоли. Они присутствуют во многих кулинарных книгах по всей территории страны: в центре, особенно в Лацио, свежая комбинация с соленой ноткой сочетается с пекорино. С другой стороны, в Лигурии и Пьемонте люди собираются, чтобы съесть их с салями. В настоящее время у нас есть пять Президиа Слоу Фуд: фасоль Modica cottoia, фасоль Amerino cottora, фасоль Leonforte, фасоль Fratte Rosa и, наконец, фасоль Carpino. Президиум старается защитить древние методы возделывания и поощрять его производство.
Фасоль грабовая
Одним из самых популярных сортов является апулийский, выращиваемый в Карпино, в провинции Фоджа: земля, особенно подходящая для выращивания бобовых. Бобы выращивались в этом маленьком городке, который снабжал весь регион. Это было до тех пор, пока их цена не начала расти, и их заменил картофель. Каждое 12 августа мы отмечаем Фестиваль бобов и масла, ключевое событие в регионе Карпинезе.
До 3-х годов фасоль Карпино выращивали на площади около 4-10 гектаров фермеры Никола Орторе и Антонио Каннароцци. Их приверженность вместе с Слоу Фуд вернула к жизни выращивание этого бобового растения, которое в настоящее время возделывается на 300 гектарах земли с производительностью XNUMX центнеров в год.
Фасоль грабовая они отличаются от других сортов своим средне-мелким размером, ямочкой в нижней части и цветом: в момент сбора они зеленые, а со временем приобретают песочный цвет. Они обладают высокой кулинарной способностью, определяемой очень тонкой и вкусной кожицей.
в Карпино, известковые и глинистые почвы делают выращивание оптимальным немного бобов. Земля, предназначенная для фасоли, очень маленькая, обычно полгектара, а производство нишевое. Посев проводят в октябре-ноябре, без их обработки и применения удобрений, а сорняки удаляются вручную. Сбор урожая, с другой стороны, происходит вручную в июне и июле, когда саженцы приобретают желтоватый цвет. Затем их связывают в снопы и оставляют сохнуть, чтобы они были доступны круглый год. После высыхания их кладут на твердый участок земли и оставляют для вытаптывания лошадьми, затем вилами отделяют бобы от соломы, а затем подбрасывают в воздух, чтобы удалить мельчайшие и самые легкие частицы благодаря к полуденному бризу.
Органолептические свойства фасоли
Бобы — очень питательная бобовая культура с высоким содержанием белка. Бобы содержат мало жира, хотя сушеные примерно в 4 раза калорийнее свежих. Богат углеводами, витамином С и минеральными солями., такие как железо, калий, фосфор и кальций. Они являются отличным источником клетчатки и овощей, которые важны для правильного функционирования нашего кишечника. Они также очень мочегонные и полезны для мочевыводящих путей и почек. Кроме того, свежие бобы содержат аминокислоту, которая способствует концентрации дофамина в мозгу: la Леводопа. Этот активный ингредиент является предметом многочисленных исследований, направленных на то, чтобы принести пользу людям, страдающим болезнью Паркинсона.
Истории и легенды о фасоли
Это может показаться странным, но за фасолью стоит множество поверий и пословиц, часто негативных. Он сказал, что Питагора он предпочел быть схваченным своими убийцами, чем выйти на бобовое поле, чтобы спасти себя, поскольку их потребление парализовало разум и вызвало беспокойные видения и сны.
В древнем мире считалось, что бобы связь между миром живых и миром мертвых. Считалось, что если фасоль закрыть в коробке и закопать, после периода беременности она превратится в голову ребенка или станет кровью. Следовательно, питаться бобами означало питаться плотью и кровью людей.
Тогда есть поговорка "убить двух зайцев одним выстрелом", то есть получение двух благ одними средствами или минимальными усилиями. Кроме того, еще в XNUMX веке предупреждали, что бобы «раздувают кишечник» и что, согласно крестьянскому обычаю, эти бобовые использовались для удобрения почвы с использованием техники «зеленых удобрений», в которую закапывали цветущие растения. обогащать почву атмосферным азотом. По этой причине они являются символами высокомерного человека, полного самого себя.
В землях Гаргано в ночь на Иоанна Крестителя девушка на выданье клала под подушку три боба: одну с кожурой, одну без кожуры и еще одну сколотую. Ночью он выбирал одну наугад: первая предсказывала богатую жизнь, вторая — бедную, а третья — посредственную.
Фасоль на кухне
Сырые, сушеные, свежесобранные: бобы карпино очень универсальны на кухне благодаря своей мягкой консистенции. Его обычно готовят в терракотовых горшках на медленном огне, и он присутствует во многих кулинарных книгах нашей страны.
Одним из типичных апулийских блюд является сделать и уйти, пюре из бобов с отварным цикорием. Накануне замачивают сушеные и очищенные бобы. На следующий день мы чистим и режем картофель на мелкие кусочки, а затем кладем его в кастрюлю с бобами, чтобы смесь стала более кремовой. Затем добавляют воду, чтобы все было обильно покрыто, и оставляют кипеть на пару часов, пока бобы не развалятся и не превратятся в пюре. Отдельно приступайте к удалению сухих листьев и корней цикория и готовьте его в большом количестве подсоленной воды. После приготовления слейте цикорий и разложите его на тарелке с пюре из бобов, сбрызнув все оливковым маслом первого холодного отжима.
В противном случае они могут быть использованы для обогащения салаты, паста, супы или рагу. Их также можно использовать в простом супе, замачивая и готовя с обжаренным луком, или для украшения соусов на основе брокколи и бекона или спаржи, бекона и пекорино. С рыбой, с другой стороны, вы можете превратить бобовые в пюре и использовать их в качестве второго блюда или добавить вкуса хорошему супу из мидий и моллюсков.
